французская кухня | Кухня Пацифиста

Секретный архив по тэгам

Показаны все дела из архива, содержащие тэг «французская кухня», за исключением суперсверхсекретных — 4 шт.

Кролик в красном вине

Всем нам, кому больше 30, известно, что кролик – это не только ценный мех, но и три-четыре килограмма диетического легко усваиваемого мяса. У меня как-то до сих пор с кроличьим мясом не особо складывалось – не готовил, в деревне не жил, лаптей не носил. Но хотел. И вот когда представилась возможность исправить это упущение, я не смог себе отказать в таком эксперименте.

Стал искать разные рецепты и обнаружил, что кролик почти всегда готовится по одному и тому же принципу – обжарка плюс тушение. Но совсем уж упрощать было бы не интересно, потому я обратился к книге Джулии Чайлд о вкусной и здоровой французской пище. Там рецепт нашелся. По принципам он такой же, но обладает большим количеством дополнительных деталей, не все из которых я понимаю. У французов же всегда немного чересчур. В общем, я решил основываться на этом рецепте, опуская некоторые совсем уж необязательные, на мой вкус, вещи. И будет наше сегодняшнее блюдо называться Lapin au Saupiquet —  маринованный кролик, тушенный в красном вине. Только помните – к этому блюду лучше всего подойдет полнотелое красное вино: эрмитаж, кот-дю-рон или шатонеф-дю-пап. Иначе и не пытайтесь.

Читать статью полностью на сайте today.kz

Говядина с луком, тушенная в пиве. Еще одно покушение на французскую кухню

Где-то в Facebook я уже рассказывал, что в этом году получил в подарок легендарный двухтомник Джулии Чайлд «Уроки французской кулинарии» — американки, изучавшей французскую кухню и снимавшей об этом цикл телепередач. Помните, она там еще писала весь фильм книгу, по которой потом готовила блогер Джули Пауэлл? Вот, у меня теперь есть та самая книга, написанная Джулией Чайлд в соавторстве с Луизетт Бертоль и Симон Бек. Давно хотел. Если кто помнит, я какое-то время назад писал про легендарный Буф бургиньон и сетовал, что нет у меня оригинальной книги. Так вот близкие отозвались на мою мольбу.

И, в общем, я бы уже бросился активно изучать французскую кухню, но все не так просто – много тонкостей в технологиях и продуктах, очень затратно по времени. Поэтому начинаю я с простого, надеясь перейти позже к более затейливым вещам. И сегодня речь пойдет о блюде, которое вообще характерно для традиционной бельгийской кухни. Но мы знаем, что бельгийцы — наполовину те же французы, так что можно считать это и частью французской кулинарной традиции. Блюдо носит название Carbonnades a la Flamande, что буквально переводится как «тушенка по-фламандски», и это название недалеко от истины, потому что мы будем готовить говядину с луком, тушеную в пиве.

Первым делом нам понадобится кусок постной говядины. В рецепте рекомендуются шейная часть или огузок, потому что они являются наиболее нежными, но речь идет о долгом тушении, поэтому подойдет практически любая мякоть с не слишком большими волокнами, то есть мясо от нестарого животного. Мясо мы должны порезать на кусочки размером 5х10х0,5 сантиметра — тонкие широкие ломтики размером где-то со спичечный коробок. Но тут, конечно, кто как умеет. Размороженное мясо не так просто нарезать ровными ломтями. Однако никто не мешает нам стремиться. Если мясо мокрое после разморозки или просто дало сок, стоит промокнуть его бумажной салфеткой. Никакой хитрости здесь нет, просто меньше будет брызгаться маслом при обжарке.

Читать статью полностью на сайте today.kz

Буф бургиньон – работа над ошибками

После выхода на экраны фильма «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту» каждый уважающий себя кулинарный блогер старается приготовить классическое французское блюдо – Буф бургиньон. Это такой тест на профпригодность, как борщ для повара или музыкальный стандарт «Караван» для джазмена.

Не избежал этой участи и я, но тут вышла некоторая досадная накладка. Дело происходило некоторое время назад, и у меня не было в наличии книги Джулии Чайлд. Ее вообще не было тогда у нас в продаже в нормальном переводе. Поэтому пришлось ориентироваться на рецепты из Интернета, которые, как обычно, оказались немного упрощенными. Через какое-то время я нашел-таки  оригинальный текст рецепта, и когда-нибудь обязательно сделаю это блюдо по всем заветам старушки Джулии, но пока я вам покажу, что получилось у меня, и попутно буду рассказывать, как нужно было делать в идеале. Хотя у меня получилось тоже весьма и весьма недурно, но все-таки не совсем то, что задумывалось. Словом, будем учиться вместе. Итак, мясо по-бургундски или еще проще – говядина, тушенная в красном вине с беконом, луком и грибами.

Читать статью полностью на сайте today.kz

Рагу почти по-провански

Давненько я не брал в руки шашек. Не в том смысле, что не готовил — готовлю я постоянно и разное, а вот в смысле кулинарных постов вышел какой-то перерыв. Ленив я стал и депрессивен. Но сейчас не об этом.

Сегодня поговорим о французской кухне. Я, знаете, когда во Франции побывал, то узнал, что, оказывается, французская кухня бывает не только высокой, навороченной, со сложными приемами и кучей региональных продуктов. Бывает и простая сельская фермерская кухня — не менее французская. Ели же мы в городе ткачей Лионе сосиссон  с чечевицей. Один в один наша сосиса с гречей. Да и яйцо под майонезом в Париже отведать тоже приходилось.

Ну так вот, по возвращении у меня случаются порой позывы приготовить что-то французское. Получается слабо, по многим причинам. Нет исходных ингредиентов, нет умений, нет полной информации. И приходится делать нечто вроде бы близкое, но, конечно, не совсем то. Так вышло и с этим рагу по-провански, рецепт которого я нашёл в Интернете в разных вариациях. Не знаю уж, насколько он может претендовать на аутентичность, но блюдо прекрасное, а потому расскажу вам о нём. Не в рамках моего авторского мастер-класса по кухне Южной Франции и Прованса, а так просто — в качестве хроники. Стало быть, вот — Рагу по-провански.

Читать полностью пост «Рагу почти по-провански»