После выхода на экраны фильма «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту» каждый уважающий себя кулинарный блогер старается приготовить классическое французское блюдо – Буф бургиньон. Это такой тест на профпригодность, как борщ для повара или музыкальный стандарт «Караван» для джазмена.
Не избежал этой участи и я, но тут вышла некоторая досадная накладка. Дело происходило некоторое время назад, и у меня не было в наличии книги Джулии Чайлд. Ее вообще не было тогда у нас в продаже в нормальном переводе. Поэтому пришлось ориентироваться на рецепты из Интернета, которые, как обычно, оказались немного упрощенными. Через какое-то время я нашел-таки оригинальный текст рецепта, и когда-нибудь обязательно сделаю это блюдо по всем заветам старушки Джулии, но пока я вам покажу, что получилось у меня, и попутно буду рассказывать, как нужно было делать в идеале. Хотя у меня получилось тоже весьма и весьма недурно, но все-таки не совсем то, что задумывалось. Словом, будем учиться вместе. Итак, мясо по-бургундски или еще проще – говядина, тушенная в красном вине с беконом, луком и грибами.
Первым делом я взял с килограмм хорошей говяжьей мякоти и нарезал кубиками со стороной где-то в сантиметра два-три. Нарезал, обсушил салфеткой и присыпал прованскими травами, чтобы замариновалось.
На самом деле: Ничего мариновать не нужно. Требуется взять небольшое количество бекона, срезать с него шкурку, нарезать его и десять минут поварить в воде. А потом вытопить его на сковороде, достать, и в вытопившемся масле обжаривать говядину. Более того, в масле из-под говядины потом обжариваются овощи.
Пока мясо мариновалось, я нарезал крупно большую морковь и луковицу, и слегка обжарил на подсолнечном масле. Только для того, чтобы они раскрыли свой вкус, недолго. Затем выложил их в утятницу. У меня в хозяйстве как раз отыскалась старая бабушкина утятница, которая на вид, возможно, не так красива, но имеет отличные термические свойства. То, что нужно для этого блюда.
На овощи положил немного тимьяна и петрушки, а также пару измельченных зубчиков чеснока. Кто-то рекомендует заворачивать травы в марлевую тряпочку, я не стал.
На самом деле: в утятницу необходимо отправить одну столовую ложку томатной пасты, два измельченных зубчика чеснока, половину чайной ложки тимьяна, раскрошенный лавровый лист и бланшированную шкурка бекона.
После этого я взял мясо, обвалял его в муке и обжарил в растительном масле. Мука нужна для создания красивой румяной корочки. Именно в этот момент Джулия рекомендует добавлять соль и травы, в которых я мариновал мясо. Кстати, и мясо Джулия рекомендует обжаривать в духовке, но это уже может объясняться какими-то тонкостями кухонной техники тех времен.
Обжаренное мясо я выложил в утятницу, добавил томатной пасты и залил все смесью вина и бульона. Как вы понимаете, в оригинальном рецепте даются рекомендации по поводу правильного выбора вина для этого случая. Я вас этими деталями мучить не стану – берите полусухое красное вино и куриный бульон, заливайте так, чтобы покрыло мясо, и будет вам счастье.
Дальше утятница отправилась в разогретую духовку и находилась там 2,5-3 часа до полной готовности мяса, которая легко проверяется протыканием вилкой. Температуру нужно регулировать, чтобы кипело не слишком сильно, иначе весь соус улетит.
Теперь идет этап подготовки грибов и жемчужного лука. Я жемчужные луковицы сумел купить только в замаринованном виде в банке, а это не совсем то.
На самом деле оригинальный рецепт предписывает обжарить луковички в масле десять минут, а затем залить говяжьим бульоном, водой или вином, добавить соль и черный перец, добавить завязанный в полотняную ткань букет Гарни (вот откуда это!) и варить 40-50 минут при легком кипении до размягчения лука. Тут у меня полный фейл.
Отдельно слегка обжариваются в смеси растительного и сливочного масла грибы (я взял шампиньоны).
И вот теперь этап, которого я не знал и не ведал, но которого сильно логически не хватало – потому, что во французской кухне ничего не бывает просто так. Многие гадали, а чего же делать с выварившимися за три часа овощами в утятнице? Так вот все продумано. Содержимое утятницы необходимо было вывалить в сито, установленное над сотейником. Так, чтобы жидкость, а точнее соус, пролилась в сотейник, а мясо с беконом и овощами осталось. После этого сковорода или утятница моется и в нее возвращается только мясо с беконом, а овощи выбрасываются. Туда же – к мясу – отправляются и готовые жемчужные луковички с грибами. Сотейник же с соусом ставится на маленький огонь, и соус уваривается до густого состояния. Излишний жир снимается, проводятся пробы на соль и перец. После этого мясо с луковичками и грибами заливается соусом, все это проваривается пару минут и подается прямо в сковороде (утятнице) на стол или выкладывается порциями на тарелки. В качестве гарнира подается отварной картофель.
Я же по незнанию просто вынул из утятницы мясо с соусом и утратившими вкус овощами, и подал на тарелке с картофельным пюре, луковичками из банки и обжаренными грибами. Ну и с салатом. Мясо, вытушенное в вине, получилось потрясающе мягким и вкусным, луковички получились кислыми от уксуса из маринада, а соуса было мало – он у меня большей частью выкипел. Так что было вкусно, необычно, но все-таки тест не сдан. Необходимо провести пересдачу, а вы тоже попробуйте – это не так сложно, как кажется, да и нормальный рецепт теперь вполне доступен в Сети. Это праздничное блюдо действительно стоит того, чтобы его попробовать. Всего вам вкусного!
