Французская кухня – загадочная и сложная. Однако есть блюда, которые можно освоить и непрофессионалу.
Где-то в Facebook я уже рассказывал, что в этом году получил в подарок легендарный двухтомник Джулии Чайлд «Уроки французской кулинарии» — американки, изучавшей французскую кухню и снимавшей об этом цикл телепередач. О ней ещё сняли фильм «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту». Помните, она там еще писала весь фильм книгу, по которой потом готовила блогер Джули Пауэлл? Вот, у меня теперь есть та самая книга, написанная Джулией Чайлд в соавторстве с Луизетт Бертоль и Симон Бек. Давно хотел. Если кто помнит, я какое-то время назад писал про легендарный Буф бургиньон и сетовал, что нет у меня оригинальной книги. Так вот близкие отозвались на мою мольбу.
И, в общем, я бы уже бросился активно изучать французскую кухню, но все не так просто – много тонкостей в технологиях и продуктах, очень затратно по времени. Поэтому начинаю я с простого, надеясь перейти позже к более затейливым вещам. И сегодня речь пойдет о блюде, которое вообще характерно для традиционной бельгийской кухни. Но мы знаем, что бельгийцы — наполовину те же французы, так что можно считать это и частью французской кулинарной традиции. Блюдо носит название Carbonnades a la Flamande, что буквально переводится как «тушенка по-фламандски», и это название недалеко от истины, потому что мы будем готовить говядину с луком, тушеную в пиве.
Первым делом нам понадобится кусок постной говядины. В рецепте рекомендуются шейная часть или огузок, потому что они являются наиболее нежными, но речь идет о долгом тушении, поэтому подойдет практически любая мякоть с не слишком большими волокнами, то есть мясо от нестарого животного. Мясо мы должны порезать на кусочки размером 5х10х0,5 сантиметра — тонкие широкие ломтики размером где-то со спичечный коробок. Но тут, конечно, кто как умеет. Размороженное мясо не так просто нарезать ровными ломтями. Однако никто не мешает нам стремиться. Если мясо мокрое после разморозки или просто дало сок, стоит промокнуть его бумажной салфеткой. Никакой хитрости здесь нет, просто меньше будет брызгаться маслом при обжарке.
Теперь нагреваем на сильном огне тяжелую сковороду или какая у вас есть, и в нее наливаем растительное масло, а можно и свежий свиной жир, только откуда бы ему взяться? Поэтому масло. Обжариваем мясо по-быстрому на сильном огне, лучше порциями, чтобы сковорода сильно не остывала. Мясо должно получиться румяным.
Когда мясо обжарено, убавляем огонь до среднего и высыпаем в сковороду порезанный полукольцами лук. Прямо много лука – половину от веса мяса. Если нужно, то подливаем еще масла. И неспешно обжариваем лук до изменения цвета. Увлекаться тут не нужно, лук не должен исчезнуть. Обжарили слегка, сняли с огня и присыплем лук солью и перцем. Сюда же добавим четыре измельченных зубчика чеснока. Перемешали, переходим к следующему этапу.
Ну вот тут Джулия рекомендует использовать жаропрочную форму, которую потом можно будет ставить в духовку. У меня духовки все еще нет, и я использовал казан. Тут не очень принципиально, как мне кажется. Так что берем казан и выкладываем в него половину обжаренной ранее говядины. Приправляем солью и перцем, ведь мы еще не солили мясо. Сверху выкладываем половину обжаренного лука. Затем повторяем процесс – слой мяса, соль, перец и слой лука. Ничего сложного. Сверху только не солите – лук у нас уже соленый.
Дальше так. Берем сковороду, где жарили мясо и лук – мы ее пока не мыли. В нее нужно налить немного говяжьего бульона, довести до кипения и поварить несколько минут, отскребая со стенок прижарки. Этот процесс в кулинарии называется деглазированием – мы собираем в бульон самое вкусное, что осталось на сковороде после жарки. Французы очень любят так делать при приготовлении соусов. А мы выльем бульон в казан к мясу, а сверху еще добавим обычного светлого пива – пусть жидкость слегка покроет мясо и лук. Так надо. В рецепте пиво должно быть светлое пльзеньское, но я вас умоляю. Сюда же в казан требуется всыпать две столовые ложки светло-коричневого сахара. Ох уж эти мне французские кулинары… Две столовые ложки сахара, какой там у вас есть. А еще рекомендуется между кусками мяса воткнуть букет гарни, завязанный в марлю. Под букетом гарни в данном случае понимается петрушка, лавровый лист и тимьян. Я добавил пучок свежей петрушки, один сухой лавровый лист и немного сухого измельченного тимьяна. Смысл понятен, я думаю.
Следующим этапом рецепт рекомендует довести все содержимое казана до кипения на плите и закрыть крышкой. Дальше – если вы используете духовку, то она должна быть разогрета до 160 градусов. Помещаем в нее казан или форму и регулируем температуру так, чтобы жидкость едва кипела. Если духовки нет, как у меня, делаем тоже самое на плите. Мясо должно потушиться при малом кипении где-то два с половиной часа. Это важно. За это время говядина станет абсолютно мягкой. Ждем. А пока ждем – сделаем смесь из пары столовых ложек винного уксуса и полутора столовых ложек кукурузного крахмала. Дальше покажу, для чего это нужно. Перемешаем прямо тщательно.
Спустя два с половиной часа открываем наш казан, стараясь не обжечься. Выкидываем траву, она больше не нужна. А вот жидкость от тушения теперь необходимо перелить в маленькую кастрюльку. Эти французы такие затейники – ведь так весело переливать кипящую жидкость из горячей посуды. Но как-то справляемся. Если на бульоне есть лишний жир (хотя я не понял, откуда бы ему взяться), то снимаем его. Теперь нагреваем соус на небольшом огне и добавляем в него уксусно-крахмальную смесь. Хорошенько перемешиваем, чтобы не осталось комков. Пробуем на соль и перец, если нужно, добавляем бульона. Доводим все до кипения и возвращаем обратно к мясу. Вы поняли – у мяса теперь кроме соленого и сладкого вкуса появилась кислинка от уксуса? Это делать нужно в самом конце, чтобы мясо не взяло себя лишней кислоты. А до момента добавления уксуса уже потушенное мясо может постоять в холодном месте, например, ночь, если нужно.
На этом приготовление окончено. Перед подачей форму или казан рекомендуется накрыть крышкой и прогреть на слабом огне пять минут. Подавать можно в этой же форме, если она у вас подходящая. А можно выложить мясо на тарелку. В качестве гарнира сюда подойдет отварной картофель с петрушкой или лапша со сливочным маслом. Такая вот французская кухня.
Ну, что я должен сказать? Это очень вкусно. Нежнейшая говядина буквально разваливается на куски, когда берешь ее вилкой, соус придает ей чудесную кислинку и одновременно сладковатость, и остановиться невозможно. Хорошо вытушенная в пиве говядина еще имеет характерный очень аппетитный запах, который собирает всю семью за большим столом. Это не так, как мясо в вине, немного иначе. Нечто похожее мне приходилось пробовать во французском Лионе – там тоже подавали очень хорошо протушенную говядину, которая таяла во рту. Здесь еще тщательно выверен набор специй, никакого перебора, никакой тяжести от пряного соуса. В общем, французы знают толк в еде. Мне понравилось, надеюсь, что понравится и вам. Блюдо хлопотное, но такое замечательное. Выберите несколько часов для него – не пожалеете. Тем более, что все время стоять у плиты не требуется – только вначале и в конце.
Все-таки не зря Джулия Чайлд писала свою книжку, буду продолжать освоение французских блюд и делиться с вами. Всего вам вкусного!
