Сегодняшнее блюдо известно, пожалуй, всем, кто живет в России, да и вообще на территории бывшего СССР, но мало кто задумывался над тем, что это блюдо именно русской кухни. Название-то вполне себе французское, от слова «vinaigrette», что можно перевести как «сбрызнутое уксусом». Однако сами овощные салаты, заправленные уксусом и растительным маслом, обрели популярность именно в русской кухне пару веков назад. Более того, они даже стали неотъемлемым атрибутом новогоднего стола.
Считается, что русский винегрет непременно должен содержать в себе нарубленное отварное яйцо, чего я никогда не встречал, и пряную сельдь. И именно такой салат мы сегодня и станем готовить. Овощи овощами, а с селедкой вкуснее. А яйцо можете добавить, если вам интересно. Я не решился. Будем постепенно готовиться к наступающим зимним праздникам.
Еще одна латиноамериканская вариация на тему плова.
Фото: today.kz
За
свою жизнь я приготовил и попробовал очень большое количество
разновидностей плова и похожих на него блюд. Просто когда-то меня очень
зацепило это простое сочетание продуктов, которое можно приготовить
очень по-разному, и я стал копать эту тему. Тема оказалась едва ли не
бесконечной – новые вариации все находятся и находятся, а я все готовлю и
готовлю.
Вот и сегодня хочу вам рассказать про латиноамериканское блюдо с красивым названием Арроз кон пойо. В переводе с испанского этого просто «курица и рис». Но не так, что отдельно курица, а отдельно рис, а все вместе. Рецептов этого блюда существует великое множество, я лишь покажу из них. Это очень похоже на паэлью и джамбалайю, о которых много написано и рассказано. Похоже, но все-таки это Arroz con pollo из Латинской Америки, где много-много диких обезьян.
Кулинарный блогер Максим
Гринкевич предлагает по-новому взглянуть на традиционный новогодний
стол. И сегодня, в продолжение темы, в нашем меню неотъемлемая часть
новогоднего стола — салат «Оливье».
Трансформация «Оливье»
Ну, что же, наш новогодний проект набирает обороты, и пришло время
поговорить о главном. А что главное для бывшего советского человека
в Новый год? Ну, разумеется, небольшой такой тазик салата «Оливье». Это
настолько устоявшая классика, что ее не могут потеснить с пьедестала
ни политические изменения, ни новые кулинарные тренды. «Оливье» был,
есть и будет на наших столах еще долго.
Хорошо забытый «Оливье»
Очень много уже было говорено о нелегкой истории этого салата.
Французский полумифический повар Люсьен Оливье, который некогда изобрел
салат имени себя и накормил им всех в дореволюционной Москве, остается
самой обсуждаемой в кулинарных кругах фигурой уже много лет. Все дело
в том, что того первого французского рецепта никто не видел и не знает —
знаменитый повар не особенно хотел делиться своими наработками,
а едокам, в общем, было все равно. Проще было пойти в ресторан
и отведать знаменитой кухни, чем пытаться что-то такое изобразить
в домашних условиях.
«Оливье»: Перезагрузка
Позже появился весьма сомнительный рецепт, где фигурировали рябчики,
телячий язык, раковые шейки, картофель, пикули, каперсы, огурцы, яйца,
майонез и диковинный, давно забытый острый соус соя-кабуль. Прелесть
этого рецепта заключается в том, что представить себе вкус блюда даже
примерно просто невозможно. Да что там, ведутся ожесточенные споры даже
по поводу пресловутой сои-кабуль, которую давным-давно никто не видел.
Словом, есть много вопросов к этому рецепту, который, прямо скажем,
и присутствует-то только в паре кулинарных книг того времени. Поэтому
о вкусе того первого «Оливье» мы можем только догадываться.
«Оливье»: Советское перерождение
А вот о чем можно говорить более-менее точно, так это о советском периоде нашей истории. И здесь все довольно интересно. Скажем, в издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1948 года присутствует некий «салат-оливье» из рябчиков, картофеля, огурцов, зеленого салата, яиц, майонеза, сои-кабуль и уксуса. При этом в «сталинском» издании 1939 года салат упоминался, но самого рецепта не было. И в издании 1952 года, которое я держу в руках, такого салата уже тоже нет. Есть Салат из мяса, где отварной картофель, отварное или жареное мясо, огурцы и зеленый салат смешивают с майонезом. Оно и понятно — не было у трудящихся ни рябчиков, ни диковинных кабулей, нужно было адаптировать салат под местные реалии и изменить название.
В любой традиционной кухне любого народа есть такое, знаете, блюдо под условным названием «на следующий день». Когда клево было вчера, а сегодня надо что-то поесть, но в магазин идти сил нет, и денег нет, и вообще как-то подташнивает.
У нас это обычно так – берешь, что там завалялось в холодильнике после вчерашнего, бросаешь на сковородку, заливаешь яйцом, и готово. Так вот, у китайцев тоже имеются блюда из этой чудесной категории. Такое «чобыло» под соевым соусом. Вот представь, ты такой работящий китаец среднего достатка вчера отмечал очередной день рождения великого Мао Цзэдуна с товарищами по партии, а сегодня проснулся, мягко говоря, не в форме. Голова трещит и в руках нет былой твердости, позволяющей в обычные дни лихо паять микросхемы для айфонов. И ты вползаешь на свою китайскую трехметровую кухню, разгоняя китайских тараканов, или что там у них. И тебе надо приготовить что-то такое оттягивающее и простое – никуда не выходя из дома.
С китайской кухней я знаком давно и близко, но только в качестве едока. А вот так чтобы самому что-то приготовить — это редко случается. Но с чего-то нужно начинать, и я начал с того, что купил специальную книгу и мешок специй-соусов. Будем учиться.
Сегодня покажу очень распространенное китайское блюдо — Янчжоу чао фа. Для начала самое оно. Номинально считается, что это блюдо так называемой гуандунской кухни, но в реальности такой рис готовят в кафе и забегаловках по всей стране -очень уж это просто, дёшево и быстро.
С происхождением названия, как обычно, имеются разногласия. Кто-то говорит, что князь Юе-го при династии Суй Янсу обожал поджаренный рис с яйцом. Во время инспекторской поездки в Цзянду (сегодня Янчжоу), Императора Янди, рецепт поджаренного риса нашел распространение в городе Янчжоу.
Другие же утверждают, что название этого риса не имеет отношения к городу Янчжоу (провинция Цзянсу), как можно было подумать. Иероглифы «ян» и «чжоу» вместе означают морские продукты и жаренную на вертеле свинину. Словом «янчжоу» называют блюда гуандунской кухни, в составе которых присутствуют морепродукты и мясо.
Что из этого верно — не знаю, зато знаю и покажу, как можно приготовить одну из многочисленных вариаций этой еды. Простите за качество фотографий — по техническим причинам пришлось снимать на телефон. Это временно.
