Знаменитое блюдо русской кухни, которое невозможно забыть, попробовав единожды.
О русской кухне говорить сложно. С одной стороны, она отлично всем нам известна с детства, а с другой – содержит в себе массу забытого и неизведанного. В обоих случаях рискуешь нарваться на непонимание. Но сегодня мы поговорим о блюде, которое наверное пробовал каждый. А вот приготовить может только настоящий мастер.
Есть в русской кухне такая разновидность супов – рассольные супы. Практически нигде такого больше не готовят, поэтому вещь сама по себе уникальная. Это рассольник как повседневная еда, и это солянка. Солянка может быть грибной и рыбной, а может быть по-настоящему царской. Сборная мясная солянка – так она называется. Роскошное блюдо, вылечивающее больных и дарящее радость здоровым.
В моем детстве солянку готовил обязательно отец, и эти дни были наполнены радостным ожиданием. Это было настоящее событие – создание такого замечательного супа. Тут нужно пояснить, что есть, конечно, канонические рецепты, когда в ход идут разные виды мяса, буженина и обязательно почки. А мы – советские дети – привыкли есть солянку с несколькими видами колбасы и сосисок. Именно о такой, адаптированной версии я и буду говорить. Потому что вкус детства невозможно забыть, и ничего с этим не поделаешь.
Так что приступим, стараясь бережно относиться к тому, чему нас научили наши родители.
Сначала, конечно, идет бульон. Берем красивый кусок говяжьей лопатки, промываем и заливаем холодной водой. Варим до возникновения пены, которую нужно аккуратно снять, и потом ещё часа три – на слабом огне, чтобы бульон получился прозрачным, а мясо – мягким. Для вкуса в последний час добавляем в бульон душистый перец, немного гвоздики, лавровый лист и прованские травы. Словом, варим вкусный бульон, как вы сами любите. Тут есть некоторый простор для фантазии.
Где-то за полчаса до готовности полезно вынуть нашу кость и срезать с нее мясо. Жир выкинем, а мясо нарежем удобными кусочками. Кость можно отдать домашнему питомцу, если такой есть, или утилизировать, а мясо продолжим варить в бульоне.
Тут же очищаем две-три небольшие луковицы, нарубаем четвертинками колец и обжариваем на сковороде. Можно даже на сливочном масле. Когда лук начнет становиться прозрачным, отправляем в сковороду большую ложку томатной пасты. Хорошенько все перемешиваем. И тут есть два пути. Можно добавить в сковороду несколько ложек бульона и тушить все на малом огне по крышкой. А можно наоборот – отправить лук с томатной пастой сразу в кастрюлю, чтобы он варился вместе с мясом. Я поступил именно так.
Как бы то ни было, после того как лук минут десять поварился в бульоне (или был добавлен туда, потушившись в сковороде), пора чистить картошку. Ну, тут чисто на ваш вкус – сколько хотите, столько и чистите. Нарезаем как на суп (ну а как иначе тут сказать)? И отправляем в кастрюлю. Пока картошка не сварится, больше ничего не добавляем. Это важно. Лучше картошку переварить, чем недоварить.
А нам пока есть чем заняться. Необходимо подготовить основной солянкообразующий элемент. Это, несомненно, соленые огурцы. Прям рекомендуется, чтобы огурцы были именно солеными, а не маринованными. Если хочется чего-то уксусного, то можно отправить чуть позже в кастрюлю баночку маринованных грибов небольшого размера. А огурцы должны быть солеными. В идеале – бочковыми. Такими, знаете, чтобы откусил и весь сморщился от кислоты. Самое оно. Более того, сильно полезно было бы добавить в солянку и с полстакана такого вот ядреного рассола. Это очень правильно.
У меня огурцы были соленые, но в банке. Не такие прям суровые, поэтому нарезал я их побольше. Нарезал мелкими кубиками.
Ну и, разумеется, мясная составляющая. Например, понемногу вареной и варено-копченой колбасы. Совсем твердые сыровяленные сорта добавлять не стоит, а сосиски дают уж очень «столовский» вкус. К тому же, не забываем, что мясо с лопатки у нас в супе уже присутствует, так что получится нормально, по-нашему, по-казахски. Измельчаем колбасу тоже кубиками, как огурцы.
Теперь время изящных элементов, придающих солянке пикантность. В первую очередь, каперсы. Экзотические бутоны, засоленные в баночке, теперь можно найти в любом приличном супермаркете. Они в солянке ох как кстати. А еще, конечно, лимон. Его можно добавлять порционно в тарелки, а можно нарезать не очень крупно с кожурой и отправить прямо в общую кастрюлю. Когда настоится, не пожалеете.
Да вот, смотрите, картошка уже вполне готова. Отправляем в красную лаву солянки огурцы и всю колбасу. Ждем минут пять. Дальше очередь каперсов и лимонов. И рассола из-под огурцов не забудьте. Попробуйте на соль. Уже должно быть вкусно.
Что еще остается? Конечно, маслины без косточек. Хотите нарежьте кольцами, а хотите – высыпьте из банки целиком, предварительно слив жидкость. Маслины в солянке должны быть, тут уж как хотите.
Без зелени русские супы тоже не обходятся. Если есть свежая, то измельчите и добавляйте непосредственно в тарелки. Если только сухая, как у меня, то сыпьте в кастрюлю прямо сейчас, накрывайте все крышкой и выключайте газ.
Но спешить не надо. Тут наступает очень важный элемент приготовления солянки – настаивание. Продукты должны насытить бульон своими вкусами, чтобы получился удивительный букет. Есть можно через час или два, а лучше – на следующий день.
Наливаем солянку в тарелку, заправляем сметаной, отрезаем ломоть ржаного хлеба и забываем обо всем. Если у вас температура, солянка поможет пропотеть, если похмелье – ускорит выздоровление, а если вы здоровы и бодры, то черта с два вы сможете ограничиться одной тарелкой. Это так вкусно, что все мои слова будут только беспомощной попыткой передать ощущения. Приготовьте солянку, это же праздник. Лично я начинаю невыносимо жаждать солянки именно в моменты простудных недомоганий, потому что действует она получше любого малинового варенья. А вы не болейте и радуйтесь жизни. Всего вам вкусного!
