Щи суточные | Кухня Пацифиста

Щи суточные

Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка? Конечно, нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима, как эмигрантская газета без кремлевских старцев. Это — щи. В них сосредоточены наша культура и история. Не зря щи уважительно называют не на «ты», а на «их», во множественном числе.

В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи, и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня нищей похлебки и в таком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если дома пахнет щами, значит тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда‑то щаной дух обозначал российский вариант домовитости и уюта. «Здесь русский дух! Здесь щами пахнет!», — так писал великий поэт.

П. Вайль и А. Генис «Русская кухня в изгнании»

Щи суточные

Сегодня говорим про знаковое и легендарное блюдо — про суточные щи. Конечно, щи — это уже давно культурный феномен, и было бы большой наглостью претендовать на роль учителя в этом деле. Поэтому я просто поделюсь опытом- как это вышло у меня. Возможно, у кого-то он другой.
Щи- блюдо для холодного времени года. Оно наваристое, согревающее и питательное. А ещё оно лучше всего получается из квашенной капусты, которую традиционно заготавливали на зиму. Да и готовили щи в жарко натопленной и остывающей ночью печи. Отсюда они и суточные — с вечера печь натопили, горшок поставили и легли спать. А на другой день вот тебе и щи.
Рецепт этот зимний, но зимой я не успел его опубликовать. Но это не страшно — весной щи тоже готовили. Особенно без мяса, в период Великого поста — ведь нужно как-то использовать оставшийся с зимы запас квашенной капусты. А то впереди Пасха, там уж не до капусты станет.
У меня, увы, русской печи в пользовании нет, так что будем обходиться современными средствами. Так что в первую очередь берём хорошую говяжью косточку с мясом и варим бульон. Варим долго — пока мясо не станет мягким и его не станет легко снять с костей. Это часа 2-3.

Щи суточные

Чтобы бульон был вкуснее, в процессе добавляем целую чищенную морковку, луковицу, корень сельдерея. Ничего нового. Только вот со специями нужно обождать — в квашенной капусте их может оказаться предостаточно. Солить тоже не требуется.

Щи суточные

Из готового бульона извлекаем мясо, срезаем его с кости и нарезаем удобными для поедания кубиками.

Щи суточные

Щи суточные

Ещё один приятный, но вовсе не обязательный ингредиент — картошка. Можно её не добавлять, а у меня дети любят. Поэтому режем её кубиками и бросаем в бульон — пусть пока варится.

Щи суточные

Пока картошка варится, режем мелким кубиком луковицу и начинаем пассеровать на подсолнечном масле.

Щи суточные

Как только лук стал полупрозрачным — к нему отправляется порезанная примерно также некрупная морковка. Тоже обжариваем.

Щи суточные

В конце добавляем в зажарку ложку или две томатной пасты, перемешивает, слегка обжариваем и выключаем огонь.

Щи суточные

Тем временем, картошка уже наполовину готова, и пришло время доставать квашеную капусту. Я её, конечно, квасил не сам, но выбрал на рынке душистую, в меру кислую, с добавлением тмина. Раньше, кстати, практиковали такой приём: капусту оставляли на морозе на сутки, чтобы она заледенела. После размораживания капуста становилась слаще и мягче на вкус. Но это зимой, и когда капуста больно ядрёная. Бывало, что и щи вместе с капустой замораживали на ночь — говорят, от этого они только вкуснее.

Щи суточные

Итак, не жалея, добавляем в кастрюлю с бульоном и картошкой нашу квашеную капусту. Капусты должно быть много — это же щи. Если всё-таки она кисловата — можно отжать и промыть, если не хватает вкуса — заправить семенами тмина.
Почти сразу за капустой отправляем в кастрюлю и нашу зажарку. Варим пару минут и выключаем. Кстати, если картошки не добавляете, то полезно загустить щи обжаренной мукой, например.

Щи суточные

А дальше, собственно, начинается этап, который отличает щи от обычного супа — его бы мы и сварили на плите в кастрюле. А щи я переливаю в керамический жаропрочный иностранный горшок, чтобы потом томить в печи.

Щи суточные

По объёму почти полностью совпало. особых специй тут не надо, но на соль я бы рекомендовал попробовать. И да — если у вас найдется пара белых грибов, то тут им самое место.

Щи суточные

И отправляем горшок в печь. Помним же, что щи должны не вариться, а именно томиться — приобретать сладковатый ни с чем несравнимый вкус и тёмный цвет. Это долго — часов 5 или 6 — сутки вы едва ли будете терпеть. Ну и температура вначале где-то 130 градусов, а потом постепенно раз в час можно уменьшать. Ниже 80 градусов спускаться не надо. Томите, в общем, сколько терпения хватит.

Щи суточные

И будете вознаграждены потрясающе гармоничной, вкусной и удивительно нежной едой. Кушать нужно неспешно, забеливать сметаной (кислота ушла — вы почувствуете), заедать ржаным хлебом. Это очень аутентично, поверьте мне.

Щи суточные

Ну и чесночком корочку хлеба натереть тоже будет весьма уместно. А как же.

Щи суточные

И ещё цитата из Вайля и Гениса:

Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого.

Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай Бог управиться с таким первым. Большая проблема — консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей — «солить по вкусу, варить до готовности» — мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии — хамбургером, в искусстве — телевизором, в спорте — подкидным дураком.

Всего вам вкусного!