Рассольник

Я люблю рассольник. Солоноватую  хрусткость огурца, разливающуюся по языку, белые крупинки сметаны и упругую округлость перловки. Это согревающий и радующий суп, который хорош как в холодную, так и в жаркую погоду. Рассольник, как и солянка, если он правильно приготовлен, представляет собой какое-то очень правильное сочетание вкусов, бьющее точно в цель. Разумеется, и как похмельный суп он очень хорошо. Так что сегодня поговорим рассольнике.

Для начала поставим вариться бульон. В идеале — из говяжьей лопатки, так привычней. Хотя классически бульон для рассольника делали из субпродуктов. Доведём до кипения.

Тщательно снимем пену, добавим гвоздики, лаврового листа, букет гарни, небольшую морковку и луковицу и оставим на тихом огне часа на три. Пока почитаем, что о рассольнике пишет классик Похлёбкин.

Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. 

Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные. 

Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. 

В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). 

В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) от домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). 

При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком, либо голяшкой (рулькой). 

Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. 

Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами — по 0,5 стакана на 1,5 л супа). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах — если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон. 

Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.


Мы делаем рассольник из говядины, так что замочим немного перловки. Не знаю, как кто, а я перловку люблю, поэтому использую с радостью. В армии я не служил, так что перловки никогда не переедал.

На трехлитровую кастрюлю супа я беру примерно с полстакана перловки. Замачиваю в кипятке на час-два, пока бульон варится. Можно и дольше.

Итак, бульон сварился, а значит, можно доставать мясо. Немного подождав, пока оно остынет, режем его на порционные куски, на один укус, и возвращаем в кастрюлю. Кости отдаём собакам или просто выкидываем. Из бульона убираем всё лишнее, что добавляли для аромата. Газ немножко прибавляем. Традиционный алгоритм.

Теперь пришла пора сделать зажарку, для чего меленько порезать пару луковиц, одну морковку и несколько хороших солёных огурцов. Чем они солонее, тем лучше, здесь это на пользу. Бочковые подойдут лучше всего. Ну и рассол от них никуда не деваем — может пригодиться.

Перловка уже вполне стала красивой, ее можно избавить от лишней воды и отправить в кастрюлю с бульоном.

Туда же покрошить несколько картофелин, и пусть всё это варится ещё минут 20, пока мы занимаемся непосредственно зажаркой.

На самом деле, как и в большинстве супов, зажарку в рассольник можно добавлять и не зажаренной. Похлебкин, например, рекомендует просто мелко порезать морковку и лук, припустить огурцы в небольшом количестве воды, да и шарахнуть их в суп — морковку и лук вначале, огурцы в конце. Это тоже вариант, но мой опыт подсказывает, что не обжаренный лук в супе выглядит не лучшим образом, поэтому я предпочту путь, которому меня научила ещё мама.
Обжариваю лук в небольшом количестве масла.

Добавляю к нему морковь и обжариваю несколько минут.

Добавляю соленые огурцы, обжариваю ещё минуту, вливаю немного огуречного рассола, накрываю крышкой и убавляю огонь до минимального. Пусть потушится минут 10-20. Будет отлично.

Тут пока что можно попробовать перловку и картофель. Они должны быть вполне готовыми на вкус. Это значит, что пора добавлять зажарку.

Добавили, перемешали, выправили суп на соль и перец, в случае необходимости добавили огуречного рассола для кислоты, и через пять минут выключили огонь. Готово.

Осталось накрыть крышкой и подождать полчасика, чтобы настоялось. На следующий день будет ещё вкуснее, но это долго ждать. Это не всяк сумеет.

А когда крышечку откроете, то будет запах. замечательный, свежий и невозможно аппетитный. Тут-то вы и зовите всех домашних за стол. Да не забудьте к рассольнику сметанки подать. Будет замечательно, я вам говорю.

Есть такое мнение, что если в семье по субботам на обед подается большая супница с вкуснейшим супом, то это признак того, что в семье дела идёт хорошо. Хочется в это верить.

Всего вам вкусного!