Помимо всякой другой, во мне также течет и татарская кровь. Поэтому я время от времени чувствую желание прильнуть к истокам и с удовольствием готовлю что-то из татарской кухни. А что такое татарская кухня? Это, прежде всего, выпечка с мясной начинкой, никуда от нее не деться. И в этом смысле знаковым важным блюдом является зур-бэлиш, так называемый «большой пирог». Это центральный объект татарского застолья, и сегодня мы попробуем его приготовить.
Начнем с начинки. Прежде всего, конечно, мясо. Я взял хорошую мякоть говядины, но, в принципе, мясо может быть любым, кроме, разумеется, свинины. Мясо нарезаем маленькими кубиками. Никакого фарша здесь быть не может, только рубленное мясо. У меня здесь где-то с полкилограмма.
Для сочности в начинке обязательно присутствует мелко порубленный лук. Лука должно быть много. Как минимум в два раза меньше, чем мяса. Можно больше. Также здесь уместен курдюк, который тоже дает сок, но у меня его в запасах не оказалось, увы.
Третий компонент начинки – это картофель. Его берем в два раза меньше, чем лука, тоже нарезаем кубиками, как мясо. Все перемешиваем, солим и добавляем черного перца. Никаких других специй в этом случае не требуется, будет вкусно и так. Вы уж в татарах не сомневайтесь, они свое дело знают. Оставляем начинку ожидать своего момента и переходим к тесту.
Вот к тесту существует множество разных подходов. В принципе, тесто не должно быть слишком сложным, но кто-то делает его с растопленным курдючным жиром, кто-то — с кефиром, а кто-то и вовсе на воде. Я взял примерно стакан молока, 100 граммов растопленного сливочного масла, одно яйцо, щепотку соли. Перемешал это все и стал добавлять муку, пока тесто не стало достаточно плотным. Немножко с мукой перебрал, к сожалению, но, в принципе, идея ясна. Вымешиваем наше тесто и оставляем отдыхать на 40-60 минут, чтобы оно приобрело необходимую эластичность. Петушков мы из него лепить, конечно, не станем, но все-таки кое-какие манипуляции проделать потребуется. Не забудьте накрыть тесто миской или пищевой фольгой, чтобы не заветрилось.
Когда тесто постояло, можно его еще раз вымесить и разделить на две неравные части. Из большей части раскатаем такой блин, который накроет полностью нашу форму для выпекания, а края еще будут свисать. Как вы можете увидеть, я в качестве формы использую грузинский кеци. Смазываю его маслом и укладываю туда тесто. Продавливаем тесто так, чтобы оно повторяло контуры формы.
Из меньше части теста делаем такой условный круг маленького размела с дыркой посередине. Еще вылепляем крышечку для этого отверстия. Через него мы по необходимости сможем доливать в бэлиш бульон или молоко.
Теперь насыпаем в тесто нашу начинку, которая успела уже вобрать в себя соль и перец. Раскладываем равномерно и разравниваем. Сверху укладываем маленький круг теста.
Дальше необходимо складками залепить балэш. Тут вот мое излишне крутое тесто меня подвело – порвалось в паре мест, и пришлось проводить реанимационные процедуры. Но смысл, я думаю, всем ясен. Слепляем свисающие края большого куска теста с маленьким куском. На дырку помещаем специальную крышечку в виде шарика. Смазываем все растительным маслом или разболтанным желтком – для румяности.
Теперь можно отправлять наш бэлиш в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекаем как минимум час. Если у вас огромный пирог, то может понадобиться и два часа, и тогда к концу нужно будет прикрыть пирог фольгой или крышкой, чтобы он не пересыхал, пока готовится начинка. Мой бэлиш был не настолько велик, поэтому после часа в духовке я еще немного подержал его до румяности. Да и вынул, задыхаясь от аппетитного запаха.
Теперь хитрость. Если вы видите, что в пироге мало сока, то к концу приготовления вы можете открыть крышку и долить в него пару ложек бульона или молока. Это позволяет не пересушить бэлиш. В моем случае мясо дало столько сока, что доливать ничего не пришлось, а вы внимательно следите.
Готовый бэлиш внимаем из духовки, даем ему немного постоять, и можно есть. Надрезаем верхнюю крышку секторами, начинку выкладываем на тарелку. Отдельно съедаем нижний слой теста, пропитанный мясными соками. Это потрясающе вкусно, и остановиться очень сложно. Но, конечно, совсем не полезно для желудка, так что держите себя в руках. Вам обязательно понравится. Помните также, что тесто можно делать потолще, и тогда его будет много, но оно будет более мягким и приготовленным на пару. Если же вы раскатываете тесто тоньше, оно получается более сухим, но зато вы сможете при поедании основное внимание уделить начинке. Всего вам вкусного!
