Кулинарная мифология

Кулинарная мифология

Как и любая сфера человеческой жизни, кулинария тоже имеет свою мифологию. Даже, может быть, в большей степени, чем другие сферы, потому что все-таки еда относится к основным потребностям человеческого организма, и люди много думают о ней.  Зачастую эту мифологию используют в бизнесе для продвижения тех или иных услуг, или просто распространяют удовольствия ради. Так уж устроена человеческая психика – выполнять механическую последовательность действий быстро наскучивает, и хочется придумать некую историю, миф, придать работе дополнительный смысл.

image

Наиболее ярким примером мифологизированного блюда, наверное, можно назвать плов. Уж про что про что, а про кашу из сарацинского зерна за многолетнюю историю её существования мифов накопилось немало – со времён ещё Александра Македонского и ибн Синны.  Весь процесс приготовление плова окутано флёром таинственности и волшебства, это всё-таки Азия. Даже есть особая профессия – ошпаз, человек, который готовит плов на чужих торжествах. Сам процесс описан в различных художественных произведениях, плов сравнивают с живым существом, девушкой, ребенком, работу ошпаза – с колдовством, состав ингредиентов  считается чем-то сакральным. Здесь важно всё – от происхождения моркови, до формы шумовки. Плов давно уже стал чем-то вроде религии, имеющей своих адептов, ритуалы и строго хранимые секреты. Недаром в народе считается, что узбек всегда приготовит плов лучше, чем не узбек. Это как француз всегда более талантливый кулинар, чем кто-либо другой – такие стереотипы сложились в умах. Но если уж человек умеет готовить хороший плов – это сразу пропуск в иной высший мир, огромный комплимент кулинарному искусству и дальнейшее почитание.

Ещё одно до предела мифологизированное в нашей культуре блюдо – это борщ. В современности борщ – это некий символ любви и домашнего уюта, овеществленное отношение жены к мужу, один из главных женских секретов. И вроде бы все варят его примерно одинаково, а вот результат существенно отличается у разных хозяек. Мистика, да и только. Каждая женщина знает, как варить самый настоящий борщ, которому её научила мама или бабушка, что зачем добавлять, должна ли хрустеть капуста  и какого цвета должен быть картофель. Хороший борщ – залог семейного благополучия, согласно мифологии. Это не просто блюдо, это практически супружеский долг, приправленный сметаной. Женщина, которая не умеет варить борщ – это и не женщина вовсе, а недоразумение какое-то.

image

Или салат «Оливье» — сколько уже лет не утихают споры по поводу того, что же все-таки за блюдо изобрел покойный Люсьен Оливье, как его готовить, и что он напоминает на вкус. Никто не пробовал, я таких ещё не встречал, но знаменитую историю слышали все. Более затаскана, пожалуй, только история про графа Строганова с его слабым пищеварением.  Все знают разные местные вариации на тему знаменитого салата, которые тоже имеют свою доморощеннную классификацию. Если с докторской колбасой, то «Оливье»,  если с отварным мясом, то «Мясной»,  ну а с куриной грудкой – «Столичный». Класть или не класть в оливье зеленый горошек,  майонез, картошку – у каждой хозяйки имеется на эту тему история и аутентичный рецепт. Потому что это не просто салат – это символ эпохи  и культурный, если хотите, феномен. О нём можно говорить и спорить очень много.

image

Большое количество современных мифов связано и с итальянской кухней. В нашей культуре, где всё европейское превозносится как лучшее, итальянская кухня по степени «рестораннности» обогнала даже французскую. Самые элитные и гламурные рестораны в наших широтах подают своим гостям фетуччини и  пиццу.  Итальянская кухня в действительности хороша, и выросла она совсем не из ресторанов, а из обычной деревенской еды. Паста, а по-нашему лапша, была одним из самых доступных любому крестьянину продуктов, и в этом одна из причин её популярности. Это потом уже придумали утонченные соусы из королевских омаров и императорских пингвинов, семечки кациуса и поджигание перед подачей. Это уже мифология. Примерно такая же ситуация и с итальянской пиццей. Именно так, с придыханием это и произносится «итальянская пицца». Потому что просто пицца – это, как всем нам известно, такой большой мясной пирог с майонезом, который в 90-е пекла мама из того, что было в холодильнике. Отличный был способ утилизации зачерствевшего сыра. А «итальянская пицца» — это нечто такое нежное, хрустящее, дорогое, на тонкой лепешке, по которой поэтично разбросаны кусочки артишоков и прошутто. Её даже не едят, её дегустируют. Для приготовления итальянской пиццы нужна дровяная печь, специальный камень и усатый повар-неаполитанец, иначе никак. Впрочем, никто не соблюдает этих требований, но мифология стойко поддерживается. Я вам скажу по секрету, в Неаполе, на родине пиццы, её раскатывают как придется, криво и от души, и подают также – без всякого лоска и гламура. Зато очень вкусно.

image

Ну и куда же без японской кухни, про которую мы, в общем, ничего не знаем, но думаем, что знаем. При слове «суши» воображение рисует сурового японского человека с белой повязкой на лбу, который рубит сырую рыбу идеально отточенным ножом. И пусть те роллы, которые мы привыкли есть в наших ресторанах, пришли к нам вообще не из Японии, а из США, пусть в них не добавляется никакая свежая и, тем более, сырая рыба, мы всё равно уверены, что японская кухня – она вот такая. А от куска свежевыловленнной сбрызнутой уксусом рыбы откажемся, пожалуй. Главная характеристика Японии и её кухни, в том числе, это непонятность. Они там ходят на голове, едят в уши и разговаривают задом наперед. Японцев не понять и вкусы их не понять. Они могут есть сырую рыбу с горчицей, мороженое со вкусом креветок, икру морской коровы и чёрт знает что ещё. Под это дело рестораторы с удовольствием подают посетителям всякую дрянь, мотивируя это тем, что японцы так и едят – не сомневайтесь. И сыр «Филадельфия» — это их национальный сыр. Любая выдумка здесь может оказаться правдой – это же японцы…

image

Этот разговор можно продолжать до бесконечности, и я ещё к нему наверняка вернусь, ведь надо же поговорить о том, как кексы стали маффинами, а булочки – панкейками и едят ли французы мясо по-французски. Но это в следующий раз. Пока остановлюсь.