Я живу в Казахстане. Это во всех отношениях прекрасная страна, но вот казахская кухня, увы, особенным разнообразием не отличается. Ну а что вы хотите от кочевников с их спартанским бытом и очень ограниченными возможностями в выборе продуктов? Мясо, лук, тесто в разных вариациях, по-разному обработанные. И, в общем, ресторанов и кафе казахской кухни в Алма-Ате не так уж и много, чтоб не сказать мало. Но когда где-то чего-то не хватает, всегда находятся люди, способные и желающие ситуацию исправить. В нашем случае это оказался славный уйгурский народ с его богатой кулинарной историей и огромным ассортиментом блюд. Именно уйгурская кухня является смой популярной в Алматинском общепите среднего уровня. И все давно уже привыкли считать нашими местными блюдами манты с мясом и тыквой, лагман, казан-кебаб. Впрочем за авторство этих блюд могут побороться и узбекские кулинары, но уйгурские вариации блюд всегда отличаются от узбекских характерным вкусом. Я сам являюсь большим поклонником этого вкуса и иногда решаюсь изобразить что-то с уйгурским акцентом.
Сегодня я буду импровизировать на тему казан-кебаба. Думаю, это блюдо будет по вкусу всем, кто уважает азиатскую кухню.
Разумеется, главное, что нужно для казан-кебаба — это мясо и казан. В качестве мяса у нас в этот раз выступает хорошая молодая мякоть баранины. Её я нарезал довольно тонкими кусочками. Где-то сантиметр-полтора толщиной. Можно и потолще, но это скажется на времени приготовления нашего казан-кебаба.
Далее по классическому рецепту следует мясо замариновать. Например в смеси лука, соли и зиры. Но это если есть время, а у меня его не было. Поэтому я просто укрыл мясо ароматными веточками шалфея и розмарина и оставил его вбирать ароматы трав. Ещё сбрызнул мясо лимонным соком. Впрочем, это совсем не обязательный этап. Просто какая-то нотка, которой вообще-то в среднеазиатском блюде быть не должно. Но мне вот захотелось.
Пока мясо вдыхает в себя свежесть шалфея и пряность розмарина, можно почистить картошку. На килограмм мяса у меня получилось 4 картофелины. Одна даже приуроченная к минувшему Дню святого самизнаетекого. Любите друг друга и будьте счастливы! В смысле, почистите и помойте картошку и пусть она ждёт своего часа.
Теперь берём любимый большой казан и ставим его на огонь. Можно вытопить в нём курдючное сало, а можно перекалить растительное мало, как сделал я. Когда от масла пойдёт сизый дымок, закидываем в казан мясо и обжариваем на самом сильном огне, часто помешивая. Пока вода не вытопится, а мясо не приобретет приятный коричневый цвет. Совсем уж зажаривать не надо, но и тушить тоже ни к чему.
Следующим шагом добавляем порезанный полукольцами репчатый лук. Я взял одну обычную луковицу и одну красную — для красоты. Лук начинаем обжаривать, энергично помешивая. Но до прозрачного состояния его доводить не нужно. Достаточно чтобы он просто пустил сок, в котором будет готовиться мясо.
На этом этапе наше мясо надо приправить. Соль, черный перец, зира. Чтобы придать блюду уйгурский оттенок я насыпал в казан еще и немного готовой смеси пряностей для лагмана, которую у нас продают на рынках. Именно в ней содержатся те самые запахи, по которым любой алматинец безошибочно определит уйгурское блюдо.
Ещё раз всё перемешиваем и плотно накрываем крышкой. Не забывает убрать огонь до минимума. Пусть мясо потомится в луковом соке хотя бы минут 10-15.
А когда отмеренное время пройдет, снова снимаем крышку, вдыхая доносящиеся из глубин казана ароматы. Там внутри уже всё достаточно красиво. Но кажется чего-то не хватает для полной гармонии.
Это значит, что настал черёд для картошки. Картошку мы порезали некрупными кубиками. Не так мелко, как на суп, но и не так крупно, как обычно режут в Средней Азии. И всю её отправляем в казан, снова хорошенько перемешав содержимое. Я ещё сверху положил одну звездочку бадьяна. Не забудьте её потом выкинуть.
На этом наша миссия закончена — всё дойдёт само. Главное — плотно накрыть крышкой казан. Можно даже прижать крышку сверху чем-нибудь тяжелым, чтобы создать там внутри конвекцию. Дальше можно минут 40-50 заниматься своими делами, изредка проверяя готовность картошки.
Спустя 40 минут напряженного ожидания, получив от домашних изрядную порцию упреков «ну когда уже будет гатовааа???», вы тихонько заходите на кухню, открываете казан и видите, что там вас всё устраивает. И нежное мягкое мясо, окутанное облаком ароматов от специй, и рассыпающаяся под нажатием вилки картошка. Пора к столу! Немедленно вызывайте на кухню жену, и пусть она раскладывает дымящуюся еду по тарелкам. Терпеть больше нельзя. В тарелках казан-кебаб можно посыпать укропом или кинзой — что любите.
Ну вот вы уже сидите за столом, а во рту у каждого тает молодая баранинка и рассыпчатый слегка потемневший от томления картофель. Жена говорит Вам какие-то приятные слова восхищения, а вы смотрите ей в глаза и улыбаетесь. И несмотря на то, что до весны еще надо подождать, где-то у вас внутри тихонько начинают петь птицы. И становится хорошо.
Всего вам вкусного!
