Надо признать, что своего собственного индивидуального гастрономического лица у Алматы пока нет. Если вы пройдете по улицам Алматы, вдыхая запахи и разглядывая витрины, чтобы, по аналогии с крупными мегаполисами, почувствовать, чем пахнет город, то едва ли ароматы еды в этом букете будут в большинстве. А те, что все-таки попадутся, будут очень разными. Вы не сможете найти один запах, который будет повторяться везде. Кулинарные тренды появляются и исчезают с ощутимой быстротой, а сами алматинцы бесконечно меняют свои вкусы. Это и хорошо, и плохо одновременно. Но обо всем по порядку.
Нужно понимать, что наш город, стоящий на пересечении многих путей, долгие годы вбирал в себя культурные и гастрономические традиции разных народов, проживающих поблизости. Кроме собственно казахской кухни, здесь нашли горячий отклик многие кулинарные традиции: китайская, уйгурская, узбекская, дунганская, корейская, и, разумеется, русская. Куда без этих северных настойчивых соседей. Всё это встряхнулось, перемешалось и корнями вросло в наш быт. На Масленицу мы едим блины, на Курбан-айт – баурсаки, а в остальное время можем и пиццу заказать.
Вообще, с появлением в Алматы ресторанного бизнеса, стало можно отслеживать различные гастрономические волны, накрывающие южную столицу. Это очень интересно. Первая волна заведений, гордившихся многостраничными меню с бесконечным ассортиментом блюд, половины из которых никогда не было в наличии, откатилась довольно давно, открыв дорогу специализированным заведениям. С тех пор нас накрывало модой на китайские ресторанчики со скромным интерьером и адаптированной кухней (почему китайская кухня не прижилась в Алматы – до сих пор вопрос), был расцвет итальянских пиццерий и тратторий, было увлечение русской кухней, была попытка заглянуть в авторскую кухню через многочисленные рестобары, был бум кофеен, было поветрие суши-баров, позже переродившихся в службы доставки дешевых роллов, был роман с грузинской кухней. А разразившийся кризис внезапно извлек из небытия узбекскую кухню, вернулась мода на плов, расцвели «узбечки» и «уйгурки». Вот уж кто бы мог подумать, что алматинцы так любят плов. Единственное, что у нас стабильно много лет – это страсть к лагману. Вот лагманные были всегда и будут всегда. Но это скорее исключение из общего правила.
Подобные метаморфозы общественных предпочтений можно объяснить не только стараниями маркетологов, но и тем, что казахстанцы неспешно, но неуклонно осваивают большой мир. То, что вчера казалось недоступной экзотикой, сейчас уже вполне себе реальность. Многие ездят, например, в Таиланд как на дачу и уже, даже вернувшись в родные степи, хотят есть привычные Том-ям и Том-кха. Тут-то и включаются рестораны, подбивая своё предложение под потребности публики. И не только рестораны. Насытившись общепитом, алматинцы стали пробовать приготовить иностранные кушанья на своей собственной кухне. И вот уже появились многочисленные магазинчики, торгующие лемонграссом, галангалом и, страшно сказать, листьями карри. Когда-то для нас было шоком, что помидоры можно покупать круглый год, а теперь нам круглый год подавай авокадо, артишоки и драгонфрут. Мы уже разбираемся в цветах соевого соуса, кривим нос от неправильного бальзамика, определяем на глаз мраморность австралийской говядины и знаем, где купить отличные солёные филе анчоусов. Потому что дети просили на обед сделать Нисуаз. Ну и что, что январь? Уж руккола в дворовом магазинчике всегда есть.
Вернувшийся из Хайнаньского отпуска алматинец спешит на барахолку за новым воком и китайскими приправами. После Европейского турне он осваивает большие сырные отделы супермаркетов. А если чего не может найти, то в Интернете уже есть специализированные сайты с редким ассортиментом.
Это тот случай, когда спрос подстегивает предложение, а оно, в свою очередь, на волне набирающей обороты глобализации, выдает нам всё, что угодно нашей душе.
Норвежская рыба, выловленная вчера, только с самолета? Легко. Башкирский дикий мед? Без проблем.
Смесь специй для чили кон карне? Кукурузные тортильи? Настоящий пармезан? Французские сыры «с характером»? Сванская соль? Сычуанский перец? Испанский шафран? Рис для паэльи? Колбаса из медвежатины? Найдется если не всё, то очень многое.
Слушайте, когда вы в последний раз искали в этом городе что-то в продаже и не могли найти? Корейские магазины, японские магазины, китайские, итальянские, немецкие. Ещё десять лет назад нельзя было себе и представить такого разнообразия. Более того, люди стали в этом разбираться, требовать качества и уровня. Нас уже не купишь на яркую этикетку, нам подавай детали.
Это явление ещё более интересно, если учесть, что все мы живем в Казахстане – максимально консервативной в пищевом смысле стране. Мы столетиями едим бешбармак, казы, куырдак, и нет никаких предпосылок к тому, чтобы это изменилось. Но алматинцы – они же такие, им всегда мало, им постоянно хочется нового. Им подавай джамбалайю с тигровыми креветками, шанхайский стейк в воке и хинкали с грибами. И чтобы всё было по-настоящему, как в стране, где мы это попробовали. Даже не пытайтесь готовить пекинскую утку хуже, чем в Пекине. Не простим! Алматинцы требовательны и ветрены, их увлечения изменчивы, а вкусы напрямую зависят от погоды и полной луны. Совсем не похоже на остальную часть страны.
И да, мы уже привыкли ожидать от продавцов чего-то новенького, необычного. Пусть они удивят нас. Что на подходе? Какая волна накроет наш город? Стейки уже поднадоели, плова стало слишком много, грузинская кухня ушла на задний план, авторские бургеры стали обыденностью. Что там следующее? Ближневосточная кухня? Восточно-европейская? Может, африканская? Монгольская? Нам нужны перемены, мы хотим нового. А в отпуск в Монголию пока мало кто ездит. Неосвоенная территория.
Словом, гастрономические вкусы алматинской публики сами по себе являются занимательным предметом для изучения. Открыли новый чартер, и вот уже появляются предпочтения, о которых раньше никто даже не знал. С детской жадностью мы постигаем этот удивительный мир и утаскиваем в свою уютную норку всё, что нам понравится. А чем же это плохо, спросит внимательный читатель? Плохо это только тем, что мы не создаем собственные гастрономические традиции и не делимся им с миром. Мы пока только потребители. Но когда-нибудь это непременно изменится, и в европейских пабах начнут требовать курт к пиву.
Оригинал статьи: http://afisha.kz/chtivo/kolumnisty-afishi/article/gastronomicheskie-vkusy-almatincev
