Экскурсия на кухню ресторана “Ариал”

Экскурсия на кухню ресторана “Ариал”

Была суббота, был октябрь, и я тоже был — в гостях на кухне ресторан “Ариал”, что расположен в Алматы по адресу: пр. Аль-Фараби, 142. Никакой особой цели я не преследовал, просто у меня давно возникло желание посмотреть на работу ресторана изнутри, а тут внезапно предложили, и я устремился. Финансовой подоплёки в посте тоже нет — только взаимная симпатия с руководством ресторана и искренняя любовь к хорошей еде. Если вам тоже интересно, как там всё работает — давайте смотреть мои неумелые картинки.  Их будет много, простите уж.
*Заглавное фото не моё — найдено в сети. Сам я не подумал такое сделать сразу.

Итак, Ариал — ресторан грузинской кухни, она королева и повелительница здешнего меню, и ей в угоду в команде поваров ресторана трудятся два самых настоящих грузина. Один из них шефом. Его зовут Бадри и он абсолютно невозмутимый человек, как для грузина.
Кстати многие считают, что именно в Ариале готовят самые лучшие хинкали в городе. Я пока не пробовал, так что могу судить только по виду. На вид они неотразимы.
Кухня — помещение подвальное и не слишком просторное. Но там уютно и хвает места для всего. Мы прибыли в канун большого банкета и наблюдали за последними приготовлениями. Цыплята табака как раз готовились отправиться в духовку.
Отдельного упоминания достоин мучной цех, где трудится повелитель теста и прекрасный весёлый человек — Гия. Именно здесь рождаются прекрасные хинкали и удивительные хачапури, которыми славен ресторан.
А это вот машинка для раскатывания теста. Мне преподали небольшой мастер-класс по лепке хинкали, поделились маленькими секретами, чем я искренне горд. Но выпечку к банкету начинают готовить уже после прибытия гостей, а запас хинкали был готов, так что мы пока отправились смотреть дальше. Однако, сюда мы ещё непременно вернемся позже.
Кстати, на кухне Ариала любой повар может готовить всё. И если Гия специалист по выпечке, это не значит, что он не делает ничего другого — любая задача выполняется общими силами, дружно и спокойно. Вообще, остутствие нервозности — это, пожалуй, главное, что меня впечатлило.
Ну и вот ещё запеченные барашки, которые остывают и ждут, когда их станут украшать к подаче.
Пока образовался небольшой перерыв, мы побродили по закромам ресторана, посмотрели запасы, попробовали самодельное вино, насладились запахами.
Видите, сколько кеци. Любители грузинской кухни сойдут с ума.
А это вот вино, которое изготоваливается поварами собственноручно. Я попробовал, хоть ни черта и н смыслю в алкоголе. Терпкое, приятное, без сивушного привкуса. Здесь вообще многое делается на месте — ткемали из растущих неподалеку слив, аджика из местного перца, сушеные яблоки. Все-таки ресторан расположен на территории большого гольф-клуба, окруженного садами.
А это вот те самые хинкали — слепленные и подготовленные к обжариванию. Я сам процесс не застал, но на заготовки налюбовался вдоволь.
А пока мы прогуливались — пришла пора накрывать столы к банкету. Тарелки выстроились в каре в ожидании появления еды.
Из закромов извлекаются заготовки для закусок и салатов.
Рулетики из лосося со шпинатом и сыром Филадельфия порезаны и приготовлены к отправке на лифте. Наверху ждут.
Цыплята табака румянятся — пока ещё рано.
Тарелки необходимо украсить. И пусть ждут своего часа.
А пока — рулетики из баклажанов. Выглядят потрясающе.
Тем временем, уже полным ходом идёт приготовление фирменного салата “Ариал”. Замешивание производится в огромном тазу. а вы как думали?
Рулетики уже в лифте. Торопятся к гостям.
Салат “Ариал” тоже готов к отдаче.
Время мясных ассорти.
Пока все раскладывали — поспели цыплята. Повар Дима вынул их из духовки и ловкими наработанными движениями разрубил на части.
Вот так.
Раскладка мясных ассорти — процесс не быстрый, размеренный.
Параллельно идут приготовления для следующего салата. Он называется Мцаре, и я куда-то потерял его фотографию в готовом виде.
А это овощи-гриль. Они будут служить гарниром к горячему, которого мы, увы, не застанем. К стейкам из лосося.
Всё никак ен могу отойти от мясной нарезки
И тут — приятный сюрприз. Нас угостили фаршированными грузинскими колбасками — купатами. То есть, одной колбаской, которая была немного повреждена, и не могла быть подана гостям. А мы не привередливые, нам попробовать было интересно. Мы — это я и сопровождавший меня мой товарищ Денис Ибрагимов. Купату достали из холодильника и уложили на несильно разогретую сковороду отходить. Изредка переворачивали и даже доверяли это сделать мне.
Получилось вот как.
Фирменная подача. На вкус — восхитительно. Когда ты разрываешь оболочку, в тарелке у тебя сразу оказывается не колбаска, а сразу полноценное рагу из кусочков печени, грибов и лука. Можно есть даже ложкой. А куда девается оболочка — я так и не понял. Потрясающе.
Подкрепившись, мы решили подняться наверх, в банкетный зал, чтобы посмотреть, как вся эта красота выглядит на столах.
А это технологическая карта приготовления хачапури. Она на грузинском языке, чтобы никто не догадался. Случайно мимо проходили и заприметили.
Между тем, из зала поступил заказ не для банкета — две порции оджахури. Наш знакомец Дима принялся за готовку.
Оджахури — это просто. Предварительно замаринованное мясо обжаривается с луком. Картошка обжаривается отдельно — здесь для этого используется фритюрница. В финале всё соединяется и подаётся на кеци. Мясо может быть любым. Здесь в одно сковороде говядина, а в другой — свинина.
Вот пошёл лук.
Красиво и пахнет одурительно.
Пошла картошка.
Немного зелени.
Оджахури на кеци готово и отправилось к гостям. Дело каких-то минут.
Четыре часа пролетели незаметно, гости собрались на банкет, и нам пришло время уходить. Но в конце мы успели увидеть ещё пара моментов. Итак, как я и обещал, снова мучной цех. Приготовления особых хачапури — заготовки с сыром внутри сделаны уже заранее, осталось их раскатать, посыпать сыром и запечь.
Вся работа делается быстро, несколько человек помогают. Нужно за 15 минут испечь пару десятков хачапури.
Оп.
Также, в срочном порядке делается салат “Тёплый”, который, как вы догадались, подается тёплым.
Красивый.
Овощи для гарнира тоже готовы.
А вот и хачапури.
Итак, работа на кухне продолжалась полным ходом, но нам уже пора было уезжать, не злоупотребляя гостеприимством.
Хочу сказать большое спасибо всем, кто организовал это мероприятие, ресторану “Ариал” и настоящим профессионалам, за работой которых приятно наблюдать — Бадри, Диме, Гие, Алёне, Рае, Олегу. Спасибо, что радушно приняли меня и немножко показали изнанку своей работы. Это был незабываемый опыт, и теперь я знаю немножко больше.