Раз уж меня долго не будет, то оставлю вам на радость длинный отрывок, после прочтения которого, в том числе, я и захотел научиться готовить плов. Захотел и научился. Читать с осторожностью. 🙂 И светлая память Массе, как называли Житинского в ЖЖ.
На рынке алели ряды южных тюльпанов и гвоздик, цокали грецкие орехи, пересыпаемые смуглыми руками, горы влажной зелени дышали весенним ароматом. Аспиранты не спеша двигались в толпе, выискивая среди торговцев своих, с которыми вступали в торг на родном языке, что помогало добиться скидки. Одна за другой из карманов кожаных пальто появлялись тонкие нейлоновые сумки, заполнявшиеся луком, редиской, петрушкой, морковью.
Далее был черед мясного магазина, где у Тариэля имелся знакомый мясник, отваливший три килограмма отличной парной баранины, и, как водится, кончили винным отделом гастронома.
Устроители Большого плова вернулись в общежитие, и на кухне третьего этажа началось священнодействие.
Сняв лишь пиджаки и оставшись в белых рубашках с закатанными рукавами и при галстуках, аспиранты накинули расшитые восточным узором передники, на головы надели тюбетейки. Свой передник с тюбетейкой получил и Евгений Викторович.
На двух больших кухонных столах разложены были острейшие ножи, широкие деревянные доски, тазики с мясом, морковкой и луком, широкие блюда для разделанных продуктов. Появился огромный медный казан с обожженным днищем; в кухню, как на представление, стал стекаться народ из соседних комнат. Молодые аспиранты и аспирантки разных национальностей занимали места, не вмешивались, следили за происходящим. Видно было, что Большой плов принадлежит к числу любимых зрелищ и достопримечательностей общежития.
— Плов, Евгений Викторович, — мужское занятие, — объяснял Тариэль, готовя столы для работы. – Женщина не может приготовить настоящий плов, потому что спешит и думает только о пище. Она озабочена тем, чтобы не пересолить или не сжечь мясо…
Вокруг улыбались, как улыбаются знакомому и родному.
— Мы же займем работой руки, и пусть наш ум отдается достойной беседе, а сердце откроется добру и любви…
— Родителей нужно вспоминать. Сестру, брата, — серьезно сказал Мамед.
Уже шумел голубой огонь горелки, в казане плавился белый курдючный жир.
Тариэль не спеша разделывал мясо, Мамед, тоже не торопясь, но при этом удивительно проворно, резал красную очищенную морковь, которая под его ножом превращалась в тончайшую соломку.
— У нас на востоке говорят: “Тот, кто ни разу не приготовил плова с друзьями, не знает, что такое дружба”. Один мужчина может приготовить плов, но лучше, если его сделают двое мужчин, трое мужчин… И это не только ритуал, тут технология! Каждый продукт должен поспеть в нужный момент, — объяснял Тариэль.
Демилле промывал в глубокой кастрюле рис. Тариэль велел добиться, чтобы сливаемая после промывки вода была абсолютно прозрачна. Демилле набирал воду раз, другой, третий, шевеля руками массу зерен, и вода каждый раз мутнела, так что ему стало казаться, что задача невыполнима.
— Плов вырабатывает терпение и ответственность, — продолжал Тариэль. — Один подведет, схалтурит, как у вас говорят, — и пропал плов.
Сам он уже разделал мясо, вымыл руки и спокойно закурил, наблюдая за кипевшим в казане жиром.
— Тариэль, расскажи легенду, — попросила одна из зрительниц.
— Женщина, как смеешь ты вмешиваться, когда мужчины готовят плов?! — вскричал Тариэль, негодуя, и все рассмеялись, ибо и вопрос, и ответ повторялись при каждом приготовлении плова и были рассчитаны на свежего человека, каким являлся в настоящий момент Демилле.
— Я повелеваю тебе покинуть наше общество, — продолжал Тариэль. — Впрочем, оставайся, — величественно взмахнул он рукою с сигаретой, заметив обеспокоенный взгляд Евгения Викторовича.
Проклятый рис никак не желал быть чистым. Лоб под тюбетейкой у Евгения Викторовича взмок.
Тариэль отбросил сигарету и обеими руками поднял с доски пригоршню баранины. Он подошел к казану и важно опустил мясо в кипящий жир; раздалось бульканье, шипенье, шкворчанье. За первой пригоршней последовала вторая, третья, пока все мясо, до последнего кусочка, не оказалось в казане. Почти сразу же в кухне возник восхитительный аромат жареной баранины, вызвавший
глухой завистливый стон публики.
Тариэль присоединился к Мамеду; из-под ножа сыпалась морковная соломка.
— Лучше на терке, Тариэль! На терке быстрее, — взмолилась та же аспирантка.
— Женщина! — мрачно воскликнул Тариэль. — Я в самом деле удалю тебя отсюда, если ты не перестанешь вмешиваться в дела, недоступные твоему уму! Она воображает, что владение романской филологией дает ей право советовать мужчинам, как варить плов, — пояснил он Демилле.
Аспирантка покраснела, обиделась.
– Я же как лучше…
Демилле, желая спасти несчастную филологиню, показал Тариэлю последний прозрачный слив. Тариэль удовлетворенно кивнул. Евгений Викторович распрямился над раковиной, снял тюбетейку и вытер тыльной стороной ладони лоб.
В кухне было уже человек восемь, не считая поваров. Лица русские, грузинские, казахские… Появились и зарубежные гости: два низеньких вьетнамца в синих пиджаках и немец из ГДР с фотовспышкой, которая время от времени озаряла помещение кухни.
Мамед между тем ссыпал в казан огромный ворох мелко нарезанного лука, отчего аромат в кухне приобрел новый оттенок.
Текли слюнки.
Вслед за луком туда же последовала гора морковной соломки, соль, перец. Из казана валил уже одуряющий залах жареного мяса, лука и специй, приводящий душу в экстаз.
Тариэль зачерпнул варево половником, подул и попробовал. На лице его изобразилось блаженство.
— И нам! И нам попробовать! — раздались возгласы.
Даже у скромных вьетнамцев горели глаза.
Тариэль успокоил толпу взмахом половника.
— Тихо, братья! Всем желающим будет выдана порция плова. Подчеркиваю: плова, а не промежуточного продукта. Прошу зайти в нашу комнату в девять ноль-ноль.
Народ стал расходиться, ибо выносить далее аромат такой концентрации было не под силу.
Тариэль взял кастрюлю с рисом и выгреб мокрые слипшиеся зерна в казан, поверх аппетитного варева. Рис покрыл мясо и овощи ровным слоем, сквозь который прорывались кое-где гейзеры жира. Тариэль успокоил их, разровняв рис, затем точными движениями воткнул вглубь несколько неочищенных долек чеснока, снова разровнял поверхность шумовкой, осторожно долил кипятком, так чтобы вода прикрыла рис “на фалангу мизинца”, как он выразился, и накрыл тяжелой крышкой.
— Вот и все, — сказал он, снимая тюбетейку. – Остается сотворить намаз.
Они с Мамедом скинули передники, расстелили их на полу и встали на колени. Полушутя-полусерьезно они преклонили головы к востоку, беззвучно шевеля губами. Демилле ошеломленно смотрел на них. Через минуту аспиранты поднялись на ноги, отряхнули передники.
— Теперь плов будет — о’кей! — сказал Тариэль.
…Девушки пришли точно в назначенное время, когда плов уже взопрел, впитав в себя воду и ароматы; на столе в комнате аспирантов ждало его огромное, расписанное синими цветами и арабской вязью блюдо, вокруг которого теснились тарелки с зеленью и бутылки вина, а сами аспиранты и Евгений Викторович, отдохнув от трудов, снова приняли праздничный вид.
<…>
Вожделенный плов торжественно вплыл в комнату и был вывален на синее блюдо. Образовалась дымящаяся гора нежно-розового риса; тут и там выглядывали из-под разбухших, рассыпчатых зерен аппетитные кусочки баранины.
Не привыкшие к такому великолепию девушки притихли; видимо, ожидали чего-то другого, попроще, но вот Таня, расхрабрившись, воткнула широкую ложку в глубину горы и выложила на тарелку первую порцию плова. Тариэль уже разливал вино. Сразу зашевелились, потянулись за зеленью. Тариэль поднял бокал.
— Я хочу выпить за этот город, объединивший нас — жителей юга и севера, запада и востока, — за его гостеприимство, за то, что в нем живут лучшие девушки Советского Союза!
Чокнулись, выпили. Демилле грыз редиску.
