Продолжаем повышать кулинарный уровень наших читателей и рассказывать о малоизвестных вещах в этой сфере. Сегодня настала пора подтянуть матчасть.
Зачастую в кулинарных рецептах и меню ресторанов мы встречаем непонятные слова и термины, удивляемся и пропускаем. А ведь порой за такими сложными названиями не скрывается ничего особо замороченного. Попробуем разобраться, что к чему. Сначала поговорим о продуктах, от простых к сложным, а потом перейдем к блюдам.
Корнишоны
За этим красивым словом кроется ничто иное, как маленькие огурцы специального сорта. Малыши огурцов, если хотите. Их снимают до момента полного созревания, и обычно маринуют. А слово, как и все красивое, из французского языка.
Артишок
Артишок – весьма популярное в Европе травянистое растение с крупными мясистыми соцветиями, которые и употребляют в пищу. Артишоки используют в салатах, варят, тушат, консервируют. Итальянцы любят добавлять листики артишока в пиццу, а французы считают его низкокалорийной диетической едой. У нас артишоки тоже порой продаются, но срок их хранения крайне не велик, так что экспортируют их не много.
Каперс
Вообще бутоны цветов довольно редко употребляют в пищу, но вот с каперсами это случилось. Нераспустившиеся бутоны растения Каперс колючий маринуют или засаливают, чтобы потом добавлять в блюда для пикантности. Самое привычное нам применение каперсов – это суп «солянка». Также каперсы часто встречаются в средиземноморских салатах. Кто придумал так поступать с цветами – даже представить страшно. Кстати, в сыром виде каперсы несъедобны.
Анчоус
Анчоус – маленькая промысловая рыбка, которую добывают по всему миру. Вроде кильки или хамсы. Ее жарят, сушат, маринуют. Но наиболее деликатесным является засоленное филе анчоуса, которое активно используется в итальянской и французской кухне. При таком приготовлении рыба приобретает пикантный соленый вкус и отлично украшает салаты, пиццы и даже соусы.
Пири-пири
За столь игривым названием скрывается вполне себе жгучая разновидность перца чили. Нужно быть осторожными с этими маленькими перчиками из Африки. Кстати, пири-пири – это еще и изготовляемый из таких перцев соус к курице гриль. Очень известный.
Тамаринд
Этот сладкий тропический стручковый фрукт выглядит так же экзотично, как и называется. Но зато он страшно полезен и активно используется в кулинарии. Мякоть плода вокруг косточки сама является пряностью. Причем у недозрелого тамаринда мякоть имеет кислый вкус, а при созревании она становится более сладкой. Тамариндовую пасту используют в африканской, азиатской, латиноамериканской кухнях. Тайские супы, индийские чатни и знаменитый британский вустерский соус без тамаринда не готовят.
Теперь от продуктов перейдем к блюдам с непонятными названиями. Их, конечно, великое множество, потому пройдемся только по тем, что более менее на слуху.
Фрикасе
От французского fricassée – «всякая всячина» и от глагола fricasser – «жарить, тушить». Изначально фрикасе – это рагу из белого мяса под белым же соусом. Белое мясо может быть куриным, кроличьим и даже телячьим. Блюдо с нежным сливочным вкусом и диетическим мясом. Ничего экстраординарного.
Турнедо
Турнедо звучит как что-то автомобильно-гоночное, но на самом деле это кусочки говяжьей вырезки в палец толщиной, нарезанные поперек волокон, и обжаренные на гриле. В сущности, разновидность стейка, которая подается с овощами и грибами.
Фуа-гра
Знаменитое французское блюдо, которое представляет собой специальным образом приготовленную печень гуся или утки. Гусь или утка тоже специальной породы и выкормлены они по старинной технологии. Настоящее фуа-гра делают только во Франции и экспортировать его почти невозможно из-за коротких сроков хранения. Там на эту тему существует даже специальный закон. У нас же законом решили не заморачиваться, просто устно порекомендовали воздержаться от этого недешевого буржуазного излишества.
Тартар
Существует одноименный соус, но мы будем говорить про так называемый татарский стейк. Тартар – весьма популярное в Европе и очень непривычное для нас блюдо. По сути, это кусочки сырого мяса или рыбы, слегка подмаринованные лимонным соком. Подаются со специями и сырым яйцом. С непривычки есть это сложно, но потом, говорят, втягиваешься. Естественно, мясо или рыба должны быть очень хорошими. По легенде блюдо это изначально готовилось из конины кочевниками, правда, особых подтверждений этой легенде не имеется.
Консоме
Тут и рассказывать нечего. Это всего лишь осветленный крепкий бульон из куриного или говяжьего мяса. Сейчас существует масса вариантов, но изначальная идея такова. Тот случай, когда название интересней самого блюда. Французы такие французы.
Кассуле
Густая похлебка из фасоли и мясного ассорти – свинина, гусятина, утятина или даже баранина. По сути, простая крестьянская французская кухня. Готовится в специальном глиняном горшке, который годами хранит в себе вкусы приготовленных в нем блюд. Касалетка – так он называется.
Конфи
А вот это уже высокая кухня. Конфи – это способ приготовления мяса или птицы. Долгое их томление при невысокой температуре и полном погружении в масло. Повара, освоившие эту технологию, считаются мастерами. Кстати, кассуле часто готовят из мяса, которое перед этим прошло процедуру конфи. Такая вот математика.
Магрэ
Тут мы снова имеем дело с уткой. Магрэ – это особым образом приготовленная грудка утки специальной породы. Кожа при таком приготовлении становится хрусткой, а мясо остается розовым с мясным соком. Это опять французские ресторанные изыски.
Табуле
По названию можно подумать, что нас опять занесло во что-то французское. Но нет. Табуле – это восточный салат, популярный в Ливане и Сирии. Делается из пшеничной крупы – булгура или кускуса с зеленью и овощами. Иногда подается прямо на листьях салата. Вполне себе освежающая штука.
Карпаччо
А это уже итальянский деликатес, представляющий собой очень тонко нарезанные слайсы сырого мяса. Подается с уксусом или лимонным соком в качестве закуски или, как говорят итальянцы, антипасти. Весьма популярная у них еда.
Крудите
За этим замысловатым названием скрывается французская закуска из нарезанных свежих овощей. Иногда к ним подаются дипы – соусы для макания. Крудите – блюдо для фуршетов и легких перекусов. Да какое блюдо, просто овощи нарезали. Не обманитесь.
Дефлопе
Ну и последний термин – просто шутка от «Квартета И». В своем фильме «О чем говорят мужчины» они придумали несуществующее блюдо – дефлопе из палабы с семечками кациуса. После выхода фильма начались большие споры по поводу его рецепта, подтянулись какие-то варианты из французской кухни. Но на самом деле, это не более чем выдумка создателей фильма.
