Вода-мясо-тесто-лук. Мы покопались в кухнях разных народов и выяснили, как можно разнообразить знакомую с детства формулу.
Бешбармак – это, бесспорно, вершина и основополагающая точка казахской кухни. Это начало и конец, это смысл и квинтэссенция. Мы все любим бешбармак и опасливо относимся к тем, кто его не оценивает по достоинству. Но, справедливости ради должны заметить, что не только казахские кулинары имеют в своем арсенале такое блюдо. Сочетание теста, отварного мяса и лука вообще очень характерно для кочевых народов. Если порыться, то можно найти много схожего.
Сейчас, кстати, в моде концепция, согласно которой само слово «бешбармак» не придумано казахами, а пришло к нам откуда-то – то ли от киргизов, то ли от башкиров. Казахи любят называть это блюдо проще – «ет». То есть, мясо – как базовый продукт рациона кочевника. Именно таким мы и привыкли видеть ет – отваренное крупными кусками мясо нескольких сортов, отварные сочни из пресного теста и ошпаренный соленым кипятком лук. Подается на большом блюде, у каждого куска мяса свое название и смысл, а запивается все горячим бульоном. Это у нас. А есть варианты.
Существует, скажем, древний киргизский рецепт бешбармака, который отличается от казахского тем, что все компоненты в нем мелко нарезаются. Мелко порезанное мясо, порубленное в лапшу тесто. Сейчас этого канона уже не очень придерживаются, а раньше делали только так. Готовят бешпармак также наши башкирские и татарские братья, добавляя в него картофель и другие овощи. Существует еще каракалпакская турама – бешбармак с лапшой. Но это все общеизвестные факты. А вот вам несколько блюд, которые нашему бешу приходятся явно родственниками.
Нарын
Начнем с соседей наиболее близких, но проживших в оседлости ощутимо больше времени. Нарын – это узбекское национальное блюдо. Для его изготовления отваривают мясо, преимущественно конину или даже казы. Мясо нарезают соломкой. Ещё отваривают сочни из пресного теста и нарезают лапшой. И ещё обжаривают или отваривают лук. Все смешивают. По сути, это тот же мелко порезанный киргизский бешбармак. Подается нарын как холодное блюдо или как горячее – в касе с бульоном. Пожалуй, только порционное употребление как-то отличается от нашего традиционного.
Дограма
Ещё одни соседи с обширным кочевым прошлым – воинственные некогда туркмены. У них прижилось интересное кулинарное изобретение под названием дограма. Готовится очень просто и в больших количествах – для праздников. Первым делом выпекается огромная лепешка – чорек. По составу и виду она немного отличается от обычной лепешки, в ней нет дрожжей. Вот эта лепешка скрупулезно разрывается на маленькие кусочки. Далее отваривают до готовности баранину. Требуется, чтобы мясо легко снималось с костей. В бульон иногда добавляют помидоры (это, конечно, уже нововведение). Последний компонент – это мелко порезанный лук. Разорванную на волокна баранину, разорванную на кусочки лепешку и измельченный лук смешивают и дают немного постоять. Потом подают блюдо, заливая всю смесь горячим бульоном от баранины. Так выглядит туркменский бешбармак – хлеб, отварное мясо, лук. Иногда добавляют черный перец для вкуса.
Куллама
Как уже говорилось ранее, у татар тоже есть свой бешбармак, и он почти неотличим от казахского, за исключением деталей. Но этим не исчерпывается фантазия татарских кулинаров. Вот традиционное татарское блюдо куллама – до боли похоже на бешбармак, если вдуматься.
Для кулламы, как мы уже привыкли, сначала отваривается мясо. У татар это чаще все-таки говядина, она более доступна. Отваривается и нарезается меленько поперек волокон. Отдельно замешивается тесто на молоке, из него вылепляются такие своеобразные «ушки», которые отвариваются и смазываются маслом. Дальше идут порезанный кольцами лук и порезанная шайбами морковь – они протушиваются в бульоне до мягкости. После этого блюдо собирается в кастрюле или казане – на дне мясо, сверху «ушки» из теста, потом лук, морковь и бульон. Солим-перчим, тушим 15 минут и можно есть. По составу тот же бешбармак, только в кастрюле.
Хинкал
Ну и последнее блюдо, о котором хочется вспомнить, рассматривая сочетание отварное тесто — отварное мясо – лук, это кавказский хинкал. Здесь мы говорим даже не об одном, а о целом семействе похожих блюд. Хинкал бывает разным – дагестанский, аварский, чеченский, лезгинский, чабанский, лакский, даргинский и так до бесконечности. У каждой этнической группы, коих на Кавказе в избытке, есть своя разновидность хинкала. Поэтому я вам расскажу только об основных принципах. Состоит хинкал обычно из четырех основных компонентов:
-
Отварное или приготовленное на пару тесто. Это могут быть паровые рулеты или просто порезанное ромбами тесто, это могут быть те же «ушки» или такие своеобразные колбаски – тут много вариантов.
-
Отварное мясо – тут нам всё понятно. Чаще всего речь о баранине, реже встречаются иные виды мяса.
-
Зелень и овощи. Чаще всего картофель. А вот репчатый лук присутствует редко, на Кавказе зелень любят больше.
-
Соусы. Тут вот кавказцы отличились. Они подают к хинкалу обычно два соуса – красный и белый. Красный – это томат с чесноком. Белый – кисломолочный с зеленью. Все просто. Томаты – это, конечно, привнесенный не так давно элемент, думаю, раньше такой соус делали из кислых плодов и ягод, вроде ткемали, алычи или кизила.
Вот и все. По основным признакам хинкал весьма похож на бешбармак, но подаются компоненты зачастую по отдельности. Нынче, конечно, появились экзотические виды, типа азербайджанского хинкала с обжаренным фаршем, но изначально, я думаю, всё сводилось к нашей любимой формуле: вода-мясо-тесто-лук. Идея эта успешно живет в кухнях многих народов;
Этими блюдами список похожих на бешбармак блюд, конечно, не исчерпывается, но зато исчерпывается объем одной статьи. Надеюсь, что рассказал вам хоть что-то новое. На этом заканчиваю, а вы кушайте ет! Всего вам вкусного!
