Древнее итальянское блюдо из неожиданных составляющих.
Я в Риме, конечно, бывал разок, но как-то это было быстро и довольно скомкано, поэтому многого увидеть не успел. Однако это же не причина не изучать разные интересные детали итальянской кухни. Вот я и решил углубиться. А дело вот в чем. Есть в Риме такой район Тестаччо, известен он тем, что много лет в нем проживали мясники. Любят они в Европе создавать профессиональные династии, и вот мясники не стали исключением. В названии нашего сегодняшнего блюда есть слово «ваччинара» — это как раз мясник, который занимается в основном говядиной. Такие мясники обитали и, наверное, обитают до сих пор в Тестаччо. Потому что именно там раньше находилась большая мясохладобойня. А за хорошую работу мясников одаривали не только денежками, но и, так сказать, продуктом. А именно бычьими хвостами, которые считаются неподходящим продуктом для высокой аристократической кухни, а для простых работяг самое оно. И вот мясники изобрели такое блюдо из бычьих хвостов, которое за многие годы прижилось в итальянской кухне и нынче вполне себе присутствует в меню респектабельных ресторанов. Называется это древнее блюдо Coda alla vaccinara – бычьи хвосты по-мясниковски. Именно его я решил попытаться воспроизвести на своей скромной кухне в меру сил.
Вначале нужно заметить, что я готовил каноническую простую версию этого блюда, которую и любили мясники.
Нынче coda alla vaccinara приобрела уже ресторанный оттенок и поэтому разукрасилась разными деталями, которые, несомненно, прибавляют блюду прелести, но все-таки являются факультативными. Я вам о них расскажу немного позже. Пока просто помните, что мы готовим блюдо, так сказать, а-ля натюрель.
Значит, бычьи хвосты. Как вы все знаете, я совсем не мясник, и отец мой не мясник, и дед мясником не был. Но в наше время это не преграда для того, кто хочет заполучить коровий хвост. В мясных рядах на базаре вполне реально договориться, чтобы тебе оставили эту часть туши, ведь ее в наших широтах чаще всего забирают для кормления домашних животных. Ну, не все у нас любят субпродукты, а вещь действительно вкусная. Мясо нежное, много соединительной ткани, красота. Так вот, когда выбираете хвост, его нужно непременно понюхать. Если он неприятно пахнет, то это не потому, что он был приделан, извините, к задней части животного, это потому что он не свежий. Так бывает. Свежий хвост должен пахнуть мясом и больше ничем. Вот его покупаем и приносим домой. Но на всякий случай хвост лучше вымочить. Я свой порубил по суставам, залил водой и отправил на балкон. Там он должен постоять хотя бы часов пять. У меня вышло существенно дольше, не было времени заняться готовкой. В любом случае хвост от этого не испортился, на балконе было холодно, и я продолжил с ним работать.
Но прежде чем перейти к хвосту, сделаем несколько подготовительных процедур. Прежде всего почистим и крупно порежем пару средних морковок. К моркови нарубим также довольно крупно пару стеблей черешкового сельдерея и большую луковицу. Вот с сельдереем есть вариации – кто-то добавляет его сразу, а кто-то уже только в самом конце, чтобы хрустел. Это уже на ваш личный вкус, я готовил его вместе с луком и морковью. Но об этом позже.
И вот, наконец, хвост. Скорее всего, ваш хвост, как и мой, будет избавлен от шкуры, так что достаточно срезать с него по возможности пленки и убрать лишний жир с верхней части – его там изрядно. После этого нарезаем хвост такими толстыми колечками, чтобы удобно было готовить. Посыпаем мясо солью и перцем. Теперь можно взять толстодонную сковороду и нагреть в ней подсолнечное масло. Будем обжаривать кусочки хвоста, предварительно обваливая в муке. Если мясо мокрое, то лучше его предварительно обсушить бумажным полотенцем. Я этого не сделал, поэтому при обжарке мясо немного замокло. В общем, обваляли в муке и на сковороду. Обжариваем со всех сторон до румяности. Огонь сильный. Долго жарить не нужно, нам нужна только корочка. Можно это делать в духовке, кстати, меньше возни.
Когда хвост обжарен, перекладываем его в казанчик или кастрюлю для тушения, а в сковороду подливаем оливковое масло. Будем обжаривать овощи. Тут, кстати, по рецепту нужно вытопить кусочки бекона и обжаривать овощи на них, но это не особенно принципиально. Высыпаем в сковороду морковь, сельдерей и лук. Туда же выдавливаем пару зубчиков чеснока. Обжариваем на сильном огне, помешивая, чтобы овощи размягчились. Это буквально несколько минут. Затем высыпаем овощи в казан на мясо, такая овощная смесь у итальянцев зовется соффритто и присутствует во многих рецептах итальянской кухни.
Теперь можно ставить казан на средний огонь. Вливаем в него около 400 миллиграмм сухого вина. В рецепте вино должно быть белым, но у меня было красное, а так даже красивее получается. Только не переусердствуйте с вином, а то блюдо будет кислить. Доводим вино до кипения и выпариваем несколько минут. Теперь нужно добавить в казан большую банку консервированных итальянских томатов. Ну, тут вы понимаете, что если консервированных нет, то пойдут и свежие, и томатная паста. Но вот прямо много, аж 800-граммовая банка у меня ушла. Кислота нужна для размягчения мяса. Оставшийся объем казана доливаем кипяченной водой. Снова доводим всё до кипения, солим и перчим по вкусу. По желанию можно добавить острый красный перец. И создаем букет вкусов. Ну, например, гвоздика, лавровый лист, корица и петрушка. А можно добавить розмарин и тимьян или смесь итальянских трав. В общем, то, что любите. Я прибавил еще готовую смесь трав для супов. Все равно тушить долго – все разварится.
А дальше нужно набраться терпения. Потому что мы должны накрыть казан крышкой и при небольшом кипении тушить все в течение нескольких часов. Тут зависит от размера хвоста – кому-то хватает трех часов, а я тушил аж пять. Принцип приготовления очень напоминает наш холодец – мясо должно легко отделяться от костей, а соединительные ткани должны отдать все свои клейкие вещества бульону, чтобы получился густой соус. Время от времени полезно перемешивать содержимое казана, чтобы мясо не прилипало ко дну казана. И все, ждем, ощущая распространяющиеся по дому потрясающие ароматы. Очень вкусно пахнет, правда.
Ну, а теперь обещанные детали. Если вы хотите хрустящий сельдерей в блюде, то его надо добавлять не вначале, как это сделал я, а уже после двух-трех часов тушения. Тогда он лучше сохранит свои хрусткие свойства. Если вы хотите приготовить бычий хвост по-ресторанному, то в последние 15 минут всыпьте в казан немного кедровых орешков и замоченного изюма. А ещё отлейте из казана несколько ложек соуса и смешайте с двумя чайными ложками какао. Это так называемый шоколадный соус. Добавьте его тоже в самом конце готовки, получите интересный и необычный оттенок. Но древние римские мясники так не делали, сами понимаете.
В общем, сами решайте, что добавлять, а что нет, а через пять часов газ уже выключайте точно. Тут вот тоже есть момент. В принципе, можно есть такое рагу сразу. Но по традиции делается вот как. Казан снимается огня, остывает в холодном месте, например, на балконе, и получается такой вполне себе холодец. Я проверял, можно было есть соус вилкой. Делается это для того, чтобы на поверхности соуса выступил лишний жир, который можно снять ложкой, как с холодца. А вот потом можно блюдо подогревать и употреблять. То есть, в идеале, сегодня готовите, а завтра едите. Ну, а кто говорил, что будет легко? У меня как раз так и вышло, по рецепту.
Традиционно Coda alla vaccinara поедали руками, чтобы было удобно вынимать мелкие косточки, а потом вымакивали соус свежим белым хлебом. Но это некрасиво и не аристократично, сами понимаете. Поэтому сейчас такое блюдо подают с пастой типа ригатони (большие ребристые макароны) или конкилье (ракушки), которые набирают в себя соуса и становится вкусно. Также вполне аутентичным гарниром считается картофельное пюре или полента с жареными кабачками. Полента – это кукурузная каша такая, если не знаете. А я вот сварил риса, и это было хорошо.
В общем, получилось такое густое ароматное согревающее блюдо, которое придает сил и очень радует. Мясо легко отделяется от косточек, которые складываются возле тарелки красивой пирамидой. Совсем нет ощущения, что ты ешь субпродукты, ароматный соус, кусочки мяса, овощи – эти итальянские мясники знали толк во вкусной еде. А если посыпать всё тертым пармезаном, так и вовсе оторваться будет невозможно. Я, конечно, не надеюсь, что многие из моих читателей рискнуть повторить такой длительный процесс у себя на кухне, но если вы смелый человек – дерзайте. Себестоимость блюда, кстати, совсем невысокая. Этим кушаньем я угощал родителей своей девушки, и, если она до сих пор со мной, значит, все получилось. Действительно интересная еда, аналогов которой не так и много. Зимняя и вкусная.
Надеюсь, что сегодня вы узнали что-то новое о кулинарии. Всего вам вкусного!
