С китайской кухней я знаком давно и близко, но только в качестве едока. А вот так чтобы самому что-то приготовить — это редко случается. Но с чего-то нужно начинать, и я начал с того, что купил специальную книгу и мешок специй-соусов. Будем учиться.
Сегодня покажу очень распространенное китайское блюдо — Янчжоу чао фа. Для начала самое оно. Номинально считается, что это блюдо так называемой гуандунской кухни, но в реальности такой рис готовят в кафе и забегаловках по всей стране -очень уж это просто, дёшево и быстро.
С происхождением названия, как обычно, имеются разногласия. Кто-то говорит, что князь Юе-го при династии Суй Янсу обожал поджаренный рис с яйцом. Во время инспекторской поездки в Цзянду (сегодня Янчжоу), Императора Янди, рецепт поджаренного риса нашел распространение в городе Янчжоу.
Другие же утверждают, что название этого риса не имеет отношения к городу Янчжоу (провинция Цзянсу), как можно было подумать. Иероглифы «ян» и «чжоу» вместе означают морские продукты и жаренную на вертеле свинину. Словом «янчжоу» называют блюда гуандунской кухни, в составе которых присутствуют морепродукты и мясо.
Что из этого верно — не знаю, зато знаю и покажу, как можно приготовить одну из многочисленных вариаций этой еды. Простите за качество фотографий — по техническим причинам пришлось снимать на телефон. Это временно.
Итак, прежде всего нам понадобится, конечно, рис, который необходимо отварить. Если у вас найдется китайский рис — замечательно, но можно использовать любой рис, который вам нравится. Это не плов, здесь рис вполне может быть в меру клейким и круглым. Не надо только выбирать крайние варианты типа арборио и жасмина. Всё-таки некоторая рассыпчатость приветствуется. Даже узбекский авангард, говорят, отлично подойдет.
Я не стану учить вас, как варить рис — вы и так это прекрасно знаете. Замечу только, что на востоке для этого традиционно использовались бамбуковые корзинки, а теперь активно применяются электрические рисоварки. Если у вас таковая есть — ничего лучше и не найти.
Ещё считается, что хорошо если рис был сварен вчера, а готовить Янчжоу чао фа мы станем сегодня. Это такой вариант утилизации вчерашнего риса. Китайцы же. Блюдо второго дня — так мы его назовём.
Ещё нам понадобится пучок зеленого лука, порубленный не слишком мелко. Здесь также уместен корень имбиря, но у меня его под рукой не оказалось. Лук и имбирь можно слегка обжарить в масле, чтобы смягчить их вкус, а можно оставить так — особенно если лук молодой.
Ещё следует порезать кубиками одну крупную морковь.
Традиционно для этого блюда применялась обжаренная на гриле свинина кусочками. Но в наше время считается возможным заменять свинину на ветчину. Получается совсем неплохо, а возни существенно меньше.
Также в Янчжоу чао фа добавляются креветки. Желательно хорошие и крупные. У меня креветок под рукой не оказалось — я использовал пакет замороженных очищенных мидий. Дальше увидите.
Ну и зеленый горошек. Желательно свежий, но где его взять? Так что подойдет консервированный.
Соусы, которые нам понадобятся, ибо это всё-таки китайская кухня: соевый соус, хойсин (не обязательно, но мне понравилось), кунжутное масло и шаосинское вино (не нашел его пока). А ещё соль, сахар и три небольших яйца.
Для начала приварим морковь, мидии и, если у вас свежий горошек, в кипящей воде. Можно прижарить в масле, но так все-таки здоровее. Пару минут всего.
Теперь разбиваем в чашку яйца, перемешиваем их.
И забрасываем в разогретый вок с маслом. Перемешиваем, делая болтунью.
Аккуратно вынимаем болтунью, избавляясь от лишнего масла.
Снова разогреваем вок и отправляем туда ветчину. Прижариваем пару минут.
Следом за ветчиной в вок отправляется морковь, а за ней мидии. Всё очень быстро — пережаривать незачем.
Дальше зелёный горошек. И тут же добавляем в столовую ложку сахара, немного соли, все соусы и масла. Перемешиваем пару минут.
Время забрасывать рис и снова перемешивать. Здесь ещё уместно влить полстакана куриного бульона или хотя бы воды, чтобы всё перемешалось хорошо.
Ну а в конце добавляем нашу болтунью и зелёный лук. Хорошенько размешиваем, выключаем огонь, ждём пару минут и можно есть.
В результате получается простая, но очень узнаваемо китайская еда, которую приятно есть и приятно готовить. Это основы. А дальше — дальше будем усложнять. Путешествие в китайскую кухню — весьма увлекательное занятие.
Всего вам вкусного!
