Холодное кукси

Итак, на дворе уютно расположился пышущий жаром летний месяц июль. Или август. В любом случае, жить в городе в это время не просто — изнуряющая жара, постоянная жажда, отсутствие аппетита дают о себе знать. И даже мысль о том, чтобы готовить что-то горячее, раскаляя и без того душную кухню до состояния бани, пугает не на шутку. На этот случай у нас имеется выход — холодные летние блюда. Кто же не знает всевозможные окрошки, холодники, свекольники, ботвиньи? Именно они спасают нас летом, даря сытость и прохладу, и не оставляя при этом тяжести в желудке.

Об одном из таких блюд я бы хотел поговорить и сегодня. Это нечто, пришедшее к нам из кухни советских корейцев. Холодное кукси. Блюдо, как и все популярные, имеющее немало вариаций и сильно зависящее от воли автора. Я не претендую на сколько-нибудь аутентичный рецепт. Я даже не очень помню, откуда я его взял. Но всё-таки расскажу, как готовлю холодное кукси я. Потому что получается, по свидетельствам очевидцев, весьма недурно.

DSC_3212.JPG

Начать я предлагаю с приготовления бульона. Или, как его называем мы — специалисты, куксимури. Тут у нас имеется как минимум два пути. Первый — более традиционный и менее мной любимый — это сварить самый настоящий бульон. Например, из говяжьих костей. Разумеется, не жирный, потому что потреблять его предстоит в холодном виде. Бульон нужно заправить таким же образом, как будет рассказываться ниже. Но, сами понимаете, каким бы постным он не был, холодный мясной бульон — вещь не самая лёгкая для усвоения. Поэтому я обычно выбираю второй путь. Да он, к тому же, и намного быстрее. Приготовим куксимури на воде. Возьмём, скажем, два литра кипяченной или отфильтрованной вкусной воды. Добавим туда для начала столовую ложку сахара, пару столовых ложек соевого соуса, выдавим зубчик чеснока. Мелко постругаем туда огурец и помидор. Можно использовать вместо помидора томатную пасту. Сбрызнем всё это 9% уксусом. Если это будет корейский рисовый уксус — совсем замечательно. Ну и меленько порежем в ту же кастрюлю укроп. Теперь вооружаемся ложкой, тщательно всё перемешиваем и начинаем пробовать. Вот здесь уже нужно ориентироваться исключительно на свои вкусовые ощущения. Недостаточно кислоты — добавим ещё немного уксуса, слишком кисло — используем сахар, по вкусу добавляем недостающие соль или соевый соус. Если не имеете предрассудков, то добавьте туда корейской приправы «Лотос», которая суть — глютамат натрия с солью. Хотите пикантности — к вашим услугам красный жгучий перец. В итоге должно получиться очень вкусно. Так, чтобы хотелось этот самый куксимури тут же и выпить. Надо понимать, что это вкусовая основа нашего будущего кукси, от неё напрямую зависит конечный результат, так что отнеситесь к процессу внимательно. Как только довели куксимори до нужной кондиции — ставим его в холодильник остужаться и забываем до конца нашего мероприятия.

1_DSC_3201.JPG

Теперь принимаемся за мясо. Эта компонент, как вы понимаете, в любом летнем блюде опционален. Не хотите мяса? Так замените его на баклажаны, приготовленные таким же манером. На здоровье, как говорится. Я же всё-таки возьму кусок хорошей говядинки и порежу тонкими полосками. Резать легче будет, если мясо немного охлаждено, это вы и сами прекрасно знаете. Порезали и на разогретую сковороду с маслом. И луковицу колечками порезать не забудьте. Обжариваем мясо до румяности, добавляем лук, ещё обжариваем. В конце наливаем в сковороду немного воды и тушим это дело до приятной мягкости. Минут 15-20, я думаю, если мясо хорошо обжарено. Где-то уже в конце солим (или наливаем пару ложечек соевого соуса), льем самую малость уксуса, выдавливаем зубчик чесночка, по желанию добавляем «лотос» и красный перец. Перемешиваем, наслаждаемся запахами, выключаем газ, накрываем сковороду крышкой и оставляем остывать. Этот компонент тоже имеет специальное корейское название, но не требуйте, чтобы я держал это всё в голове — это уж слишком.

2_DSC_3199.JPG

Следующий этап — приготовление салатов из капусты и огурцов. Принято делать их по отдельности, хотя я не очень понимаю, что мешает нарезать их в одну посуду вместе. Ну, традиции есть традиции. Поэтому берём четверть кочана капусты и нарезаем тонкими полосками. Солим, а потом отжимаем руками, сливая образовавшуюся жидкость. Туда же мелко режем зелень. Например, укроп, петрушку и кинзу. Перчим, сбрызгиваем уксусом. Перемешиваем. Теперь заправляем наш салат, который по-научному, кстати, называется кукси-чими, традиционно и по-корейски. Берём небольшое количество подсолнечного масла, раскаляем на сковороде, обжариваем в нём порезанную четверть кольцами луковицу и выливаем это кипящее мало в капусту. Слишком много только наливать не надо, а то капуста будет в масле плавать. Энергично всё перемешаем ещё раз и пусть настаивается.
3_DSC_3184.JPG

Точно таким же образом готовится и салат из огурцов, только используется не капуста, а мелко порезанные брусочками, сами понимаете, огурцы. И раскалённое масло в них наливается также. Потому я и говорю, что можно смешать капусту с огурцами и сделать всё одним разом, сэкономив время. Но получится не так традиционно. Возможно, тут есть какой-то древний секрет.

4_DSC_3188.JPG

Настала пора приготовить яичные блинчики. Это совсем просто. Взбиваем 3-4- яйца, добавляем соли по вкусу. Прямо взбивать до пены не нужно, нам требуется только получить однородную массу. А потом жарим на сковороде маленькие тонкие блинчики традиционным способом. Это намного проще, чем обычные блины. Слишком много их делать не надо — они не очень хорошо хранятся.

5_DSC_3192.JPG

Когда блинчики готовы, сворачиваем всю стопку в рулетик и нарезаем колечками. Не слишком тонко, где-то в сантиметр толщиной. Будет вкусно.

6_DSC_3196.JPG

Ну и последним компонентом нашего холодного кукси будет, разумеется, лапша. В идеале — это рисовая лапша, которую я купил у корейцев на базаре. Если у вас нет ни базара, ни корейцев, то можно, наверное, использовать и яичную. Не думаю, чтобы от этого блюдо пострадало слишком сильно. Но рисовая или «стеклянная» лапша будет всё-таки предпочтительней. Отвариваем её в кипящей подсоленной воде самым обычным образом, который и описывать-то глупо. По готовности откидываем в дуршлаг и немного промываем водой, чтобы не слипалась. Масло в неё лить я бы не советовал, мы стремимся к минимальному количеству жира в нашем летнем кукси.

7_DSC_3186.JPG

Вот теперь, кажется, всё. Все части блюда готовы, мы дали им остыть и настояться, и теперь можно смело приступать к сборке блюда. Тем более, что едоки уже давно собрались и нетерпеливо стучат ложками по столу. Нужно поторопиться.

8_DSC_3200.JPG

Первым делом раскладываем в глубокие тарелки или миски сваренную лапшу. Слишком много класть не нужно — помните, что у нас несколько компонентов и все должны поместиться.

9_DSC_3203.JPG

Затем накладываем поверх лапши салаты, мясо, яичные блинчики.

DSC_3206.JPG

Получается уже красиво и аппетитно. Некоторые готовы съесть кукси уже в таком виде. Руки их дрожат, а в глазах явно читается нетерпение. Но мы останавливаем их уверенным жестом и дополняем картину последним штрихом.

DSC_3207.JPG

Заливаем всё это дело куксимури, берём ложку и пробуем. Хотя нет, подождите. Здесь есть ещё нюанс. Если уж совсем стремиться к аутентичности, то кукси нужно посыпать слегка обжаренными зёрнами кунжута. Это будет называться «кя». Запомните — скажете гостям. Кунжут придаёт кукси очень интересный оттенок.
Вот теперь уже точно можно пробовать

DSC_3211.JPG

Далее — гастрономический оргазм, восторги, шапки в небо и прочая. Холодное освежающее блюдо со специфическим восточным ароматом — это именно то, что сделает жаркий день лучше и веселее. Вы уж мне поверьте.
Всего вам вкусного!
Когда-нибудь доберёмся и до горячего кукси. Зимой, например.