Хинкали

В продолжение грузинской темы никак невозможно обойти вниманием поистине культовое блюдо, родившееся где-то высоко в горах в голове у одного маленького, но гордого повара. Сейчас уже невозможно достоверно говорить о том, как появились хинкали, но тот факт, что Грузия без хинкали не Грузия, я думаю, никто оспорить не сумеет. да и пытаться не будет. И не дай вам Бог назвать хинкали разновидностью пельменей — вы обидите и повара, и весь Грузинский народ. Хинкали — это хинкали, от пельменей они отличаются довольно существенно. Сейчас попробую рассказать, чем.

Вообще, знающие люди говорят, что сами грузины не часто отваживаются готовить хинкали в домашних условиях. Куда проще пойти в проверенное место, где настоящие профессионалы делают совершенные хинкали годами, виртуозно лепять и варят в огромных чанах, и прогадать тут невозможно. Но и мы, увы, не в Хевсурети и не в Пшави, да и трудности нас никогда не пугали. Поэтому засучим рукава, пригладим усы и приступим.
Начнем с теста. Первым делом нам необходимо просеять на стол горкой муку. Сколько? Если вы готовите на двоих, то хватит двух стаканов, если на четверых, то, соответственно, берите 4 стакана. Ну и дальше в такой прогрессии. Муку просеиваем, собираем горкой, а наверху делаем углубление, куда вливаем столовую ложку растительного масла и всыпаем чайную ложку соли. Теперь берём стакан охлажденной чистой воды и, постепенно вливая её, замешиваем тесто. Замешиваем тщательно, не жалея времени и сил — тесто должно получиться упругим. Сама технология замешивания такого теста проста и давно известна. Только я бы рекомендовал тем, кто готовит на небольшое количество едоков, все-таки воспользоваться глубокой миской. А то вода,знаете, имеет свойство утекать в самые неожиданные места. Например, на кулинарную книгу, которой вы пользуетесь. 🙂 Итак, когда тесто вымешано, накрываем его и оставляем на полчаса отдохнуть.

Теперь самое время заняться фаршем. В идеале это должно быть порубленное вручную мясо — смесь баранины и говядины. Но у меня, знаете, оказался под рукой уже готовый фарш, так что я немного схитрил. Особых специй фарш для хинкали не требует — соль и черный перец вполне гармонично украсят вкус мяса. В горах как-то не до изысков. Сейчас в городах существует уже очень много вариаций хинкали, где в начинку добавляется и сыр, и зелень, и грибы. Но я решил придерживаться классики. Только немного порубленной кинзы от себя и всё. Фарш нужно хорошо вымесить, понемногу вливая в него холодную воду. Так, чтобы фарш еще не превратился в размазню, но и чтобы воды было довольно много. На 600грамм — стакан воды. Здесь кроется секрет волшебного бульона, который в хинкали обязателен в любом случае. Вот вроде и всё с фаршем.

Наше тесто как раз подошло и можно еще раз хорошенько помять его, добавив небольшое количество муки. Помяли? Теперь пусть отдохнет еще 30 минут. Только накрыть не забудьте, а то заветрится.

Прошло 30 минут, и теперь совсем всё готово для того, чтобы приступить к лепке чудеснейших хинкали. Разделяем кусок теста на две части и одну часть раскатываем на столе. Раскатываем тонко, буквально толщиной в 2-3 мм. Теперь берем круглую форму, например какую-о чашку диаметром сантиметров 15. А хинкали вообще должны быть большими, некоторые делают их и того больше — размером с тарелку. Так вот, нарезали этих кругов, обрезки отправили к остальному тесту, а сами круги слегка раскатываем так, чтобы в середке тесто было потолще, а краям утоньшалось.

В серединку заготовки кладем столовую ложку фарша. Меньше класть не стоит — это все-таки хинкали, но и больше не рекомендую — места для бульона не останется.

Защипываем тесто посредине. Это не обязательный этап, но кому-то так может оказаться легче.

Теперь меленькими защипами собираем тесто мешочком кверху. Мастерством повара считается сделать 25 защипов в одном хинкали. Но можно и меньше — вы же не в соревнования участвуете. Главное, чтобы всё было ровно, а сама пипка была плотно защеплена. Потому что надо взяться за неё и слегка потянуть вверх, освобождая внутри место для будущего бульона. А потом можно её немного закрутить — для красоты.

С остальным тестом и фаршем поступаем таким же образом. Наука это не хитрая, и, я думаю, не составит большого труда в итоге налепить с дюжину эти красавцев, которые, согласитесь, по размеру куда ближе к мантам, чем к пельменям.

Ну вот, осталось только вскипятить в большой кастрюле или казане подсоленной воды и опустить туда наши хинкали вариться где-то на 15 минут. Активно помешивать их не рекомендуется, но все-таки и позволять им прилипнуть ко дну не надо. Пусть варятся хорошо. И следите, чтобы вода не убежала через край.

Когда вся компания уже собралась за столом, пора подавать хинкали. Едят их руками. Поднимают за пипку, откусывают сбоку, выпивают чудесный бульон изнутри и потом уже спокойно съедают мясо с тестом. Только так и никак по-другому. Иначе обляпаетесь. Существует даже две противоборствующие школы поедания хинкали — адепты одной съедают тестяную пипку, сторонники же другой — не едят. Что ближе вам — решайте сами. Я же только порекомендую подать к хинкали свежесмолотый чёрный перец, да, возможно, топленное масло, чтобы макать. Никаких иных соусов они не требуют, сами увидите.