Суп, который пробовали все, кто бывал в Таиланде. Как его сделать дома.
К тайской кухне я подбирался долго. Читал книги, изучал статьи в Интернете, смотрел видеоролики. Ну, сложно, не будем кривить душой. И сложно во-многом из-за непривычных редких ингредиентов. Не все можно купить у нас в городе. Да и технологии сложные местами, и сочетания вкусов. Ситуацию усугублял еще тот факт, что в Таиланде я никогда не был. Ну как я буду рассказывать людям про тайские блюда, которые я не пробовал, а они пробовали?
В интернет-магазине тайских товаров было только «все для Том Яма». Заказал я набор ингредиентов для супа и готовый соус как вкусовая добавка. Тут уж деваться было некуда, придется готовить Том Ям, слово мужика.
Итак, что мы знаем о Том Яме? Это кисло-острый очень популярный тайский суп. Само название состоит из двух слов: том – «варить» и «ям» — острый тайский салат. Обычно в конце еще добавляется слово, которое обозначает основной компонент супа. Например, у меня будет Том Ям Кунг – суп с креветками. Это вот основные моменты. Существует масса разновидностей этого блюда в самом Таиланде, плюс еще больше вариаций за его пределами. До сути уже не докопаться. То, что я буду готовить, это тоже адаптированный рецепт, который может не совпадать с каноном. Но основные принципы я старался соблюсти. Сильно не ругайте, я сам пробовал Том Ям только в одном из алматинских ресторанов, и, на мой вкус, у меня получилось лучше.
Собственно, что же обязательно необходимо для Том Яма? У меня вот был пакетик с соусом для Том Яма. Это вкусовая приправа, которая позволяет исправить вкус, если вдруг уехали не в ту сторону. Понятно, что в оригинале такие хитрости не используются.
Но давайте поговорим о настоящих компонентах, которые были объединены в специальный набор. Галангал – корень специального тайского растения, которая очень похоже на имбирь, и, собственно, является его разновидностью, только имеет более кислый лимонный аромат. Кислота – это вообще определяющий вкус в Том Яме. Поэтому второй компонент – листья кафирского лайма. Это лайм, но немножко иной, чем мы привыкли, и вот в суп используются его листья. Также иногда в Том Ям выдавливают сок этого лайма, но тут подойдет любой лимонный сок. Третий важный компонент опять кислый – лемонграсс. Лимонное сорго, если по-умному. Трава, которая имеет сильный лимонный запах. Это опять про кислоту. Также, раз уж мы готовим тайскую еду, не обойтись без перчиков чили. У меня это все присутствует в засушенном виде, а в идеале должно быть свежим, конечно.
Есть еще пара компонентов, которых у меня не было. Это острая перечная паста, которую тайцы добавляют во всю еду. У меня ее не было, но у меня было четыре сухих перчика чили, и это более чем достаточная острота для моего непривычного вкуса. Паста бы просто не понадобилась. Также у меня не было тайского рыбного соуса. Этот соус изготавливают из забродившей мелкой рыбы и тоже добавляют практически в любую тайскую еду. Его я купить не смог, но я знал, что этот соус является аналогом соевого соуса в китайской кухне. То есть в основном, он дает соль. Поэтому я использовал китайский соевый, а рыбный вкус доводил анчоусным соусом из корейского магазина и бульоном, о котором речь пойдет ниже.
С компонентами разобрались, начинаем готовить. По идее, Том Ям можно готовить на разном бульоне – на курином, на рыбном, на бульоне из морепродуктов. У меня были креветки. Королевские, но не слишком большие. Поэтому я их разморозил и почистил, аккуратно разрезав по хребту и вынув черную жилку. Хвосты оставил, но это на личный вкус, можете убирать. Повара любят оставлять последнюю секцию креветки с хвостом неочищенной, а тушку – разрезать пополам. Готовая креветка изгибается такой забавной рогаткой – это красиво. В целом же можно готовить как нравится.
Скорлупки и головы от креветок я выкидывать не стал. Выкинул только черные жилки. А из скорлупок сделал отвар – залил их водой, вскипятил и проварил несколько минут. Все панцири всплыли, и я легко удалил их ситечком. Вот вам и бульон для будущего супа. Креветок же после очистки стало ощутимо меньше.
Еще в Том Ям традиционно добавляют грибы. У тайцев есть свои характерные грибы – шиитаке, устричный гриб и так далее. Но в целом для этих целей отлично подойдут шампиньоны, которые я промыл и нарезал ломтиками. Ничего сложного.
Дальше уже все понятно. Когда креветочный отвар был готов и скорлупки отправились в мусорное ведро, я опустил в кастрюлю галангал, листья кафирского лайма и лемонграсс. Так как у меня все эти компоненты были в засушенном виде, нужно было их немного проварить, чтобы они отдали супу вкус. Кстати, в готовом супе это все не едят, поэтому процесс поедания представляет собой тот еще пазл. А, да, чуть не забыл, сухие перчики чили отправились туда же. Вот тут, кстати, момент. Время от времени стоит пробовать бульон. Когда острота уже достигнет максимально возможного для вас уровня, перчики можно выловить. Я поступил именно таким образом, а иначе есть это было бы сложно. Мы же не тайцы.
Когда сухие компоненты супа пробыли в бульоне несколько минут и уже перестали выглядеть сухими, я отправил в кастрюлю грибы. Их особенно долго варить незачем, только чтобы стали помягче. За грибами в суп отправились креветки. Этим тварям для готовности нужно и вовсе пару минут. Суп у нас все это время, кстати, стоит на небольшом огне и почти не кипит.
За креветками уместно приправить суп зеленью. Это должна быть свежая кинза, для которой нынче не сезон, но у меня нашелся замороженные порезанный зеленый лук. Туда его. Подойдет тоже.
На этом суп почти готов. Остались мелочи. Прежде всего, выправляем бульон на вкус – лимонный сок для кислоты, соевый или рыбный соус для соли. Можете еще сахара закинуть, тоже интересно. Я вылил в суп содержимое пакетика «Соус Том Ям». В готовый Том Ям можно бросить несколько ломтиков помидоров, желательно черри. Их варить уже не нужно, они просто дают дополнительную свежесть на фоне острого бульона.
Ну, и последнее. В Сети идут бесконечные ожесточенные споры на тему того, уместно ли добавлять в Том Ям кокосовое молоко. Кто-то говорит, что никакое кокосовое молоко в этот суп никогда не идет, кроме одной редкой разновидности Том Яма, но при этом заменяет его обычными сливками из коровьего молока. Другие утверждают, что без кокосового молока это вообще не Том Ям. Я вам просто расскажу принцип. Молоко или сливки добавляются в острый суп для смягчения вкуса и получения такого белесого цвета. По сути, совершенно безразлично, какое это будет молоко, хоть соевое. Но у меня вот было немножко кокосового и немножко обычного – из-под коровы. Я налил. Если любите оглушительно острую еду, можете и вовсе ничего больше не лить. А если все-таки хотите смягчить, то я вам все рассказал.
После этого Том Ям готов. Его не нужно дальше варить, не нужно настаивать, его нужно есть. Том Ям – блюдо одного дня. На второй день его не оставляют и не едят. Не принято. Он хорош только свежим и горячим. Так что берем в руки шумовку, накладываем в тарелку твердые компоненты, а потом половником доливаем красиво бульон. Подаем к столу и едим. Рядом хорошо поставить дополнительное блюдце, чтобы вынимать из супа всякую несъедобную траву. Собственно, в пищу употребляются креветки, грибы, помидоры и сам бульон. Остальное можете смело выкидывать.
Тайцы делают Том Ям настолько острым, что подают его с рисом. Это вообще характерно для азиатской еды – смягчать остроту пресным рисом. Но если вы последовали моим советам про перчики чили, то вполне сможете употребить этот вкусный согревающий суп без всякого риса. Он вкусен, горяч и содержит в себе непривычные ароматы далекой теплой страны. Это интересно, особенно в суровую зимнюю погоду, которая разыгралась за окном. Только берегите свой желудок, он не всегда разделяет наши вкусовые пристрастия.
Вот мы и прикоснулись немного к тайской кухне. Это пока только азы, но все-таки. Сейчас вполне реально купить компоненты для Том Яма в наших реалиях и побаловать себя и близких. Так что попробуйте огненный суп, окажитесь ненадолго на теплом морском берегу. Всего вам вкусного!
