вода | Кухня Пацифиста

Секретный архив по тэгам

Показаны все дела из архива, содержащие тэг «вода», за исключением суперсверхсекретных — 9 шт.

Бахш в казане

Как вы знаете, я готовлю много блюд. Мне интересны разные кулинарные традиции и разные технологии, особенно если речь идет о национальных кухнях. Но время от времени я все равно возвращаюсь к тому, с чего я начинал, к моим истокам. А начинал я с плова. Именно это блюдо стало краеугольным камнем моего увлечения кулинарией, именно это блюдо доведено до автоматизма, и, чего уж скрывать, это блюдо ассоциируется со мной у многих моих знакомых. Без плова я никуда. Поэтому сегодня у нас снова будет плов.

Это необычный плов, он хоть и узбекский по формальным признакам, но при этом имеет уникальную технологию приготовления, потому что придумали его знаменитые бухарские евреи. Эта диаспора, проживая в абсолютно восточном по духу городе, не могла не перенять соответствующие кулинарные традиции, но при этом они по-своему адаптировали знакомое блюдо, и получилось нечто совершенно необычное.

Традиционно бахш готовили путем отваривания ингредиентов в холщовом мешке. Причины для такого решения две: во-первых, так как бахш готовился несколько часов, можно было ставить его вариться ночью с пятницы на субботу, чтобы субботним утром он был готов. А в субботу у евреев праздник – шаббат – работать нельзя. И готовить нельзя. Поэтому очень удобно, когда у тебя есть свежая готовая еда, приготовленная с ночи. Здесь бахш стал идеальным решением. С одной стороны, это плов, а плов любили все, кто проживал в тех местах, а с другой – это такой плов, который можно варить, ничего уже не делая.

Читать статью полностью на сайте today.kz

Тушеные бараньи ребрышки а-ля Уси Пайгу

Эту историю нужно начать с того, что у меня в холодильнике появились бараньи ребра. Просто у меня есть замечательный отец, который горячо разделяет мои кулинарные увлечения. Ну, если честно, это я разделяю его кулинарные увлечения, которым больше лет, чем мне. Но вот он иногда подкидывает мне всякие замечательные продукты, которые находит в своих скитаниях по рынкам и маленьким магазинчикам города. Он любит общаться с людьми и через это добывает много интересного. В этот раз его стараниями у меня появились бараньи ребра.

Мне не хотелось скатываться в банальности и повторять уже сделанное тоже не хотелось, поэтому я отправился во Всемирную сеть – искать рецепт. Есть у меня несколько заветных сайтов, где я люблю набираться вдохновения. И в этот раз случилось так же. Я наткнулся на интересный китайский рецепт, который назывался «Ребра Wuxi». Правда, там использовались свиные ребра, потому что китайцы вообще свинину уважают больше. Но в наших реалиях вполне можно заменить их на бараньи, подумал я. И устремился.

Дальнейшие раскопки позволили установить следующее. Блюдо называется Уси Пайгу и является вполне себе классикой китайской кухни. Происходит оно из городского округа Wuxi (Уси), что расположен в низовьях реки Янцзы. Это провинция Цзянсу, совсем недалеко от знаменитого Шанхая, если вам интересно. И надо бы ожидать от этих мест, близких к морю, чего-то такого рыбного, ан нет. Там родилось блюдо из свиных ребрышек. А все потому, что именно в этих местах в конце XIX века продавцы мясных изделий придумали продавать свиные ребрышки, порубив их маленькими кусочками. Так они привлекали своих покупателей, облегчая им труд и создавая условия для появления совершенно новых блюд. То есть речь идет о примерно половинка свиных ребер, порубленных поперек. Блюдо сначала назвали Жоу Гутоу, что переводится как «кость с мясом». Не особенно у китайцев тогда было хорошо с фантазией. Потом сообразили, что надо продвигать местный туризм, и добавили в название блюда свой городишко. Получилось «Уси Жоу Гутоу». Ну, а дальше прошло время, и как-то все свелось к упрощенному – Уси Пайгу. Тушенные ребрышки по-усийски. Или вот так — 無錫排骨

Читать статью полностью на сайте today.kz

О белорусской кухне. Часть 2. Мачанка

Ну что же, давайте продолжим наше путешествие в белорусскую кулинарию – простую и удивительную. Теоретическую часть я вам уже рассказал, так что можно сразу переходить к практике. Несмотря на то, что Белоруссия никогда не была особенно богатой страной, хорошо поесть белорусы любили всегда. Это можно увидеть и по их поговоркам, таким, например, как  «Чалавек галодны нi на што не годны» или «Калi хлеб у возе, то няма бяды у дарозе». Белорусская кухня ощутимо подверглась влиянию соседней европейской литовской кухни, но основой ее все-таки остается простая крестьянская повседневная пища. Вот и мачанка, о которой сегодня пойдет разговор – это абсолютно деревенское блюдо. Его готовили и готовят из остатков мясных продуктов – обрезков колбас, ребер и других костей, не применимых для более дорогой еды. Это такое рагу из остатков всего. Моя бабушка часто готовила мачанку как соус, в который мы макали драники. Собственно, от слова «макать» и происходит название блюда.

Читать статью полностью на сайте today.kz

Ещё раз о грузинской кухне

Я в Грузии не бывал. Человек я небогатый, происхождения не знатного, да и жадный. Потому как-то не пришлось пока. Но вот жена — она недавно слетала, и привезла оттуда большую порцию вдохновения, а также кое-что из продуктов по мелочи. По таком случаю решено было устроить вечер грузинской кулинарии моими руками, и были приглашены специально обученные едоки. В общем. всё по-серьёзному.
И вот я сейчас сумбурно попытаюсь рассказать, что и как я готовил. Сумбурно — потому что фотографировать было категорически некогда, и в Грузии я не был. Но это я уже говорил.
Итак, будем двигаться в хронологическом порядке.

Читать полностью пост «Ещё раз о грузинской кухне»

Жаркоп

Я тут рылся в своих архивах, коих за жизнь накопилось уже прилично, да и нашел фотографии, сделанные несколько лет назад, но почему-то так и забытые. А ведь речь шла о простейшем и замечательнейшем блюде узбекской кухни — о жаркопе. Нет, так не пойдет — сказал я себе.  И решил всё-таки дать этим снимкам вторую жизнь. Так что вот вам пост.
Будем говорить о неприхотливой, калорийной и не слишком здоровой еде. О всеми любимых углеводах будем говорить. Жаркоп — это, конечно, калька с русского “жаркого”, а по-узбекски это блюдо называют “кавардак”. Тоже знакомо. Хотя дело же не в названиях, дело в том, что это блюдо доступно даже тем, кто за половник взялся впервые в жизни.
image

Читать полностью пост «Жаркоп»