Секретный архив по тэгам

Показаны все дела из архива, содержащие тэг «русская кухня», за исключением суперсверхсекретных — 11 шт.

«Оливье» по-новому: Пошаговый рецепт с фото от Максима Гринкевича

Кулинарный блогер Максим Гринкевич предлагает по-новому взглянуть на традиционный новогодний стол. И сегодня, в продолжение темы, в нашем меню неотъемлемая часть новогоднего стола — салат «Оливье».

Трансформация «Оливье»

Ну, что же, наш новогодний проект набирает обороты, и пришло время поговорить о главном. А что главное для бывшего советского человека в Новый год? Ну, разумеется, небольшой такой тазик салата «Оливье». Это настолько устоявшая классика, что ее не могут потеснить с пьедестала ни политические изменения, ни новые кулинарные тренды. «Оливье» был, есть и будет на наших столах еще долго.

Хорошо забытый «Оливье»

Очень много уже было говорено о нелегкой истории этого салата. Французский полумифический повар Люсьен Оливье, который некогда изобрел салат имени себя и накормил им всех в дореволюционной Москве, остается самой обсуждаемой в кулинарных кругах фигурой уже много лет. Все дело в том, что того первого французского рецепта никто не видел и не знает — знаменитый повар не особенно хотел делиться своими наработками, а едокам, в общем, было все равно. Проще было пойти в ресторан и отведать знаменитой кухни, чем пытаться что-то такое изобразить в домашних условиях.

«Оливье»: Перезагрузка

Позже появился весьма сомнительный рецепт, где фигурировали рябчики, телячий язык, раковые шейки, картофель, пикули, каперсы, огурцы, яйца, майонез и диковинный, давно забытый острый соус соя-кабуль. Прелесть этого рецепта заключается в том, что представить себе вкус блюда даже примерно просто невозможно. Да что там, ведутся ожесточенные споры даже по поводу пресловутой сои-кабуль, которую давным-давно никто не видел. Словом, есть много вопросов к этому рецепту, который, прямо скажем, и присутствует-то только в паре кулинарных книг того времени. Поэтому о вкусе того первого «Оливье» мы можем только догадываться.

«Оливье»: Советское перерождение

А вот о чем можно говорить более-менее точно, так это о советском периоде нашей истории. И здесь все довольно интересно. Скажем, в издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1948 года присутствует некий «салат-оливье» из рябчиков, картофеля, огурцов, зеленого салата, яиц, майонеза, сои-кабуль и уксуса. При этом в «сталинском» издании 1939 года салат упоминался, но самого рецепта не было. И в издании 1952 года, которое я держу в руках, такого салата уже тоже нет. Есть Салат из мяса, где отварной картофель, отварное или жареное мясо, огурцы и зеленый салат смешивают с майонезом. Оно и понятно — не было у трудящихся ни рябчиков, ни диковинных кабулей, нужно было адаптировать салат под местные реалии и изменить название.

Читать статью полностью на сайте Пятого канала

Курник – русский праздничный пирог

Одна из разновидностей легендарного блюда.

Фотография - Курник – русский праздничный пирог

Наверняка, большинство из вас хоть раз да слышали про старинный русский пирог – курник. Когда-то его называли царским пирогом и выпекали по особым праздничным случаям. С курником были даже связаны некоторые свадебные обряды. 

Изначально пирог этот делался высоким и многослойным, начинялся мясом или птицей и отличался тем, что каждый слой перекладывали блинами. Но со временем это блюдо претерпело столько изменений, что сегодня сложно какой-либо из рецептов назвать аутентичным. 

Фото -

Курник делают из самого разного теста – от пресного до дрожжевого и песочного, в качестве начинки выступают разные овощи, мясо, птица, рыба, грибы, крупы, все, что угодно. Более того, например, моя мама, взращенная на татарской кухне, готовила курник на манер татарского зур-балеша – мы просто срезали с него верхнюю корочку из теста и дальше ели его как обычное второе блюдо из тушенной с луком и картофелем курицы. И такие варианты есть, и они хороши.

Фото -

Как вы уже поняли, в этот раз мы будем печь курник. Я покажу только один из множества рецептов, и, возможно, вы привыкли к совсем другому курнику – это нормально. Но мне нравится этот. Если вам интересны мои эксперименты, то давайте скорее отправляться в наше кулинарное плавание. Голод ведь ждать не будет.

Читать статью полностью на сайте today.kz

Как приготовить жульен

Нестареющая закусочная классика.
Фотография - Как приготовить жульен 

Всем, кто когда–либо бывал в наших ресторанах, хорошо известно такое блюдо, как жульен. Нежная курица и грибы в сливочном соусе под румяной сырной корочкой. Это очень вкусно, хотя к настоящему французскому жульену отношения не имеет. У французов жульеном называют скорее способ мелкой нарезки овощей, характерный для летних, июльских супов.

Фото -

В нашем же переложении это блюдо превратилось в горячую закуску, очень хорошо прижившуюся в общепите. Хотя правильней эту закуску было бы называть «кокот», ведь и готовят ее в порционных жаропрочных формах, носящих название «кокотница». Но из песни слов не выкинешь.

Однако приготовить жульен несложно и в домашних условиях, было бы желание. Давайте попробуем сделать красивый жульен с курицей и грибами прямо сейчас. Сами увидите, как это вкусно.

Читать статью полностью на сайте today.kz

Кулинарный блогер Максим Гринкевич делится секретами русской кухни

Рассказывая о кулинарных особенностях и секретах народов СССР, конечно, никак нельзя обделить вниманием русскую кухню. Кулинарные традиции России обширны и интересны, спору нет. Проблема в данном случае заключается лишь в том, как найти блюдо, которое мой читатель и сам не готовит каждый день. С одной стороны, не хочется погружаться в совсем уж старину и выпекать кулебяки или няню из бараньего желудка, а с другой — ну не про пельмени же рассказывать. Не для того автор взялся за эту нелегкую работу, чтобы утонуть в советах бывалых экспертов.

И вот мне удалось найти блюдо, которое когда-то имело довольно широкое распространение в России, а потом как-то забылось. Во всяком случае, мне не приходилось встречать его в домашнем обиходе в русских семьях. А штука интересная. Блюдо это называется «скобленка» или «скоблянка».

Согласно легенде, в XIX веке скобленка часто встречалась в меню ресторанов поездов и речных пароходов. Технология приготовления блюда такова, что более всего это удобно самим поварам, так как не требует предварительной многочасовой подготовки. Скобленка готовится непосредственно из замороженного мяса. А порой и из двух его видов, но это уже по-богатому. Я покажу самый простой рецепт, который можно модернизировать на свой вкус. Вы удивитесь, как все просто.

Читать статью полностью на сайте Пятого канала

Окрошка

Первая окрошка в 18 году стартовала ))