Секретный архив по тэгам

Показаны все дела из архива, содержащие тэг «рис», за исключением суперсверхсекретных — 24 шт.

Бахш в казане

Как вы знаете, я готовлю много блюд. Мне интересны разные кулинарные традиции и разные технологии, особенно если речь идет о национальных кухнях. Но время от времени я все равно возвращаюсь к тому, с чего я начинал, к моим истокам. А начинал я с плова. Именно это блюдо стало краеугольным камнем моего увлечения кулинарией, именно это блюдо доведено до автоматизма, и, чего уж скрывать, это блюдо ассоциируется со мной у многих моих знакомых. Без плова я никуда. Поэтому сегодня у нас снова будет плов.

Это необычный плов, он хоть и узбекский по формальным признакам, но при этом имеет уникальную технологию приготовления, потому что придумали его знаменитые бухарские евреи. Эта диаспора, проживая в абсолютно восточном по духу городе, не могла не перенять соответствующие кулинарные традиции, но при этом они по-своему адаптировали знакомое блюдо, и получилось нечто совершенно необычное.

Традиционно бахш готовили путем отваривания ингредиентов в холщовом мешке. Причины для такого решения две: во-первых, так как бахш готовился несколько часов, можно было ставить его вариться ночью с пятницы на субботу, чтобы субботним утром он был готов. А в субботу у евреев праздник – шаббат – работать нельзя. И готовить нельзя. Поэтому очень удобно, когда у тебя есть свежая готовая еда, приготовленная с ночи. Здесь бахш стал идеальным решением. С одной стороны, это плов, а плов любили все, кто проживал в тех местах, а с другой – это такой плов, который можно варить, ничего уже не делая.

Читать статью полностью на сайте today.kz

Шуйуд плов – рис, бараньи голяшки и укроп

Ленкорань – это не название какой-то маленькой рыбки, как можно подумать, это не большой, но древний город на юге Азербайджана. Здесь бережно хранятся старинные кулинарные традиции, к одной из которых мы попробуем сегодня прикоснуться. Конечно, сам я в Азербайджане пока не бывал, но сейчас ведь многое можно узнать, не выходя из дома. Спасибо книгам и Интернету.

Готовить будем плов. Вообще, я вот всегда веселюсь, когда собираются такие, знаете, доморощенные эксперты и начинают рассуждать о том, каким должен быть настоящий плов. Из какой моркови его необходимо готовить, какими ножами пользоваться, какой казан применять. Это забавно потому, что само понятие плов намного шире, чем может представить каждый из этих «экспертов». Плов готовят издревле, и не только в Узбекистане, как мы привыкли считать. Очень много где готовят, в том числе и в Азербайджане. Причем персидская традиция раздельного плова прочно укрепилась в азербайджанских реалиях, и в результате мы получаем блюда, выходящие за рамки всех стереотипов. Таков и шуйуд плов, а если по-русски, то плов с укропом и бараньими голяшками.

Чем характерен этот плов? Прежде всего, как я уже сказал, это плов раздельный, или откидной, то есть рис отваривается отдельно от всего и откидывается на сито или дуршлаг. А еще это легкое блюдо, содержащее мало жира и отлично подходящее для усталых от серьезных застолий желудков. Собственно, такой плов и готовится на следующий день после больших тоев, это не праздничная, а домашняя еда. Отсюда и такой экзотический компонент – бараньи голяшки. Потому что все остальные, дорогие части барана уже были использованы для больших блюд накануне. А голяшки, хоть и выглядят невзрачно, тоже представляют некоторый кулинарный интерес, потому что содержат в себе отличное вкусное мясо. И вот люди придумали делать такой плов. Сейчас покажу.

Читать статью полностью на сайте today.kz

Фаршированные перцы — осенняя классика

Каждое время года имеет свои сезонные кулинарные особенности. Какие-то вещи лучше подходят для зимы, какие-то для лета. А сейчас вот осень – время сбора урожая, когда хорошие местные овощи вполне доступны по цене и имеют наиболее интересные вкусовые особенности. Например, болгарские перцы. Когда их готовить, если не сейчас? Потом-то будут доступны только пластмассовые китайские «светофоры». И, конечно, говоря про готовку перцев, мы сразу подразумеваем их фаршировку. Это простое, но вкусное блюдо отлично прижилось на нашей кухне. В каждом доме есть свои особенности, свой неповторимый рецепт. Я расскажу, как это делается у меня.

Традиция фаршировать овощи и не только овощи различными начинками насчитывает уже очень много лет. Действительно, скажем, мясо, приготовленное внутри овоща, набирается от него аромата, и при этом не теряет драгоценные соки, оставаясь в пределах замкнутого пространства. Это совсем не то же самое, что, скажем, тефтели или болоньезе. Тоже фарш, тоже овощи, тоже тушение, но вкус отличается. Да и помещать внутрь перцев можно не только лишь мясной фарш. Их начиняют овощами, крупами, зеленью – есть где развернуться фантазии. Кто-то любит перцы с гречкой и кусочками курицы, кто-то – с рисом и травами. Но мы будем придерживаться советской традиции и используем говяжий фарш с рисом. Принцип тут один, так что дополнительных пояснений не требуется.

Читать статью полностью на сайте today.kz

Софи-палов. Диетический плов.

Все люди иногда болеют, что уж говорить про кулинарных блогеров. У кулинарных блогеров есть свои профессиональные заболевания, которые, конечно, связаны с пищеварительной системой. Так вот и случилось у меня – обострение хронической болезни, при которой нужно избегать жирного и жареного. И сразу остро встал вопрос, а что готовить-то? Чем питаться?

Вариантов, конечно, достаточно, но все это какое-то неинтересное, тусклое. А вот есть у меня на этот случай замечательный рецепт, который сейчас самое время показать уважаемой публике. Это плов, но плов особенный – бухарский праздничный плов «Софи». Интересен он, во-первых, тем, что совмещает в себе признаки как узбекского плова, который готовится в одном казане, так и персидского откидного плова, а во-вторых – он диетический. Да-да, не удивляйтесь, бывает и такое. Плов, в котором нет ни одного жареного компонента и в котором содержится минимум масла. Такой отварной, но при этом очень вкусный плов. Заинтриговал? Поехали.

Читать статью полностью на сайте today.kz

Харчо. Горячий, пряный, твой

А вот не приготовить ли нам, друзья мои, что-нибудь грузинское, например старинный густой пряный суп со звучным названием «харчо»? Происхождение этого блюда мне установить не удалось, но зато рецептов харчо в литературе и Интернете имеется множество. Поэтому время от времени я с удовольствием готовлю это замечательное блюдо. Конечно, правильнее всего употреблять харчо в кругу большой семьи, но уж что есть — тому и рады.

Читать статью полностью на сайте today.kz