Секретный архив по тэгам

Показаны все дела из архива, содержащие тэг «молоко», за исключением суперсверхсекретных — 8 шт.

Какое молоко выбирать?

Как вы помните, меня заинтересовал вопрос безопасного употребления молока. А точнее вопрос выбора: ультрапастеризованное молоко из магазина или свежее молоко от уличных торговцев, будящих нас бодрыми призывами рано утром.

Я обратился за консультацией к Вице-президенту Казахской академии питания, профессору Юрий Александровичу Синявскому, как к специалисту, хорошо владеющему вопросом, и вот делюсь с вами тем, что мне рассказал Юрий Александрович.

По мнению профессора, уличная торговля молоком представляет собой серьёзную опасность для здоровья тех, кто пользуется её услугами. Во-первых, такая торговля производится в антисанитарных условиях, а во-вторых, вакцинация коров против бруцеллёза и туберкулеза больше не проводится централизованно, а значит, мы не можем знать, было ли здорово животное, от которого получено молоко, купленное на улице.

Дело в том, что бруцеллы и туберкулезная палочка уничтожаются длительным кипячением, где-то в течение получаса. Но, как правило, при домашнем кипячении, мы доводим молоко до кипячения и выключаем, как только поднялась пенка. Таким образом, мы вводим содержащиеся в молоке микроорганизмы в стадию активного состояния и размножения, а не убиваем их. Это очень опасно. В сравнении с этим, ультрапастеризация – высокотемпературная обработка – гораздо более эффективна для борьбы с заражением.

 

Читать полностью пост «Какое молоко выбирать?»

Что такое ультрапастеризация

Некоторое время назад на моей странице развернулась нешуточная дискуссия по поводу качества различных видов молока и их свойств. Люди сравнивали не очень сравнимые вещи и высказывали очень разные мнения. Я не самый главный эксперт в молочный вопросах, но решил немного разобраться, что же такое ультрапастеризация молока, зачем она нужна и почему молоко не скисает. Хотя бы чтобы быть подготовленным в следующих дискуссиях.

Начнем с того, что ультрапастеризация – это процесс обработки свежего молока, который придуман с целью увеличить срок хранения продукта. Все мы знаем, что свежее молоко даже в холодильнике прекрасно скисает за пару дней, и не всегда получается употребить такие объемы быстро. О хранении молока в тепле и речи быть не может. С другой стороны, я помню, что ещё моя бабушка строго-настрого запрещала мне пить свежее молоко без кипячения. Исключения могли быть сделаны только для молока из-под какой-то лично знакомой коровы и то в первый час. Во всех остальных случаях молоко кипятилось, утрачивая как вредные, так и многие полезные свойства. Во время кипячения разлагаются белки и уничтожается теплочувствительный витамин С. Это не я так сказал, это так пишут умные люди. Также кальций и фосфор, содержащиеся в молоке, от кипячения принимают формы, которые не усваиваются организмом.

Так вот, ультрапастеризация была придумана именно как альтернатива кипячению – обработка молока для устранения вредной микрофлоры и увеличения срока хранения, но без губительного разрушения продукта, как при кипячении. Ультрапастеризация сохраняет витамины и минералы.

Кстати, ультрапастеризуют не только молоко. Этот процесс также проходят фруктовые соки перед упаковкой. Тоже для долгого хранения и обеззараживания. Надо только понимать, что ультрапастеризация – это не стерилизация и даже не просто пастеризация, это отдельный процесс, считающийся, нормой, например, в капризном Евросоюзе и США.

Собственно, как производится ультрапастеризация. Не буду утомлять вас техническими деталями, только основное. Жидкость на 4 секунды нагревают до температуры 137 °C и тут же охлаждают до 4 °C. При этом содержащиеся в продукте патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью. Далее продукт в стерильных условиях упаковывают в специальные многослойные герметичные пакеты. Молоко перестает скисать, так как в нем больше нет микроорганизмов для этого. Оно может храниться при комнатной температуре в течение шести месяцев. При этом большинство полезных свойств в нем сохраняются, в отличие от кипяченного молока. Таким образом, ультрапастеризация дает в результате молоко, не содержащее не только микробов, но и различных спор и вегетативных форм. Всякие палочки ботулизма уничтожаются, если по-простому.

Разумеется, ультрапастеризованное молоко хранится долго только в герметично закрытой, асептической упаковке. После того, как пакет был открыт, срок хранения уменьшается до нескольких дней. Дальше оно прогоркнет. Это нормальный процесс, потому что микробов для скисания и закваски в нём, как мы помним, нет.

Если вы думаете, что из ультрапастеризованного молока не получить домашней простокваши или творога, то вы ошибаетесь. Просто для этого необходимо применить закваску. Например, для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. С такой закваской ультрапастеризованное молоко отлично скиснет, ничто ему не помешает. Даже сыры из него можно делать, если постараться.

И последнее – для ультрапастеризации подходит только цельное свежее молоко определенной жирности, иначе оно не выдержит этого процесса. Так что отбор молока проводится еще на предварительной стадии, и плохое молоко туда попасть просто не может.

Таким образом, ультрапастеризованное молоко – это современный продукт, который полезен и безопасен. И сравнивать его со свежим молоком не вполне корректно. У свежего молока есть свои достоинства и свои недостатки. Об опасностях свежего молока я ещё напишу. А пока закончим и оставим страшилки бабушкам на лавочке.

 

Читать полностью пост «Что такое ультрапастеризация»

Высший молочный стандарт

Как вы знаете, я по роду свей деятельности много готовлю. Кроме того, что я готовлю, я еще изучаю различные аспекты, связанные с едой и продуктами. И вот на этот раз в поле моего внимания попало молоко. Я давно уже задавался вопросом на тему того, какое молоко от какого производителя выбирать для своих кулинарных целей. Очень уж широк выбор на рынке, непонятно толком, на чём основываться. Я попытался как-то изучить вопрос, но продвинулся не сильно.

А тут по случаю меня пригласили в блог-тур на фермы компании ADAL. Я даже согласился, но позорно всё проспал после ночного перелета. Однако другие участники блог-тура любезно предоставили мне кое-какую информацию, которой я делюсь с вами. Потому что это как раз на тему молочных стандартов.

«Высший молочный стандарт» – так называется международный знак отличия безопасного и полезного молока, которое, к тому же, может храниться долго. Такой знак можно увидеть на упаковках молока от ответственных производителей. Молоко с этим знаком прошло особую тепловую обработку под температурой 137 градусов за 4 секунды, которая уничтожает все вредные бактерии, вызывающие скисание, и сохраняет витамины и другие полезные микроэлементы. Затем в стерильных условиях молоко разливают в герметичную упаковку, которая защищает его от воздействия внешней среды: света, воздуха, влаги и повторного попадания бактерий. Это позволяет молоку со знаком «Высший молочный стандарт» храниться дольше обычного.

Для того, чтобы получить такой знак отличия, компания должна соблюдать весь технологический процесс, необходимый для получения качественного молока. Иметь свои поля, свои фермы, свое производство молока (очистка, нормализация, гомогенизация, ультрапастеризация), соблюдать нормы по хранению и транспортировке продукта. Так что, если мы видим маркировку Высший молочный стандарт на упаковке – такое молоко можно брать.

Продукция бренда ADAL такой значок имеет. И в доказательство того, что работа их качественна и прозрачная они даже приглашают блогеров на свои фермы. Ну, правда, только тех, кто умеет рано вставать по утрам. А кто долго спит, тому и молока хорошего не попробовать никогда.

 

Читать полностью пост «Высший молочный стандарт»

Четбулар – шведские фрикадельки

Карлсон вдруг перестал расхаживать по комнате. Он замер на месте и стал принюхиваться, словно ищейка.

«Мясные тефтели, — сказал он. — Обожаю сочные вкусные тефтели!».

Многие из нас, кто в детстве зачитывался замечательной книгой шведской писательницы Астрид Линдгрен про Карлсона, который живет на крыше, помнят, какой аппетит вызывали описания мясных тефтелек из этой истории. Сам я, помню, мечтал попробовать это блюдо, чтобы узнать, чем же так объедались герои любимой книги. И никак не мог понять, почему мама Малыша тефтели жарит, а моя – тушит в соусе. Для меня слово «тефтели» имело другое значение.

Возвращение этой легенды в мою жизнь произошло неожиданно, уже во взрослом возрасте. Будучи в славном городе Петербурге, я попал в большой магазин одной шведской известной мебельной компании, которая в Казахстане, увы, не оперирует. Помимо интересных товаров на любой вкус, магазин порадовал рестораном традиционной шведской еды, где можно было перекусить, устав от шопинга. И вот здесь я попробовал те самые шведские тефтели, которые оказались никакими не тефтелями, а вполне себе фрикадельками. Это слово им подходило больше. Фрикадельки были действительно очень вкусными, будучи поданными с традиционными шведскими соусами – сливочным и брусничным. Здесь же продавались как сами замороженные фрикадельки, так и полуфабрикаты для изготовления соусов. Фрикадельки я не покупал, невозможно было их довезти домой, а вот пакетик для сливочного соуса приобрел. Так и поселилась в моей голове идея приготовить четбулар – вкуснейшие шведские фрикадельки.

Читать статью полностью на сайте today.kz

Бефстроганов – легенда на вашей кухне

Интерес кулинарных поисков заключается в том, чтобы охватывать своим вниманием самые разные кухни, традиции и блюда. Не зацикливаясь на одном, ты все время узнаешь что-то новое и учишься готовить самые разные вещи. Вчера китайская кухня, завтра татарская, сегодня вообще русская. Я намеренно стараюсь не ограничивать себя какими-то территориальными рамками, ведь интересное можно найти везде. Если правильно искать. А мы с вами исследователи пытливые и добросовестные, потому что голодные.

Сегодня у нас на повестке дня вроде бы всем известная еда, но на самом деле блюдо-легенда. Блюдо, рецепт которого не дошел до нас в чистом виде, мы его не знаем. Все, что подают в ресторанах, столовых или дома у вашей мамы – это только вариации на тему. Точных записей не осталось. Как и не осталось точной истории происхождения этого кулинарного изобретения. Бефстроганов или Беф а ля Строганов – говядина в сметанном соусе. Придумано французским поваром для русской кухни, что, как мы знаем, не такая уж и редкость. Были времена, когда французские повара активно влияли на русскую кулинарную традицию.

Ну, хватит мистификаций, попробуем разобраться с тем немногим, что имеем. Первый письменный рецепт говядины по-строгановски был напечатан в 1871 году в легендарный книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов». Ну, это та самая книга, где якобы советуют при неожиданном появлении гостей спуститься в погреб и принести холодной телятины с рябчиками. Ничего этого в книге нет, а вот рецепт бефстроганова имеется и довольно необычный. Сами найдете, если интересно.

Читать статью полностью на сайте today.kz