бахш | Кухня Пацифиста

Секретный архив по тэгам

Показаны все дела из архива, содержащие тэг «бахш», за исключением суперсверхсекретных — 2 шт.

Бахш в казане

Как вы знаете, я готовлю много блюд. Мне интересны разные кулинарные традиции и разные технологии, особенно если речь идет о национальных кухнях. Но время от времени я все равно возвращаюсь к тому, с чего я начинал, к моим истокам. А начинал я с плова. Именно это блюдо стало краеугольным камнем моего увлечения кулинарией, именно это блюдо доведено до автоматизма, и, чего уж скрывать, это блюдо ассоциируется со мной у многих моих знакомых. Без плова я никуда. Поэтому сегодня у нас снова будет плов.

Это необычный плов, он хоть и узбекский по формальным признакам, но при этом имеет уникальную технологию приготовления, потому что придумали его знаменитые бухарские евреи. Эта диаспора, проживая в абсолютно восточном по духу городе, не могла не перенять соответствующие кулинарные традиции, но при этом они по-своему адаптировали знакомое блюдо, и получилось нечто совершенно необычное.

Традиционно бахш готовили путем отваривания ингредиентов в холщовом мешке. Причины для такого решения две: во-первых, так как бахш готовился несколько часов, можно было ставить его вариться ночью с пятницы на субботу, чтобы субботним утром он был готов. А в субботу у евреев праздник – шаббат – работать нельзя. И готовить нельзя. Поэтому очень удобно, когда у тебя есть свежая готовая еда, приготовленная с ночи. Здесь бахш стал идеальным решением. С одной стороны, это плов, а плов любили все, кто проживал в тех местах, а с другой – это такой плов, который можно варить, ничего уже не делая.

Читать статью полностью на сайте today.kz

Бахш у Медведя

Вчера был в необычных гостях. Точнее, я вообще в гостях как-то бываю нечасто, но тут было совсем неожиданно. Позвонил мне старый мой боевой товарищ Андрей Осипов (Andrey Ossipov), мы с ним лет 10 назад любили полазить по горам. Потом как-то потерялись, он разъезжал по миру, я тут. И получилось, как у меня бывает со многими людьми — он меня читает в ФБ, и в целом про мою жизнь знает, а о себе не пишет, так что у меня ощущение, что я сто лет о нем не слышал.

Ну вот, он вспомнил обо мне. Ты, говорит, как специалист по плову должен приехать в мою загородную резиденцию. Стану готовить Бахш — плов Бухарских евреев. А я про этот плов, читал, конечно, но сам не делал. Это так называемый «зеленый» плов с большим количеством зелени, который принято варить в холщовом мешке. Не потому, что в казане приготовить нельзя, а потому, что это такое субботнее блюдо. А в субботу у евреев шабат — ничего делать нельзя. Вот и ставили такой плов вариться поздно вечером, чтобы в субботу была еда уже без всякой готовки. Четыре часа варили. Такое блюдо на пересечении двух традиций. Не знаю уж, где Андрюха этот рецепт подцепил, но пропустить такое я не мог.

Ну, взял у сестры автомобиль и устремился. Собралась дружеская уютная компания, много говорили, смеялись. И плов — он был замечательный. Рис слегка разварился, но это ничему не помешало, было вкусно. Не похоже на обычный плов, свежо, красиво. Я две тарелки только так срубал, хотя давно уже не смотрю голодными глазами на плов.

В общем, остался ужасно доволен. Захотелось повторить рецептик у себя на кухне. Когда-нибудь непременно решусь. Спасибо, Андрюха, за отличный день — было вкусно и тепло. Если вдруг что, я всегда готов. Молодец, что нашелся. ))

 

Читать полностью пост «Бахш у Медведя»