Суп харчо

Решил попробовать написать кулинарный пост утром. Вы ж ещё не сильно голодные? 🙂 Тогда поехали.

Какое-то время назад я вдруг осознал, что есть некоторые блюда, которые вообще никак не существуют в моей жизни. Вот, например, суп харчо. Никто в моей семье его не готовил, никто не кормил меня им в гостях. Остались только смутные воспоминания о какой-то рисовой жиже из общепита, но, кажется, и её я по доброй воле никогда не брал. Другими словами, название такое я знал, а что за ним скрывается — совершенно нет. Но уверенность в том, что за названием скрывается что-то весьма и весьма интересное, не оставляла меня. Она и стала поводом для моего очередного обращение к кухне народов Кавказа. Сегодня я расскажу, как я учился готовить суп харчо.


Результатом поисков в Интернете и литературе стали несколько довольно-таки отличных друг от друга рецептов, из которых я, по традиции, попытался создать целое. кстати, сильно понравился не рецепт даже, а мини-эссе Бориса бурды на эту тему http://www.eda-server.ru/books/burda/harcho.htm

В общем, собравшись с силами, я приступил. Вначале я решил сделать настой шафрана. Трудно сказать, почему я начал именно с него, но так уж вышло. Вас я этому не призываю. Процесс совсем не долгий и не сложный

Вообще недавно я обнаружил, что в славном городе Алматы невозможно купить настоящий шафран. То есть, здесь продается много чего под таким названием, но категорически нет в продаже легендарной самой дорогой в мире специи, изготавливаемой из пестиков цветов. Ни испанского, ни какого-либо другого. Есть так называемый молотый индийский шафран, который на самом деле куркума. И есть имеретинский или кавказский шафран — сухие лепестки совсем других цветов, у которых и запах послабее, и цвет не такой насыщенный. Правда, за двойную цену хитрый торговец на базаре принес мне откуда-то пакетик хотя бы свежего кавказского шафрана, но цена была куда меньше, чем стоил бы настоящий шафран. В общем, пришлось довольствоваться тем, что есть. А когда кто-то из моих дорогих друзей (которые сейчас меня несомненно читают) отправится в Европу, я обязательно закажу им оттуда испанского шафрана в стеклянной баночке. 🙂

Настой шафрана приготовляется всем известным простым способом. Несколько полосок (2-3 если это настоящий шафран или целый пучок, если как у меня) шафрана нужно измельчить в ступке с небольшим количеством крупной соли. Потом все это дело залить двумя-тремя ложками кипятка и отставить. Для окраски риса в настой еще добавляют топлёное масло, но в этом случае я так делать не стал. В результате должен получиться концентрированный настой хорошего желтого цвета. Таким настоем можно красить рис в откидном плове. Хотя в моём случае интенсивность цвета далека от оптимальной. Зато запах хотя бы был. Специя все-таки. Или пряность? Надо уточнить у Похлебкина.

Дальше пошли уже действия, более характерные для супов. Из недр холодильника был извлечён и заботливо отогрет в ладонях кусок суповой говядины с косточкой. Именно говядины, а не баранины — это же суп харчо. В переводе с древнегрузинского это обозначает «говяжий суп» или что-то очень похожее. 🙂 От косточки я отрезал мякоть, которую нарезал кубиками, и поместил всё это в кастрюлю с отфильтрованной водой. Кастрюлю на газ, руки в карманы и ждать.

Кстати, если внимательно рассматривать закипающий бульон, то можно увидеть красивые жиринки, расплывающиеся по поверхности воды. Ах, как прекрасна эта картина в лучах восходящего солнца где-нибудь высоко в Кавказских горах, когда под котлом с бульоном весело трещат свежесобранные дрова, а из приоткрытой двери хижины видна снежная шапка величественного Казбека. (Примерно такие шаблоны возникают в моей голове при упоминании Грузии).

Когда вода в кастрюле начала закипать, я старательно и долго снимал с бульона пену. Потом опустил в кастрюлю небольшую морковь, луковицу и пучок петрушки. А ещё, конечно, несколько горошинок душистого перца и пару лавровых листочков. Всё это поварилось вместе еще минут 40.

Через часа полтора варки на слабом огне, без интенсивного кипения, когда мясо стало достаточно мягким, а овощи были вынуты и выброшены, у меня получился красивый золотистый прозрачный бульон.

К этому времени я уже промыл в нескольких водах полстакана простого круглозерного риса.

И начистил некоторое количество грецких орехов. Где-то примерно стакан. Они придадут харчо приятный кавказский оттенок. Вот увидите.

Орехи я измельчил, как смог. Не в пыль, но так, чтобы их не приходилось жевать.

В сковороде я довольно традиционным образом приготовил зажарку. Мелко порезал луковицу и спассеровал её в подсолнечном масле. Потом добавил к ней мелко порезанную морковь, еще немного это всё обжарил, добавил пару ложек бульона, накрыл крышкой и оставил тушиться на медленном огне минут 15-20. Ничего сложного.

А в готовый бульон можно уже смело засыпать наш рис. Пусть поварится немного до полуготовности.

Когда рис перестал быть твердым, но еще сохранил упругость, можно приправлять наш суп специями. Первым делом я вылил в кастрюлю настой шафрана. Вслед отправились хмели-сунели, молотые зерна кориандра, паприка и сумах в пропорциях «на глазок». Ну и измельченные грецкие орехи тоже уже готовы к десантированию в недра супа харчо.

Теперь пришла пора и для хорошо потомившейся по крышкой заправки. Её тоже в кастрюлю. В супе сразу появился приятный оранжевый цвет. Но это ещё не всё.

Быстрыми ловкими движениями я мелко покрошил пучок базилика и пучок петрушки. Зелень в этом супе очень даже уместна. Но добавим мы её чуть позже.

Настал момент упомянуть о «секретном» компоненте супа харчо. Конечно же, как может грузинская кухня обойтись без кислинки? Суп харчо следует подкислить. Самый простой способ — это конечно бухнуть туда пару ложек томатной пасты или каких-нибудь кислых помидоров. Но мы-то знаем, что никаких томатов настоящие грузины никогда не знали и в своей стряпне не использовали. А что у них было? У них была кислая зеленая слива — алыча. Из неё грузины и по сей день готовят прекрасный соус ткемали. Собственно, соус этот вполне можно сделать и своими руками — есть рецепты. Но вот с алычой зимой у нас как-то не очень, поэтому я немножко схитрил и взял готовый ткемали. Пару-тройку ложек этого чудесного продукта можно и должно забросить в суп харчо. А если имеется ещё и гранатовый сок, то и его туда. Не переборщите только.

Остались последние штрихи. И уже очень трудно терпеть, когда по кухне распространяется такой пряный запах. Поэтому нужно быстренько выдавить в кастрюлю пару-тройку зубчиков чеснока.

Выправляем суп на соль и перец по своему вкусу, закидываем порубленную зелень, накрываем кастрюлю крышкой и выключаем газ. Всё готово!

Теперь стоит подождать минут несколько (сколько выдержите), чтобы харчо настоялся, вобрал в себя вкусы всех многочисленных ингредиентов и немного остыл. А потом можно открывать и звать к столу всех, кого вы любите. 🙂

Суп харчо нужно есть с хорошим настроением и верой в лучшее. Тогда от него станет тепло и в желудке, и в душе. А заедать харчо на Кавказе принято не просто хлебом, а свежем лавашем. Очень уже эти две вещи друг к другу подходят. Не пожалеете.

Всего вам вкусного!

Эта статья на point.ru