Ну уж если я позволил себе выпады в сторону казахской кухни в предыдущих постах, то теперь сам Бог велел эту кухню хоть немного реабилитировать. Потому что хорошие блюда в ней бесспорно есть. Стало быть, сегодня буду говорить о короле казахской кухни, о бешбармаке. Хотя по законам казахского языка правильней будет сказать «беспармак», что в переводе означает «пять пальцев». Именно руками ели суровые кочевники горячее варёное мясо с тестом, запивая его жирной сорпой. Всеми пятью пальцами.
Только мы ведь уже, к счастью, не кочевники, живём в городах, едим вилками и имеем в постоянном доступе гораздо больше продуктов, чем древние номады. Да что там говорить, и во вкусах мы уже потребовательней. Так что я позволил себе немного разукрасить это блюдо. Уж извините.
Начинается бешбармак всегда с мяса — это очевидно. Никаких овощных вариаций бешбармака не существует и существовать не может. Мясо — это основной бешбармакообразующий компонент. Причём в идеале это должно быть мясо нескольких видов. Например, говядина, баранина и конина, как было у меня.
В сущности, никакое филе кочевники из своих баранов не вырезали, поэтому нет необходимости брать одну мякоть. Это вполне могут быть хорошие куски с костями. Главное, чтобы они были довольно крупными. Я резал размером с кулак, а в некоторых рецептах вообще рекомендуется брать полукилограммовые куски.
Ещё для бешбармака нам понадобится большой казан. Чем больше, тем лучше — больше в итоге останется сорпы. В казан мы наливаем какой-нибудь вкусной воды и ставим его на газ. Вода должна закипеть. Пока вода закипает, следует выйти из юрты, приложить руку козырьком к глазам и оглядеть бескрайнюю выжженную солнцем степь на предмет наличия на горизонте одинокого всадника, который, возможно, захочет присоединиться к вашей трапезе. Затем можно наказать кому-то из уже не очень маленьких детей следить за закипающей водой, а самому усесться на подушки у входа в юрту и завести бесконечную песню о любви и быстрых скакунах. И только когда вода в казане забулькает, туда нужно будет опустить мясо.
Думаю, тот факт, что в кипящую воду мы опускаем мясо для того, что вкусным получилось мясо, известен всем. Но бульон — сорпа нам ведь тоже пригодиться. Поэтому я взял ещё баранью голяшку и опустил холодную воду перед тем, как зажечь газ — таким образом, ещё до того, как основная часть мяса отправилась в казан, у меня там уже был вполне наваристый бульон.
Как я уже говорил, мясо я, учитывая размеры своего казана, порезал частями размером с кулак. Никакой предварительной подготовки мясо не требует. Хотя говорят, что хорошо варить бешбармак их заветревшегося мяса, повисевшего на воздухе несколько дней. Не знаю — не пробовал. Похлебкин вот, например, наоборот рекомендует использовать парное мясо.
Так или иначе, но как только вода в казане закипит, следует отправить туда всё наше мясо. Если вы, последовав моем совету, уже опустили в самом начале в казан какой-то кусочек с косточкой, то не забудьте снять образовавшуюся пену.
Теперь мясо в течение 2-2,5 часов будет вариться на несильном огне. Так чтобы совсем немного булькало.
Следующая процедура — моя чистая отсебятина. Оригинальный рецепт ничего такого не предусматривает. Я забросил в казан небольшую очищенную луковицу, несколько соцветий гвоздики и пару кусочков сушеного корня имбиря. Для аромата, конечно же. Почему бы не сделать вкусный бульон, если есть такая возможность? По желанию можно добавить и несколько горошков душистого перца, и лавровый листик… Только тсссссссс. Только не надо совсем уж перегибать и наводнять бульон корнями петрушки, сельдерея и прочими букетами Гарни. Это уже будет явный перебор.
Разумеется, все эти вещи не надо варить вместе с мясом два часа. Достаточно будет и 30-40 минут, после которых всё можно вынуть. А ещё нужно аккуратно снимать образующийся в процессе варки жир в отдельную посуду. Он впоследствии пригодится.
Если всё будет происходить правильно, то через указанный промежуток времени мясо в нашем казане окажется очень даже мягким и вполне готовым. Да и красивым, чего там скрывать.
Следует также упомянуть, что в отдельной кастрюле эти два часа я варил конскую «пальцем пханную» колбасу — казы. Саму колбасу я купил в уже готовом виде, опустил в холодную воду и довёл до кипения. Потом на самом маленьком огне держал около двух часов. Когда вода закипела, не забыл проткнуть колбасу в нескольких местах. Правда, это не помешало ей всё равно каким-то непостижимым образом лопнуть. Но этот брак я списал на изготовителей казы. Ведь я-то всё делал правильно.
А чего это вы до сих пор сидите возле юрты и поёте дурными голосом? Готовое мясо-то надо вынимать из казана. Посмотрите, какое оно получилось красивое и ароматное. Думаете, детям можно доверить такое мясо?
Всё мясо нужно порезать удобными для поедания тонкими кусочками поперёк волокон и пока что отставить. Кости подарите собакам, нам они не понадобятся.
Дальше нам необходимо получить сочни. Для этого у нас есть два пути:
1. Замесить крутое тесто из половины стакана воды, двух яиц, одной чайной ложки соли и полукилограмма муки. Тесто раскатать в довольно тонкий лист, который разрезать на квадраты со стороной примерно 3 сантиметра.
2. Вариант, который выбрал я, и которым может воспользоваться всякий, живущий в Казахстане. Пойти в магазин и купить уже готовые сочни для бешбармака. Разницы особой здесь нет, а возни меньше.
Когда сочни приготовлены или закуплены, следует отделить небольшое количество бульона в отдельную кастрюлю, а в оставшемся бульоне сварить сочни до готовности, постоянно помешивая. Только не забудьте предварительно посолить бульон. И помните, что опускать сочни в казан нужно по одному. Иначе безнадёжно слипнутся в один большой комок.
Пока сочни варятся, нужно почистить и порезать полукольцами две-три луковицы среднего размера.
Помните, мы отделили небольшое количество бульона в отдельную посуду? Так вот самое время довести этот бульон до кипения и забросить в него лук, а через одну-две минуты и всё наше порезанное мясо. Также можно добавить туда же некоторое количество мелко порубленного укропа. Собственно, это всё должно не вариться, а только припуститься. Поэтому нужно подгадать этот момент так, чтобы сочни были уже почти-почти готовы.
И вот он пришёл момент, когда мы будем собирать наш бешбармак. На большое блюдо мы сначала выкладываем все сочни, не особенно заботясь о стекающем с них бульоне. Затем солим и перчим сочни по вкусу и выкладываем на них сверху наше мясо с луком и укропом. Сверху тоже по необходимости солим и перчим и заливаем всё это дело разогретым жиром, что мы собирали с бульона. Можно получившуюся композицию ещё посыпать укропом. Можно этого и не делать.
А ещё не забыть про казы. Отваренное и отсуженное казы я предварительно порезал кружочками и теперь просто разложил на блюде по периметру бешбармака. Это вышло и красиво, и очень уместно по вкусу.
Вроде бы всё готово.
Заканчиваем последние приготовления…
И несём наше блюдо нетерпеливо дожидающимся гостям. Гости улыбаются, поглаживают себя по животам и одобрительно говорят: «Жарайды!». Очень хорошо. А оставшийся у нас бульон — сорпу разливаем по пиалам и тоже подаём гостям. Сначала самому старшему и почётному, потом всем остальным. Такой вот дастархан. Кстати сорпу можно разбавлять кисломолочным напитком — айраном. Замечательно выходит.
Всего вам вкусного!
