Разные мысли

Кулинария, как культура потребления хорошей вкусной еды — вещь очень широкая. И охватить её полностью — занятие крайне непростое. Тем более это сложно, когда не очень хорошо увязывается с твоими личными интересами. И приходится искать компромиссы.

Вот мне, например, очень близка та часть, которая связана с технологиями, с манипуляцими на кухне, с приданием продуктам иных свойств. То есть, вот три помидора, две луковицы, кучка специй и кусок мяса, а ты из них создаешь нечто совершенно иное — блюдо. Со своими индивидуальными свойствами, своим отличным вкусом. Это сродни алхимии какой-то. Творчество.

Но есть ещё одна часть кулинарии, которой я частенько пренебрегаю. Это подготовка продуктов и исходников. То есть вот поиск фермерского молока, отличного масла, замечательного мяса. Все эти утренние прогулки по рынку, разговоры с продавцами, договоры с поставщиками. Во-первых, это дорого. Я никогда так не зарабатывал, если уж честно, чтобы покупать по-настоящему хорошие продукты. А во-вторых, я интроверт, и меня жутко утомляет общение с кучей необязательных людей. Я понимаю, что это нужно, но порой пренебрегаю. Во-многом ещё и потому, что не вижу в этом творчества.

Также я не люблю всякие рутинные вещи, типа наварить заранее пять литров бульона и заморозить, закупить мешок картошки на зиму. Мне не близко домашнее консервирование, возня с банками, засолка, маринады. Вообще, когда процесс и результат сильно разделены по времени — это обламывает мне кайф. Ферментировать мясо 10 дней или там выдерживать месяцами сыр. Мне всегда очень сложно взяться за такие длительные вещи — сыроделие, домашние колбасы, разные соусы в банках, варенья, соленья, домашние творог и кефир. Я себя за это ругаю, но пока не знаю, как преодолеть этот барьер. Как представлю, сколько ждать, так руки и опускаются.

Во-многом, по этой причине я никогда не делал стейки. И вряд ли стану делать в ближайшее время. Ну, то есть, если бы ко мне пришли продавцы мраморного мяса и сказали — давай сделаем проект, я бы наверное взялся. А вот купить на базаре кусок вырезки коровы, вскромленной пивной дробиной, или купить в супермаркете шмат заморозки и пожарить на сковородке — это вкусно, но это какой-то хамство по отношению к самому понятию «стейк». Нужно искать каких-то фермеров, которые правильно откармливают, правильно разделывают, купить дорогого масла, найти где-то гриль — и это уже слишком за рамками того, чем мне нравится заниматься в жизни.

Это также, как с бешбармаком, где традиционные компоненты важнее, чем само приготовление. И закупить эти десять видов мясных продуктов так сложно и так дорого, что даже начинать не хочется. А иначе получается чизкейк из плавленного сырка «Дружба». Сделать можно, но рассказывать об этом стыдно. Поэтому некоторые блюда я не делаю, оставляю до лучших времен. А если делаю, то вы об этом не узнаете. ))

Просто некоторые блюда, где технология важнее, чем исходники, они нормально переносят компромиссы. Поменял плзеньское пиво на жигулевское, и результат не сильно изменился. А вот те, где важнее продукты — с ними всегда сложнее. И твоей заслуги в итоге никакой нет — просто купил хорошие дорогие продукты, а из них потом всё само получается. Такова, кстати, во-многом европейская кухня — настоящие продукты определяют всё. Такая история с рыбой и морепродуктами. Не приготовишь ты как надо из дешевого морского коктейля двухмесячной заморозки. Не сделать правильную домашнюю пасту из муки «Цесна».

А вот настоящие кулинары — они не такие. Они покупают в деревне пять литров молока и ставят йогурт, мацони, творог. Они заказывают у мясников нужные отрубы, люто переплачивая за это. Они квасят капусту и солят помидоры. Они выращивают на подоконнике розмарин и халапеньо. Они покупают охлажденные морепродукты только с самолета. Они ставят дровяной гриль на приусадебном участке и камень для пиццы в духовку. И фотографируют это всё на Хассельблад. И получают результат, какой мне никогда и не снился. Потому что сварщик я не настоящий.