Привет из лета или Долма

Вспоминая давнюю традицию, решил разразиться пятничным кулинарным постом, который вынашивал давно.
Как я уже говорил, не так давно здесь было лето и люди в легких одеждах (или вообще без оных) приготовляли на своих кухнях различные летние блюда. И я там тоже был и тоже приготовлял. Поэтому сегодня я вам расскажу именно о таком блюде — о своем первом опыте приготовления долмы.


В моей семье долму не готовил никто. Ну вот перцы фаршировали, голубцы делали, а долму — нет. И дома у друзей никто не готовил. Или не звали меня в гости, когда готовили. В общем, долму я ел только в ресторанах грузинской кухни. И без особого восторга, потому что было очень кисло. Так что решиться на самостоятельное приготовление этого кушанья мне было нелегко. Но, взяв за основу все-таки не грузинский, а узбекский рецепт. Я решил рискнуть.
В постах про долму почему-то принято рассуждать о том, как многие народы долгие годы спорят о том, чьей же кухне она принадлежит. Этого я делать не буду. Долма — блюдо международное. Давайте лучше посмотрим, как я его стряпал.
Собственно, для хорошей долмы нужны две вещи — свежее красивое мясо 9лучше баранина) и виноградные листики. В особенно южных странах листики для долмы собирают только со светлого винограда и дней через 10 после их появления на лозе. Совсем молодые и свежие. Так случилось, что у меня тоже есть в личном пользовании виноградная лоза. Виноград, правда, мелкий и черный, но листья вполне ничего. Только маленькие. Поэтому собирал я их где-то наверное в месячном возрасте.
Для тех, у кого в саду не растет виноград, есть другой вариант — на рынке продаются консервированные в банке листья. А еще бывают литья засоленные как огурцы. Выбирайте любые и готовьте долму зимой. Только вымочить их не забудьте.
Ну так вот. Для начала я взял хорошей баранинки и порубил мелко-мелко топориком. Можно воспользоваться мясорубкой, если она у вас мощная. Чтобы сок из мяса не выдавить. Потом острым ножом меленько порубил лук и бросил его на сковороду в разогретое масло. Лук пассеровал до полупрозрачности. Как только лук стал красивым, следуя рецепту Сталика, я опустил в сковороду четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки кумина (молотой зиры) и немного черного перца. Затем добавил немного резанной сушенной мяты и мелкопорубленной зелени (укроп, петрушка). Все это еще некоторое время обжаривал, а потом опустил туда и фарш. Главная цель тут — не обжарить фарш, а избавиться от комочков и слегка вытопить жидкость. Поэтому долго его на сковороде держать не стоит — только до легкого побеления.

А в самом конце я добавил ко всему ещё и небольшое количество отваренного до полуготовности обычного риса. Ну и хорошенько перемешал получившуюся начинку.

Виноградные листья тоже потребовали некоторой подготовки. Прежде всего нужно было у каждого листика обрезать черенки, а потом бланшировать их в кипящей воде, чтобы они приобрели вот такой тёмно-зелёный цвет.

Несколько листьев я уложил на дно маленького казанчика, который использовал в качестве сотейника.

Ну и приступил к действу.

Каждый листик укладывается шершавой стороной к верху, а глянцевой — к низу. На каждый листик накладывается небольшое количество нашей начинки, а потом он заворачивается. Авторитетные кулинары говорят, что проще всего сравнить листик с пятипалой рукой. И заворачивать в таком порядке — большой палец, мизинец, безымянный, указательный. Потом всё это накрывается средним пальцем и скатывается. Я пробовал — всё работает. 🙂 Спасибо авторитетным кулинарам!

Готовые долмушки складываются в сотейник достаточно плотно друг к другу завернутым кончиком к низ — чтобы не развернулись.

И вот таким макаром — можно в два или три слоя. Пока не надоест.

Пока я занимался всем этим прикладным творчеством, на плите у меня варился бульон из хорошей бараньей косточки. Бульон я немного посолил, добавил лавровый листик и пару горошинок душистого перца. И когда все долмушки были готовы — залил их бульоном. Не до самого верха, но так изрядно.
А теперь несколько интересных тонкостей. Сверху долмушек в казанчик я уложил тарелку, а на нее поставил в качестве груза полуторалитровую банку с водой. И всё это на небольшой газ, чтобы кипело, но не активно. На час. Потому что листики у меня были свежие. А с консервированными бы оставил и на полтора.
А спустя час, я выключил газ, убрал груз и подождал, пока долма немного остынет — минут 10. За это время она вобрала в себя весь имевшийся в казане бульон, и когда я убрал тарелку, перед моими глазами предстала вот такая чудесная картина.

 

Оставалось только смешать некоторое количество сметаны с раздавленным чесноком, полить этим соусом долму и пригласить домашних за стол. Кисло не было, было замечательно.

Пока писал, захотелось снова сделать долмы. 🙂