Ода яблокам

Яблоки – наше все. Несмотря на изобилие экзотических бананов, ананасов и прочих манго, они остаются любимым фруктом миллиардов людей. А уж если ты родился и живешь в городе, название которого «Отец яблок» — то и подавно, относишься к яблоку как к чему-то гораздо большему, чем просто сочному источнику витаминов. Известный фуд-блогер и колумнист АФИШИ.kz Макс Гринкевич воздает должное апорту, «золотому превосходному» и остальным представителям этого плода, с которого стартовала история человечества во времена Адама и Евы.

Урожай Осень – время молчаливого созерцания засыпающей природы под чашечку фруктового чая. В это время хорошо остановиться и ничего не делать, ожидая развязки разворачивающейся перед глазами естественной драмы. Но совсем не так все было еще несколько десятилетий назад. Для наших бабушек и дедушек осень была временем большой работы, временем сбора урожая. А уж на дары природы наш край всегда был щедр. Это сегодня верхние районы города застроены стеклянными коттеджами и частными имениями, а когда-то все предгорья были засажены источающими сумасшедшие ароматы яблоневыми садами. Да и само название города «Алма-Ата» и «Алматы» говорит нам о том, что долгие годы яблоки были гордостью и очень важным продуктом в жизни горожан.

По одной из теорий, придуманной не из головы, а после тщательного анализа ДНК современных яблок, первые яблоки были найдены именно у нас – в горах Заилийского Алатау. Родоначальником была так называемая яблоня Сиверса – дикое дерево с кислыми маленькими плодами. Именно оно дало начало всем этим сотням сортов разноцветных сладких яблок, которые мы знаем сегодня. Ну, будем справедливы, и скажем, что не только яблоня Сиверса является родоначальником яблочного мира. Существует еще дикая лесная яблоня, которая у нас не растет, и часть исследователей отдают пальму первенства именно ей, но едва ли мы когда-нибудь сможем докопаться до истины. Особенно если углубимся в библейское богословие с его райским садом и яблоком с древа познания. Так что остановимся на том, что одни из первых яблонь – яблони Сиверса – родом из наших краев. Эти деревья произрастают у нас и сегодня, но количество их уменьшается из-за освоения предгорий, а также из-за перекрестного опыления с разными домашними сортами яблок. Как вы понимаете, из яблони Сиверса можно вывести любое яблоко, и вот сегодня это иногда происходит естественным путем. Опылилась она и вот уже она не дикая яблоня Сиверса, а какая-то недо-лимонка. Где-то это неплохо, но виду грозит исчезновение. А вид исторически очень важен для нас и сегодня. Тем более, что этот вид является донором для создания любого нового сорта яблок. Заготовкой, если хотите.

 

 

А вот в конце 19 века предгорья Заилийского Алатау были очень подходящим по климату местом для выращивания яблок. И свободной земли было много. Всевозможная дичка росла здесь в изобилии, и, видя это, многочисленные переселенцы из Российской империи стали привозить в поселение Верный (так тогда назывался Алматы) различные сорта яблок с целью их тут выращивать. Результаты были разными, не всегда удачными.

Моментом, который перевернул всю историю алматинского садоводства, стал 1865 год, когда переселенец из Воронежской губернии Егор Васильевич Редько привез сюда ростки яблок сорта «апорт». Этот сорт уже тогда был довольно известен в мире, но был в числе сортов средней востребованности, ничем не выделялся. А вот в наших горах эти яблоки прижились, разрослись и окрепли. И стали давать удивительные плоды – красные, большие и потрясающе вкусные. Нигде больше такого апорта не было. В Заилийском Алатау сорт получил второе рождение. Иван Васильевич был человеком нежадным, поэтому охотно делился черенками для прививок со всеми соседями и другими просящими. Таким образом, скоро алматинский апорт закраснел во многих садах района и края, а потом стал известен всему миру, выигрывая международные выставки. Именно тогда красивые румяные яблоки с восковым налетом и стали символом будущего города Алма-Ата.

Советская власть тоже относилась к выращиванию знаменитых яблок очень лояльно, создавались соответствующие организации, засаживались гектары садов и всё было нормально. Если вы посмотрите открытки с городом тех времен, то увидите, что на них всегда фигурирует апорт. Правда, говорят, что с этим перестарались и насадили яблок не только на оптимальной высоте, но и ниже, и там они стали вырождаться, заражая соседние. Но проблема не только в этом. Проблема в том, что с развалом СССР выращивание апорта перестало быть коммерчески выгодным мероприятием, государство этим заниматься перестало, и сады были практически заброшены. А яблоня, особенно окультуренная, дерево довольно капризное, требующее ухода и прививания. Вместо этого яблоневые сады стали просто вырубать, продавая земли в частную собственность. Так мы и потеряли свой апорт. Потеряли потому, что, спохватившись через пару десятков лет, обнаружили, что тех килограммовых яблок больше нет. Вот вроде бы апорт, а на вкус не тот и на вид так себе, и урожая дает меньше. В чем секрет? Никто не знает. Сегодня создано несколько различных организаций, опытных садов, целью которых является возрождение легендарного апорта. Только вот оказалось, что никто не знает, каким был тот изначальный сорт – скрещением каких сортов он был получен и где его взять. А то, что есть у нас сегодня, выродилось, пострадало от перекрестного опыления и под былые стандарты не подходит. Стали выводить сорт заново – обнаружили, что и дички у нас осталось мало. Нужно сначала вырастить дичку, а потом из нее выводить сорт. А это работа не на один год, как мы все понимаем. Так что деятельность по восстановлению сорта ведется, но ощутимые результаты мы увидим не скоро. Да и не в тех объемах, что были прежде, потому что свободных площадей для этого уже нет. Вся земля на благоприятной для апорта высоте в частных руках. Денег на это тоже выделяется не так, чтобы много. И, опять же, коммерческая перспектива у подобных начинаний тоже весьма сомнительна. Словом, у плохого хозяина и собака голодна, и жена не ухожена.

Но не будем о грустном. Все это длинное введение в историю я написал для того, чтобы мы вспомнили, что яблоки исторически были важным для нашего региона продуктом. Помните, в каждой столовой подавали компот из сушеных яблок, бабушки на базарах продавали сладкую яблочную пастилу, а в старых кулинарных книгах я видел даже рецепт плова по-казахски – с дольками яблок. Из яблок, которых было в изобилии, готовили повидла, джемы, пекли пироги, даже пытались делать вино. Сидр называется. А сегодня, когда на прилавках мы видим все больше привозные сорта, это все уже не так развито. Но давайте я вам покажу несколько небанальных рецептов из яблок, и вдруг, чем черт не шутит, вы снова почувствуете ту любовь к этому прекрасному и очень полезному плоду.

Алматинцы же мы, в конце концов, а не какие-нибудь там!

Рисовая каша с яблоком

Завтрак из детства

На 2-4 порции:

Круглозерный рис – ½ стакана
Вода – 2 стакана
Молоко – около стакана (густоту можно регулировать)
Половина среднего яблока
Сахар – 1-2 ст. л
Соль – на кончике ножа
Шоколад – несколько кусочков

  1. В маленькую кастрюлю или сотейник всыпать промытый несколько раз рис и влить холодную воду. Поставить на средний огонь. Варить, помешивая. до момента выпаривания воды и готовности риса.
  2. Влить в кастрюлю молоко и довести до кипения. На этом этапе можно регулировать густоту каши.
  3. Половину яблока очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кубиками. Добавить яблоки в кашу и варить несколько минут. Добавить соль и сахар, перемешать.
  4. По желанию, можно добавить кусочек сливочного масла или сразу в кашу, или уже порционно в тарелку. При подаче посыпать тертым шоколадом.

Яблоки в карамели

Легендарный десерт

яблоки – 10 штук;
сахар – 2 стакана;
шоколад – 100 г;
вода – 1 стакан.

  1. Натереть шоколад на мелкой терке
  2. Из каждого яблока извлечь плодоножку, а в ее углубление вставить деревянную палочку. Высушить яблоки.
  3. В кастрюлю высыпать сахар, залить его теплой водой, поставить на медленный огонь и помешивать сахарную массу лопаточкой до полного растворения сахара. Варить сахарный сироп в течение 30-40 минут до появления золотистого оттенка. Важно следить за тем, чтобы карамель не пригорала. Чтобы проверить готовность карамели, нужно вылить несколько капель сахарной массы на тарелку: если капля моментально застывает – карамель полностью готова к использованию.
  4. Яблоки окунать в карамель, прокручивая их, чтоб покрыть всю поверхность.
  5. Пока карамель не застыла, окунаем нижнюю часть яблока в тертый шоколад и ставим на плоскую тарелку высыхать. Важно, чтобы яблоки не соприкасались. Яблоки можно также оформлять различными присыпками, кокосовой или миндальной стружкой и т. д.

Баранина с яблоками

Вкуснейшее азербайджанское блюдо

Баранина или говядина – около 2 кг
Лук – 0,5 кг
3-4 твердых больших яблока
изюм
лимон
томатная паста
соль
сахар
растительное масло
молотый кориандр
зира
корица
черный перец

  1. Мясо порезать крупными кусками и обжарить в казане до румяного цвета. Добавить порезанный кольцами лук и обжаривать, уменьшая огонь, до тех пор, пока лук не потемнеет и не начнет таять. Это займет около 15 минут. Залить мясо с луком кипятком, чтобы вода покрывала мясо немного, добавить столовую ложку томатной пасты, чайную ложку молотого кориандра, половину чайной ложки зиры, палочку корицы, черного перца и посолить по вкусу. Оставить тушиться под крышкой на 40 минут. В конце добавить столовую ложку сахара и немного лимонного сока. Попробовать, отрегулировать на соль, сладость и кислоту, которая должна ощущаться.
  2. Удалить у яблок сердцевину и порезать их крупными дольками. Обжарить яблоки пару минут в оливковом масле на сильном огне. Залить кипятком изюм.
  3. Выложить мясо в огнеупорную форму, туда же уложить яблоки, залить соусом из казана, присыпать изюмом. Можно добавить листочки фиолетового базилика. Яблоки сбрызнуть лимонным соком, чтобы держали форму.
  4. Плотно закрыть форму фольгой и отправить в духовку на 45 минут, температура 180 градусов. Подавать с отварным рисом или откидным пловом.