Я уже неоднократно рассказывал о своих попытках прикоснуться к родной мне белорусской кухне. Не всегда они были удачными, однако я не сдаюсь. Белорусская кулинария – это, конечно, не какой-то эталон и оперирует она довольно простыми продуктами и технологиями, но все-таки мне она очень симпатична, а потому я популяризирую эти блюда среди своих читателей.
Эта статья будет состоять из двух частей, и речь в ней пойдет о двух достаточно несложных в приготовления блюдах. Это то, что белорусы едят в повседневности. Но сначала прильнем к Вильяму нашему Похлебкину и немного пройдемся по теории.
В белорусской кулинарии закрепилось разделение продуктов на группы в зависимости от роли, которую они играют в блюдах. Это приварки, закрасы, заколота, волога и присмаки.
Приварки — это основные продукты, составлявшие основу блюда по количеству, по своей решающей роли в нем и часто дававшие имя всему блюду. Их роль обычно выполняли такие овощи, как капуста, брюква, морковь (каждая всегда в одиночку), та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая).
Закрасы — продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему основной вкус и питательность. К ним относилось мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корейки и сала), а также рыба, грибы. Закрасы также выступали каждая в отдельности в данном блюде.
Заколота — продукт, служивший для загущения блюда. Обычно это была та или иная мука в зависимости от характера блюда или комбинации разных видов муки либо, наконец, картофель, крахмал. Муку добавляли только к жидким блюдам — супам, а картофель — ко вторым, более плотным, особенно жирным, как поглотитель жира.
Волога — жиры в жидком виде, роль которых состояла не только в том, чтобы увеличить калорийность блюда, но и сделать его менее сухим. Роль вологи могло выполнять молоко (свежее и скисшее), но чаще всего это были сметана, топленое сливочное масло, топленое нутряное сало, а также конопляное и льняное масло, заменяемые ныне подсолнечным.
Присмаки — продукты, незначительная добавка которых придает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В число употребляемых в Белоруссии присмаков входят следующие пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра.
Из этих пяти групп продуктов, исключая, разве что в некоторых случаях заколоту, состоят и поныне основные первые и большинство вторых блюд белорусской кухни.
Первое блюдо, о котором мы будем говорить, это так называемая картофельная бабка. Уж не знаю, откуда взялось такое название, но блюдо это широко известно и подается даже в белорусских ресторанах. В качестве приварка здесь выступает, конечно, картофель, заколотой можно считать крахмал из картофеля, закрасом будут грибы, вологой сделаем яйцо, а присмаком — традиционные соль и черный перец. Хотя и зелень подошла бы.
Начнем мы с грибов, но только потому, что у меня грибы были в замороженном виде. Это собранные моим отцом так называемые плютеи. Простые весенние грибы, которые не отличаются особо ярким экстерьером, но зато очень вкусны при правильно приготовлении. Грибы я вынул из морозилки и отправил оттаивать, залив кипятком.
Когда грибы оттаяли, обжарил их на подсолнечном масле на сковороде. Ну и понятно, что грибы без лука не бывают, поэтому добавил измельченную луковицу и тоже обжарил. До полной готовности продукты можно не доводить – им еще запекаться в бабке. Достаточно немного обжарить. Закрас готов, пусть дожидается своего выхода. Можно немного присолить.
Теперь приступаем к приварку. Берем несколько крупных картофелин, чистим и натираем на терке. Натираем как будто бы так же, как на драники, да не совсем. Во-первых, здесь будет уместна не самая мелкая терка, как это было с драниками, а средняя. Во-вторых, если вы помните, для драников мы отжимали жидкость из картофельной массы. Получалась так называемая клинкованная масса, а вот для бабки нужна масса таркованная – та, из которой сок не отжимается. Ее можно при надобности загустить мукой (заколота, помните?), а можно и не загущать. Но для вязкости я вбил в массу одно куриное яйцо. Тут же приправил массу солью и перцем по вкусу. Кстати, здесь тоже полезно будет натереть в картошку одну луковицу, чтобы не темнела, пока мы с ней возимся.
По желанию в таркованную массу можно добавить мелко порезанную зелень – укроп, петрушку, базилик. Можно также добавить сметану – для гладкости.
Дальше просто. Тщательно перемешиваем картофельную массу и выкладываем половину массы в форму. Это может быть глиняный горшок, чугунная сковорода или стеклянная термостойкая форма, как у меня. Только не забудьте смазать форму маслом. Половину картофеля выложили, сверху укладываем закрас – грибы с луком. И закрываем все снова картофелем. Все. Посыпать тертым сыриком не надо, это белорусская кухня все-таки.
Отправляем форму без крышки в разогретую до 200 градусов духовку. По истечении указанного времени вынимаем и любуемся. Поедать можно как удобно – тут особых условий нет, разве что рекомендуется подавать к бабке сметану. Это замечательная калорийная еда, какую очень часто готовят в белорусских деревнях и поныне. Казалось бы, обычная картошка, а вот какие замечательные вещи можно с ней делать. Если вы любите драники, то бабка вам тоже обязательно понравится.
Это блюдо не слишком живописно на вид, но обязательно понравится вам, если попробуете. А во второй части я вам расскажу, как сделать мачанку – отличный соус, куда можно макать блины, драники или вот даже бабку. Всего вам вкусного!
