Лазанья к Новому году

Ну что же, друзья мои, я тут немного расслабился, а между тем на нас неотвратимо надвигается чудесный Новогодний праздник. Он в нашей стране обычно ознаменован двумя приятными вещами — обильным питанием и душевной выпивкой. По второму пункту я вам ничего нового сообщить не готов, а вот первый — это как раз моя специализация. Поэтому в оставшееся до праздника время покажу вам пару рецептов для вашего новогоднего стола. А то вдруг вы ещё не определились.
И сегодня у нас широко известное итальянское блюдо, которое, как раз, готовится итальянцами к рождеству. Какие праздники в Италии без пасты? Сочная, пряная, пахнущая настоящим южным солнцем и ароматным сыром — вы наверняка пробовали лазанью в ресторанах. Теперь попробуем соорудить его своими руками, учитывая разные тонкости технологии. Хотя блюдо это довольно простое — я пробовал его и в Риме, и в Алматы, и не скажу что есть кардинальная разница. Итальянская кухня — это всё-таки больше кухня продуктов, чем технологий. Так что — не экономьте на составляющих. Итак Lasagne.

 

image

Первый этап, традиционный для многих итальянских блюд — это приготовление соффритто. Это овощная основа, рецептура которой, разумеется, может варьироваться, но мы возьмем самое основное — морковь, стеблевой сельдерей, лук в равных пропорциях. Рубим овощи мелким кубиком.

Разогреваем в сковороде оливковое масло и слегка припускаем в нём порубленный чеснок. Он не должен сгореть, он должен отдать свой аромат маслу. Потому нарезка должна быть не слишком мелкой, а температура нагрева не слишком высокой. Буквально минуту продолжается процесс.

image
Далее в сковороду опускаем морковь-сельдерей-лук и обжариваем минут 10-15 до золотистого цвета. Параллельно можно присолить, забросить веточку розмарина или тимьяна, лавровый лист. На этом соффритто готово. Название его правильно наводит нас на мысли о холодильнике. Соффритто можно заморозить до лучших времён, и доставать по мере необходимости. А можно продолжить готовить, с тем чтобы получить из этой заготовки соус болоньезе. Да, пропорции для лазаньи таковы — по 150 г. лука, моркови, сельдерей и оливкового масла.
image
Собственно, с болоньезе всё тоже не совсем однозначно. То, что мы привыкли называть болоньезе, то есть Рагу по-Болонски во некоторых источниках называется как раз Рагу по-Тоскански. А Рагу по-Болонски — оно тоже существует, но набор ингредиентов в нём сложнее. В общем, истина где-то по середине. Не будем рассуждать, а приступим к болоньезе-тосканьезе. Для этого нам необходим готовый фарш или мелко порубленное мясо. В идеале — по 500 грамм говядины и свинины.
image
Смешиваем в глубокой сковороде соффритто и мясо, обжариваем. Я ещё добавил измельченные вяленые помидоры, видевшие в своей жизни итальянское солнце. Для аромата. Обжариваем до выпаривания влаги и характерного скворчания. Затем вливаем стакан красного сухого вина и выпариванием на сильном огне. Когда вино и масло расслоятся, можно добавить свежие или консервированные помидоры или вообще томатную пасту. Так, чтобы рагу приобрело красивый цвет. Я использовал консервированные итальянские томаты — очень мне нравится их запах.
Дальше накрываем рагу крышкой и тушим на маленьком огне долго. Вот прямо долго — час-полтора. А если время позволяет, то и 2-3 часа пойдут на пользу — соус приобретет более однородную консистенцию. Смотрите только, чтобы жидкость вся не выпарилась. Не забываем посолить и приправить черным молотым перцем.
image
Следующим этапом нашей программы станет приготовление соуса бешамель. Для этого мы берем литр молока, 150-200 г. сливочного масла, маленькую луковицу, с полстакана муки.
Молоко смешиваем с щепоткой мускатного ореха и лавровым листом, добавляем туда разрезанную пополам луковицу и разогреваем почти до кипения.

image

В отдельной посуде растапливаем сливочное масло и вводим туда муку, тщательно размешивая венчиком. Затем потихоньку, энергично размешивая, соединяем молоко и масло, предварительно удалив лук и лавровый лист. Подогреваем соус до загустевания, при этом не переставая перемешивать. Солим. Выключаем, оставляем остывать, прикрыв чем-то, чтобы он не взялся пенкой.
image
Ну, а дальше начинается процесс сборки нашей лазаньи в подходящей форме для запекания. Здесь нам понадобятся листы для лазаньи. Их можно приготовить самостоятельно, но меня вполне устраивают те, что продают в супермаркетах — итальянские. Я всегда беру их. Опять же — существует мнение, что тесто нужно предварительно отваривать. но на упаковке написано, что делать это не обязательно. Так что пропустим. Просто поливаем дно формы небольшим количеством бешамеля, сверху укладываем листы теста с небольшим нахлестом, сверху снова слой бешамеля, а на него — слой мясного рагу. Потом укладываем следующий слой теста и всё повторяем. Так делаем, пока не закончится высота формы.

image

Полезно иметь в закромах несколько шариков моцареллы. Их можно безжалостно разорвать и разбросать кусочки между слоями в хаотичном порядке. Это пойдёт будущей лазанье только на пользу.

image

Последний слой теста нужно густо покрыть бешамелем и посыпать тёртым сыром. Разумеется, в идеале это должен быть пармезан. Ну или пекорино. У меня было так, а вы уж сами решайте, насколько вы итальянцы.
Отправляем лазанью в предварительно нагретую до 180 градусов духовку. Ждём 30-40 минут до зарумянивания корочки. Извлекаем.

image
Когда лазанья немного остынет, её нарезают на порционные куски и едят, посыпая тёртым пармезаном. В процессе нахваливают хозяев дома, говорят тосты и пьют вино. Потому что праздник. Лазанья никогда не бывает единственным горячим блюдом на итальянском столе, но всегда пользуется большим уважением среди едоков.
image
Решайтесь — берите лазанью в свои руки! И всего вам вкусного!