Кюфта из Тебриза | Кухня Пацифиста

Кюфта из Тебриза

Где-то на севере большой и загадочной для меня страны Иран находится старинный большой город Тебриз. Я никогда не был в Тебризе и не знаю, побываю ли. Не бродил по его древним улочкам, не наблюдал за искусством тамошних хозяек. Но, благодаря доброму человеку по имени Сталик, у меня появилась возможность приготовить блюдо, которое родом оттуда. Несмотря на то, что Тебриз находится в Иране, блюдо это считается азербайджанским. Потому что город этот населён азербайджанцами и вообще является чуть ли не местом, откуда весь азербайджанский народ распространился по миру.
Но я, пожалуй, не буду упражняться в истории и географии, а перейду к тому, что мне ближе — к кулинарии. Итак, сегодня я решил приготовить Кюфту по Тебризскому рецепту. Сразу оговорюсь, что оригинальный рецепт я немного трансформировал, ибо изначально кюфта — это нечто супа с фрикадельками. А у меня вышло что-то наподобие турецкой кюфты — стопроцентно «второе» блюдо. Да сами всё увидите.

Начинается всё, как водится, с мелких приготовлений. Аккуратно чистим немного грецких орехов или, скажем, миндаля. Если берём миндаль, то не лишним будет его немного обжарить и очистить от кожуры. Это позволит ему высвободить свой неповторимый аромат. Грецкие же орехи можно использовать и так.

Замачиваем в кипятке также хороший вкусный изюм. Слишком надолго замачивать не стоит — он может превратиться в кашу. Изюм наверное лучше брать чёрный — излишняя сладость в данном случае нам не нужна. Если нет изюма, подойдёт и курага.

Также замачиваем и чернослив. По количеству кюфты, которое мы планируем сделать. На каждую кюфту по одной черносливине.

Ну и замачиваем барбарис. Чёрный, такой, какой мы обычно берём для плова. Не забудьте только сначала очистить его от палочек.

Ещё нам необходимо сделать пару чайных ложек настоя шафрана. Если вы богаты и располагаете настоящим шафраном, то используйте его. Если нет — подойдёт и так называемый имеретинский шафран или кардобенедикт. Именно его использовал я. Несколько полосок шафрана, кипяток и 10 минут времени. Настой готов.

А теперь самое главное — фарш. Надо ли объяснять, что фарш должен быть приготовлен из свежей баранины, не с помощью мясорубки, а путём рубки ножами? Количество — в зависимости от того, сколько кюфты вы в итоге собираетесь приготовить. У меня получился где-то килограмм фарша. Также отвариваем до полуготовности где-то 100 граммов риса. Рубим мелко крупную луковицу. Смешиваем это всё, добавляем пару яиц, соль, перец, куркуму, подготовленный ранее настой шафрана, немного сухой мяты, сухого базилика и, возможно, каких-то ещё любимых вами специй. В оригинале в фарш также добавляют размолотый горох нут. Но длю этого его нужно заранее замочить на ночь или хотя бы сварить до мягкости. У меня, увы, нута под рукой не оказалось, и поэтому пришлось обойтись без него. Фарш тщательно вымешиваем, отбиваем, вымешиваем, опять, отбиваем и вообще не оставляем в покое, пока он не превратится в однородную красивую массу. Не лишним также будет его попробовать на соль. Возможно добавить чайную ложку лимонного сока. Готовый фарш оставляем в прохладном месте на 10-20 минут — отдохнуть.

Пока фарш отдыхает, можно приготовить подливу. Здесь уже начинается чистая моя отсебятина, ибо у меня, напомню, получился не суп, а такие полноценные «тефтели. Для супа процесс выглядит несколько сложнее. Я же сначала обжарил в сковороде пару луковиц до момента, когда лук начал становиться прозрачным.

К луку я добавил порезанную кубиками морковь и тоже немного обжарил. Без фанатизма.

Затем я добавил томат-пасты, тоже её немного обжарил и всё это дело залил небольшим количеством бульона. Приправил солью и чёрным перцем и потушил какое-то время. Добавил ещё немного куркумы. Попробовал на вкус и остался довольным.

Теперь можно возвращаться к фаршу и приступать непосредственно к сооружению нашей кюфты. Только предварительно нужно сварить вкрутую несколько куриных яиц — в два раза меньше, чем мы планируем сделать котлеток. Яйца разрубить на две части поперёк. Теперь уже всё готово.

Фарш делим на равные части и скатываем из него шарики. Шарики должны получиться довольно крупными. Теперь смачиваем руки в холодной воде, берём шарик и пальцем делаем в центре углубление.

Только осторожно — так чтобы сам шарик не развалился и чтобы палец не показался с другой стороны.

В углубление засовываем половинку яйца, кусочек ореха, немного барбариса, изюм или курагу, чернослив (косточки в нём, конечно, быть не должно). Закрываем углубление фаршем и катаем кюфту в руках так, чтобы в итоге получился аккуратный шарик, а начинку не было видно. Сначала может не получиться, но навык приходит довольно быстро.

Таким же образом скатываем весь фарш и укладываем готовые шарики на керамический, стеклянный или, как у меня, металлический противень с антипригарным покрытием. Любуемся полученным результатом. Вышло совсем не-дурнецки.

Что же, осталось только залить нашу кюфту подливой, закрыть форму фольгой и отправить в хорошо прогретую (180 градусов) духовку на 30 минут. Кстати, нелишним будет переложить кюфту кусочками помидоров. Для сочности.

Когда пройдёт полчаса, можно фольгу снять и дать кюфте подрумяниться. Если подливы стало мало, то надо долить бульона. Когда кюфта обретёт красивую коричневую корочку, её следует осторожно перевернуть и отправить в духовку — поджариваться с другой стороны. Всего она должна готовиться примерно час. Но, разумеется, нужно постоянно следить, чтобы не пригорела. Спешить не следует — кюфта у нас крупная и должна полностью приготовиться внутри. Это требует времени.

Ну вот, кажется, и всё. Пора включать духовку, вынимать форму и вдыхать ароматы, радуясь тому, как всё чудесно получилось.

Домашние уже ворвались в кухню? Ну, пусть рассаживаются — на тарелках их уже ждёт замечательная румяная кюфта. Она получилась довольно крупной, поэтому вполне можно есть её ножом и вилкой. Если хочется, можно подать к ней свежие овощи и немного полить её получившейся подливой. Ну, разве это не чудесно?

Кушайте на здоровье и вспоминайте удивительный город Тебриз. Всего вам вкусного!