Советская кухня была весьма занятным явлением. Очень многие блюда из других кухонь она не только заимствовала, но и существенно переиначила. Два таких довольно сильно пострадавших кулинарных рецепта — это польский бигос и венгерский гуляш. Оба блюда являются визитными карточками своих стран и насчитывают несчётное количество вариаций. В Советской кухне они оба превратились в банальное мясо с гарниром. А ведь интересно узнать, как это всё делается на самом деле. К бигосу я вернусь когда-нибудь в другой раз. Сегодня будем пытаться изобразить что-то вроде венгерского супа-гуляша. Не мясную подливку с серыми макаронами, а именно томатный суп-гуляш.
К сожалению, о стране Венгрии я имею весь размытые представления, а рецепт этот почерпнул из опосредованных источников, поэтому на аутентичность тоже претендовать не буду. Назовём это Не очень венгерский гуляш.
Как пишет классик Похлёбкин, начиная готовить, первым делом поставьте на плиту кипятиться кастрюлю с водой. Пригодится. Всё так. Но в случае с супами начинаем всё-таки с бульона. По правилам бульон должен быть говяжьим, но у меня с правилами как всегда не получилось. У меня были отличные бараньи косточки, которыми я и решил воспользоваться. Тут всё стандартно. Кости в холодную воду, доводим почти до кипения, снимаем пену. Бросаем целиком чищенную морковку и луковицу, в которую воткнуто несколько гвоздичек. Я ещё бросил небольшой кусочек корня имбиря и несколько горошков душистого перца. Для пикантности. и пусть всё варится на неспешном таком огне, еле булькая. Через время лук, морковь имбирь можно удалить. А мясо может повариться ещё, до тех пор, пока нам не понадобится бульон. Ничего солить здесь не надо.
Тем временем приготовим продукты, которые нам понадобятся. Первым делом, разумеется, мясо. Это должна быть мякоть говядины. Не телятина, а именно говядина, может быть даже жестковатая. Здесь это не страшно. Но красивая и свежая — это уж непременно.
Лук. Ну лук он и есть лук. Берем луковицу, да рубим её полукольцами. К концу приготовления всё равно от него останется один только запах. А если вы очень любите лук, то… просто ешьте гуляш с луковицей вприкуску. В супе он плавать не будет, даже не просите.
Болгарский перчик тоже достаточно порезать такими полуколечками. У меня перчик был один в виду зимнего сезона и общей жадности моей натуры. У вас может быть больше — это не помешает.
Всякие специи-пряности. Как говорят на некоторых кулинарных форумах — натрите мясо какими-нибудь специями. Отлично, я считаю. Но так делать не будем. 🙂 Даже ради того, чтобы нас пустили на эти форумы.
Разумеется, для любого венгерского блюда нужна паприка. Паприки бывает много видов, и самая лучшая, разумеется, продаётся в Венгрии. Но где я, а где Венгрия? Поэтому пришлось использовать ту паприку, что продается в нашей розничной сети. Пытаться купить паприку на алматинских рынках я посчитал занятием бессмысленным. В том смысле, что она там есть, но качеством едва ли не хуже магазинной. Второй обязательной специей для гуляша будет тмин. В данном случае его семена. И конечно острый красный перец. Если хотите, пусть будет как у меня — кайенский.
Ну и последнее, что нам понадобится — это чеснок. Порежьте не слишком мелко несколько зубчиков. Никакой премудрости здесь нет.
С ингредиентами вроде бы разобрались. Теперь можно приступать к изготовлению венгерской пищи. Первым делом разогреем сковороду, а в ней совсем не много растительного масла. Затем обжарим наше мясо. Слишком сильно зажаривать мясо не нужно, достаточно просто приятной румяной корочки. После чего мясо можно отставить в сторону. Оно нам пока не нужно.
Теперь в какой-нибудь толстостенной посуде, например, казане начинаем обжаривать лук. Лук тоже не стоит совсем уж обугливать, пусть он только начнет становиться прозрачным, даст сок и будет издавать приятный запах.
Если с луком всё отлично, можно отправлять в казан болгарский перец и тоже некоторое время обжаривать, всё время помешивая. Огонь должен быть не слишком сильным. Настроение должно быть радужным, а близкие должны блаженно улыбаться, ощущая запахи, несущиеся с кухни.
Если перчик уже тоже выглядит вполне симпатично, можно приправлять это дело. Первым делом сыплем в казан чеснок, а за ним паприку, тмин и кайенский перец.
ВНИМАНИЕ: Вы можете спокойно засыпать в казан половину чайной ложки тмина, но будьте осторожны с перцем, особенно если не любите острое или вашу стряпню будут есть дети. Я добавил пару чайных ложек паприки и где-то половину чайной ложки кайенского перца. Это много даже на шестилитровую кастрюлю. Пришлось потом бороться с остротой. Венгерский гуляш должен быть острым и пряным, но мы-то не венгры, поэтому регулируйте количество специй по своему вкусу и не ругайте потом меня.
Содержимое казана нужно аккуратно перемешать и дать специям немного прогреться, чтобы они отдали свой вкус. Только не сожгите. А лучше опустите в казан наше обжаренное мясо, добавьте пару ложек томатной пасты и снова всё перемешайте.
Ну а теперь настаёт самая томительная часть приготовления гуляша — тушение. Наливаем в казан бульона. Не много, так чтобы он едва покрывал мясо. Доводим всё до кипения и убираем огонь на минимальный. И тушим это всё до мягкости мяса. Крышкой накрывать не надо. Тушиться мясо будет минимум 2 часа, а максимум можно и 5 — пока оно не станет настолько мягким, чтобы его приятно было жевать. Тут уже многое зависит от того, какое мы использовали мясо, но пропускать этот этап никак нельзя. Это всё равно, что приготовление зирвака в плове. Оставляем всё тушиться, изредка перемешиваем, чтобы не пригорело, и доливаем по необходимости еще бульона. В это время можем хоть смотреть кино, хоть читать книгу, хоть думать о судьбах этого мира.
Через где-то два с половиной часа утомлённые ожиданием, в очередной раз придя на кухню и попробовав мясо в казане, приходим к выводу, что уже пора. Пора превращать это жаркое в суп. 🙂 Потому что терпеть сил больше нет, а мясо почти тает во рту. Так что можно процеживать наш уже вполне готовый к этому времени красивый бульон.
Вываливаем мясо и сопутствующий соус из казана в большую кастрюлю, заливаем бульоном по вкусу. Вообще это должен быть густой суп, но если вам, скажем, слишком остро, то лучше налить побольше бульона. Зажигаем газ и доводим все до несильного кипения. Уже замечательно, не правда ли?
Последним продуктом, который мы добавим в гуляш, будет картофель. Несколько картофелин чистим и режем кусочками примерно того же размера, что и мясо. Ну и в кастрюлю их верным отточенным движением.
Говорят, разные венгры добавляют в гуляш разные вещи — от грибов и ягод до копчённых колбасок. Мы таким путём лучше идти не будем. У нас и так всё получается прекрасно. Выправляем гуляш на соль и остроту и варим картошку до готовности.
Ну и всё. Горячий гуляш разливаем по тарелкам. Если хотите — можно посыпать зеленью и приправить ложкой сметаны. Но этот густой острый томатный суп хорош и сам по себе. Особенно когда за окном снег и непогода, а вам хочется согреться и взбодриться. Не знаю, что бы сказали о нём венгры, но мне очень нравится.
