Блюдо, без которого многие из нас не могут представить себе сентябрь. Знакомое с детства сочетание и немного технологических деталей.
Каждое время года имеет свои сезонные кулинарные особенности. Какие-то вещи лучше подходят для зимы, какие-то для лета. А сейчас вот осень – время сбора урожая, когда хорошие местные овощи вполне доступны по цене и имеют наиболее интересные вкусовые особенности. Например, болгарские перцы. Когда их готовить, если не сейчас? Потом-то будут доступны только пластмассовые китайские «светофоры». И, конечно, говоря про готовку перцев, мы сразу подразумеваем их фаршировку. Это простое, но вкусное блюдо отлично прижилось на нашей кухне. В каждом доме есть свои особенности, свой неповторимый рецепт. Я расскажу, как это делается у меня.
Традиция фаршировать овощи и не только овощи различными начинками насчитывает уже очень много лет. Действительно, скажем, мясо, приготовленное внутри овоща, набирается от него аромата, и при этом не теряет драгоценные соки, оставаясь в пределах замкнутого пространства. Это совсем не то же самое, что, скажем, тефтели или болоньезе. Тоже фарш, тоже овощи, тоже тушение, но вкус отличается. Да и помещать внутрь перцев можно не только лишь мясной фарш. Их начиняют овощами, крупами, зеленью – есть где развернуться фантазии. Кто-то любит перцы с гречкой и кусочками курицы, кто-то – с рисом и травами. Но мы будем придерживаться советской традиции и используем говяжий фарш с рисом. Принцип тут один, так что дополнительных пояснений не требуется.
Пока фарш у меня согревается после холодильника, я отвариваю рис. И тут вот первый вызов – обычного риса в доме не оказалось. Благо, в шкафу дожидается своего момента красный рис с Бали – подарок от друзей. Давно хотел его опробовать. Так что, ничего не боясь, промываю стакан риса (на почти килограмм фарша), заливаю полутора стаканами холодной воды и ставлю на огонь (варим не до полной готовности, помните?). Солить не буду, не сейчас. Доведу до кипения, убавлю огонь и накрою крышкой. Пусть вберет в себя всю жидкость, тогда можно будет и выключать. Рис этот плотный, варится долго, но какой красивый. Залюбуешься.
Пока рис доходит, можно заняться фаршем. Ну, конечно, в идеале нужно взять хорошее мясо, немного жирка, порубить это все острыми ножами, но мы с вами живем не в идеале. Нормально прокрученный через мясорубку фарш в этом случае тоже сгодится. Не манты делаем. Фарш перемешиваем и добавляем к нему лук. Тут два пути – можно меленько порубить свежий лук, и тогда он даст больше сока. А можно не так меленько его порубить и обжарить на скороде. Тогда он почти не будет чувствоваться в готовом блюде. Решать вам. Я больше люблю добавлять в фарш свежий лук. Ну, и специи. Соль, черный перец по вкусу – это понятно. А еще я добавляю замороженных прованских трав, немного болгарской смеси специй, немного майорана. А можно добавить зиры и базилика – будет узбекская нотка. Да хоть молотый бадьян насыпьте, если любите азиатскую кухню. Тут исключительно дело личных вкусов. Пробуете сырой фарш (сильно не увлекайтесь, поберегите свой ЖКТ), если уже вкусно – вы на правильном пути. Только специи все-таки лучше добавлять уже после того, как рис сварится, остынет и будет высыпан в фарш. Вот тогда перемешиваете, добавляете, пробуете. Почувствуйте себя волшебником. Хотите – остро, хотите – солено, а хотите – вообще непонятно, ароматно, удивительно.
А теперь чистим наши перцы. Моем в холодной воде, вырезаем ножом плодоножку, вычищаем перегородки, вымываем водой семена. Не нужны нам семена. Помню, в тяжелые голодные 90-е моя бабушка белые перегородки из перцев не выбрасывала, а добавляла в фарш. Для объема и для аромата. Ну, это на любителя, скажу я вам. Я так не делаю. В те годы и фарш-то состоял из трех частей риса и одной части мяса. Это уже к вопросу, почему раньше в столовых очень приветствовалось такое блюдо. Можно себестоимость регулировать как угодно. Больше риса, больше всякой петрушки – вроде и вкусно, а из килограмма фарша чуть ли не сорок больших перцев выходит. Удобно. Но мы же сегодня себя любим, так что пусть будет вкусно и бесценно. Это же пища, причем тут деньги? Кстати, если хотите, можно ошпарить очищенные перцы кипятком, по аналогии с голубцами. Так они станут мягче. А можно этого и не делать, здесь не принципиально, как мне кажется.
Ну а третий компонент отличных фаршированных перцев – это, конечно, соус. Тут вот тоже простор для творчества великий. Можно сварить в казане отличный бульон, бросить в него лук, морковь, помидоры, картофель, нут, заправить любимыми специями, да и тушить в этом перцы. Блюдо получится роскошным, его и без перцев есть приятно. Да хоть в плов эти перцы сверху класть можно. Есть и такие варианты, правда это чаще долма – она быстрее готовится.
А мы будем идти от простого. Бульон сварить можно, но это лишняя жирность, которая для наших видавших виды желудков не особенно полезно. А фарш вполне себе даст жирность соусу. Дальше расскажу, как. Так что просто разогреваем в казане масло и обжариваем в нем, например, две луковицы, порезанные полукольцами. Ну так, без фанатизма, чтобы сок дали. Потом к ним пару морковок брусочками. Тоже пару минут обжарить. После этого добавляем в казан томатную пасту или помидоры из банки, или, как я, натираем свежих осенних помидоров. Доливаем водой, убавляем газ и оставляем потушиться хотя бы минут 10, можно больше – пусть овощи отдадут вкус соусу. Тут уже нужно посолить, добавить перца и снова каких-то специй. Я опять взял прованские травы, чтобы не было диссонанса. Пусть побулькает под крышечкой.
Пока соус булькает, мы набиваем наши перцы фаршем. Он как раз был перемешан и успел постоять, что ему полезно для однородности. Кстати, чуть не забыл, в фарш неплохо добавить чайную ложку крахмала, перемешанную с водой. Крахмал удерживаем в мясе соки. А вообще разбавим фарш водой или бульоном до такой ощутимой вязкости. Мы же не котлеты готовим, нам твердый комок не нужен. Теперь берем ложечку и аккуратно наполняем нутро перцев начинкой. Особенно плотно набивать я бы не советовал, фарш в процессе варки набухнет и может повредить перец. Да и на сочности это сказывается. Набиваем неспешно, от души. Сверху отверстия для набивания ничего торчать не должно, фарш разбухнет, я уже говорил.
Последний этап вроде бы самый простой, а тоже вызывает массу дискуссий. Нужно поместить наши нафаршированные перцы в соус и под крышкой на тихом огне тушить минут 40. Но дьявол, как всегда, в деталях. Многие стараются помещать перцы в кастрюлю стоймя, отверстием вверх, чтобы соус не попадал внутри перцев и не вымывал начинку. Я считаю такой подход ошибочным. Можно укладывать перцы лежа – никакая начинка не выпадет, сами увидите. А вот то, что она наберет в себя вкусной жидкости из соуса – это наоборот бесспорный плюс. Да и жирности соусу придаст, как я обещал выше. И да, если жидкости мало, то нужно подлить воды или бульона, где-то до середины посуды. Больше не надо, если не хотите, чтобы все это выливалось на плиту при кипении. Подлили, накрыли, убавили, ждете 40 минут.
А дальше и объяснять ничего не надо. Красивые перчики вынимаем на блюдо. Доливаем подливы, сколько любите, добавляем ложку хорошей сметаны и наслаждаемся. Уж поедать-то перцы вы умеете. Кто как, но умеете. Мне остается только отойти в сторону и порадоваться тому, как довольны мои едоки. Разве не это высшее счастье для кулинара? Разве не в этом главная цель?
Всего вам вкусного!
