Ещё раз о грузинской кухне

Я в Грузии не бывал. Человек я небогатый, происхождения не знатного, да и жадный. Потому как-то не пришлось пока. Но вот жена — она недавно слетала, и привезла оттуда большую порцию вдохновения, а также кое-что из продуктов по мелочи. По таком случаю решено было устроить вечер грузинской кулинарии моими руками, и были приглашены специально обученные едоки. В общем. всё по-серьёзному.
И вот я сейчас сумбурно попытаюсь рассказать, что и как я готовил. Сумбурно — потому что фотографировать было категорически некогда, и в Грузии я не был. Но это я уже говорил.
Итак, будем двигаться в хронологическом порядке.

Без выпечки никуда. А тестом нужно начинать заниматься заранее — часа за 2-3, потому что оно дрожжевое.
Для теста нужно мацони, его в наших широтах нет, но есть ординарный несладкий йогурт, который и пошёл у меня в ход.
Итак:
500 грамм йогурта;
Около килограмма муки;
сухие дрожжи  (нужно смотреть на упаковке, сколько их надо для такого количества муки);
1 стакан молока
1 яйцо
100 грамм сливочного масла
сахар, соль

Подогрел несильно молоко, высыпал туда дрожжи, щепотку сахара, капнул немного подсолнечного масла, присыпал мукой — оставил расстаиваться. После того, как забурлили, вылил их в чашку, где уже был йогурт, перемешал, добавил яйцо, сливочное масло (надо бы растопить, но я так), чайную ложку соли, потом  стал понемногу добавлять муку и замешивать тесто. Ну, так, чтобы не прилипало к столу и рукам. Замесил — под крышку, чтобы поднималось. Раз в полчаса обминать. Пока не настала пора лепить. В тесте должен остаться воздух, так что совсем укатывать его не следует. Надо ласково, как с девушкой.

Но прежде чем лепить — нужна начинка. Тут мне, конечно, повезло — супруга привезла большой ассортимент грузинских сыров. Но при неимении гербовой, подойдет и доступный в супермаркетах сулугуни, а также всякие адыгейские сыры. Мешаем всё, что есть, в кучу, предварительно натерев на терке, да и добавляем туда яйцо для вязкости. Вот и вся начинка.

Я отделял  куски теста на глаз, разравнивал руками, и в середку накладывал начинку, не жалея. Как на картинке.

Потом всё это скреплял, на манер хинкали, особенно не заботясь о красоте, переворачивал и расплющивал.

Дальше аккуратно раскатывал до тонкости, но так, чтобы начинка не полезла наружу. Там в процессе очень понятно, как делать не надо. Но, по возможности, нужно, чтобы было тонко. А то хачапури могут оказаться размером с буханку хлеба.

Потом заготовку обмазывал смесью из яйца и сметаны. Там даже просто желток от яйца нужен был, но я не делил. Я красиво смазывал и отправлял это дело в духовку, разогретую до 180 градусов. Минут на 20 — до румяности. Это тоже на глаз хорошо видно.
Вообще хачапури пекут в таких специальных сковородках, чтобы получилась круглая форма, но можно и просто на противне, застеленном бумагой для выпечки. Как-то так.

В процессе хачапури отлично поднимается, набирается цвета и источает потрясающие запахи. В доме сразу становится уютно и тепло. А не это ли требуется осенью? Таких хачапури у меня вышло 5 штук.

Ну вот, налюбовался я, да и двинулся дальше — к закускам. Тут особо мудрить не стал, а воспользовался первичными ассоциациями — Грузия, баклажаны, грецкие орехи, хорошо. Отсюда и стал плясать.

2. Баклажаны по-грузински
Баклажаны нарезал длинными ломтями, да и обжарил на сильном огне. Тут существуют разночтения — кто-то предварительно замачивает баклажаны в холодной воде, кто-то наоборот обсушивает полотенцем. У меня и без этого всё прекрасно выходит. Только нужно помнить, что они впитывают в себя всё масло при жарке, и не злоупотреблять. Так вот и пережаришь всё.

Теперь начинка. Тут всё традиционно. Ядра грецких орехов измельчил в кофемолке, добавил воды, получилась такая паста. Вмешал туда мелко порезанную кинзу, выдавил чеснока, добавил сванской соли. Попробовал — хорошо. Сделал с помощью воды консистенцию такую тянучую, чтобы намазывать было удобно, а не накладывать. Не себе же — гостям.

Дальше вы и сами догадались. Берёшь изможденное жаром тело баклажана, кладешь на тарелку, намазываешь нежной успокаивающей ореховой пастой, заворачивает, как получится. Гранатовые зёрна для красоты и колорита. Вкуснота получается отменная, понятная всем — съедают в первую очередь.

А хачапури, меж тем, продолжают выпекаться. Уже и складывать их некуда, а они всё румянятся.

Это вот тоже холодная закуска. Едят её в Грузии, и обычно только там. Потому что собственно надуги — это такой грузинский творожный продукт, воздушный и мелкозернистый. Его ещё как-то можно заменить рикоттой или мелкозернистым творогом. А вот конвертики, в которые это всё упаковывается — это тончайшие лепешечки, сделанные из сулугуни. Чем заменять их — я понятия не имею.
Но у меня, как вы понимаете, было. Так что я мелко порезал мяту, добавил к ней острой красной сванской соли, да и смешал это всё с банкой рикотты. В процессе сверял на вкус — нужно сделать немножко резким, потому что всё такое легкое, воздушное и нежное, что может случиться острый приступ самоуничижения. Так что добавляем брутальности.

По пути снимаем натюрморт. Это там ещё грибы затесались — просто обжаренные, просто грибы. И салат овощной по-грузински с уксусом — тоже ничего необычного.

Так вот, располовиниваем лепешку из сулугуни, кладём в неё надуги, добавляем также зернышки граната.

Да и заворачиваем, помолясь. Ничего сложного.

На вкус получается просто потрясающе. И сладко, и кисло, и остро, и очень нежно. Жалко, что не годится для повседневного приготовления, если ты не живёшь где-нибудь в Кутаиси.

Пытливый читатель уже догадался, что без горячего я обойтись не мог никак. Признаю — горячее было. Решили, что это будет курица — шкмерули. Даже не курица, а цыплята. Их я приобрел уже распластанными для приготовления цыпленка табака. Приобрёл и немедля стал обжаривать на сковороде под гнётом. Здесь нужно это делать без масла, но это если сковорода чугунная, а сами цыплята имеют хоть какой-то жирок. В ином случае для сковороды это может стать последним кулинарным подвигом в её жизни.

Вот такую конструкцию построил, чтобы обжарка происходила равномерно. С каждой стороны минут по 10, до румяности.

Получилось так, что съесть хотелось сразу. Но сразу нельзя, да и пресно. Цыплят я обжаривал, да и сбрасывал в кастрюлю, где посыпал сванской солью, чтобы пропитывались. Хотя, наверное, более эффективно было бы их обмазать перед обжаркой.

Но пахло прекрасно, да. Потом, когда цыплята остыли, разделал их на порционные кусочки.

Дальше приготовил соус. Тут всё очень просто — на сковороде обжарил много чеснока, залил водой, немного подварил и добавил молока.

Потом этим соусом нужно залить курицу в кеци, да и поставить в духовку на десять минут. Тут я сплоховал. Мне было неудобно возиться с духовкой, и я просто залил курицу в кастрюле соусом и потушил до готовности. Получилась вкусная, но отварная курица. Не совсем то.

А главное — набежали гости, и я не успел сделать финальное фото готового блюда. Да и не надо. У меня есть старая карточка с какого-то из прошлых раз, тоже почему-то телефонная, и здесь это выглядит более похожим на то, что должно быть.

Вот, в общем, и всё. Дальше накрыли на стол, нарезали хачапури, нарезали сыра, поставили закуски, налили в мисочки свежий зеленый и красный ткемали, разлили по бокалам вино, и далее неразборчиво. Хорошо получилось, по-моему. От души. Очевидцы подтверждают.
Всего вам вкусного!