Джамбалайя | Кухня Пацифиста

Джамбалайя

Джамбалайя

Знаете, на юге США есть такой замечательный штат Луизиана. Известен он в большей степени, разумеется, своим крупнейшим городом Новым Орлеаном, где родился современный джаз и его младший брат — блюз. Очень музыкальные места, и люди там живут весьма необычные. Большую часть населения составляют каджуны и креолы. Каджуны — это потомки французов, выселенных с территории современной Канады, а креолы — это потомки европейских переселенцев, которые сразу на территорию США переехали. У креолов в предках не только французы, но и испанцы, и даже африканцы. И вот на стыке двух этих молодых культур родилась своеобразная кухня тех мест. Широко известны два основных блюда — гамбо и джамбалайя. Причём каждое имеет креольскую и каджунскую вариацию. Так вот о гамбо мы ещё поговорим, а сегодня предмет нашего разговора — развесёлая джамбалайя. Для кого-то — разновидность среднеазиатского плова, для кого-то — пародия на испанскую паэлью. Она не собирается соответствовать ничьим ожиданиям, она джамбалайя.

А вот что пишет о джамбалайе настоящий знаток вопроса Борис Бурда:

«Возьмите поровну две великие франко-американские кухни: немножко кухни креолов – потомков французов и испанцев, нашедших себе очаровательных индианок и негритянок, – немножко кухни каджунов – французских католиков, бежавших в Луизиану от религиозных преследований из канадской провинции Акадия, добавьте легкий негритянский аккомпанемент родившегося в Новом Орлеане джаза, щедро поперчьте по-испански, не пожалейте экзотики по-индейски и бросьте в тот самый плавильный котел, который создал из всего вышеперечисленного американский народ, – вот вам и джамбалайя! Но начертанный на пьедестале статуи Свободы рекламный слоган такого котлового питания: «Дай мне усталых, бедных, сбившихся в кучу с мечтой о свободном дыхании людей» – нам не подойдет. Берите самое лучшее – не ошибетесь, это не политика, это кулинария, здесь пустым словесам не место. Джамбалайя!«

Разумеется, рецептов джамбалайи едва ли не больше, чем рецептов борща. Это ведь не изысканная ресторанная еда, это такое блюдо, которое готовят дома, в большом котле для большой семьи изголодавшихся людей. Готовят, помня о принципах приготовления испанской паэльи, но используя то, что есть под рукой. Также поступим и мы. Для начала нам нужно так называемое «каджунское трио» — перец, лук и сельдерей. В нашем случае возьмем венгерский сладкий перец и черешковый сельдерей, и измельчим. Пару перцев и три-четыре черешка. Традиционно перец должен быть зелёным, но у меня был красный — не думаю, что от этого блюдо как-то сильно пострадало.

Джамбалайя

Также почистим и измельчим среднюю луковицу. Слишком много лука нам не нужно — уж что-что, а пересушить джамбалайю не так просто. Там есть откуда взяться сокам. На этот счёт даже ведутся давние споры — должна она быть сухой или немного влажной. Мы будем держаться в фарватере, где-то посредине эти двух берегов.

Джамбалайя

Ещё нам нужна копчёная нота в нашем букете. Какие-то копченые колбаски или сосиски. Можно хоть краковскую колбасу, если такая есть и нравится. Тут какая может быть аутентичность? Это вам не чоризо и не салями, о луизианской колбасной промышленности мы знаем очень мало. так что я купил какие-то охотничьи колбаски и нарезал вот так — колесиками. И почистил несколько зубчиков чеснока. Куда без него-то.

Джамбалайя

В Джамбалайе смешивается много всего разного. Можно использовать свинину или индейку. А я взял курицу. Я больше люблю вредное красное мясо с бёдер курицы, вот его и срезал с костей. Не много. Тут как в лагмане — всего по чуть-чуть, а в итоге полный чан еды на полтюрьмы, как говорит один мой друг.

Джамбалайя

Ну вот, теперь самое время перейти к плите, где у нас уже разоuревается небольшой казан. В него льём подсолнечное мало и немножко ждём. А потом начинаем методично обжаривать лук. Огонь не слишком большой, а то подгорит же.

Джамбалайя

За луком в казан отправляется чеснок. Тут уж совсем быстро и часто помешивая — спалить чеснок очень легко. А горелый чеснок не любит никто — ни по ту сторону океана, ни по эту.

Джамбалайя

Лук стал прозрачным, чеснок дал запах — это момент, чтобы присоединить к ним сельдерей и перец. Продолжаем помешивать и обжаривать — для создания потрясающего аромата. Вдыхаем запахи и напеваем.

Джамбалайя

Минуты через две в казан опускается наша курица. Её нужно обжарить до полного побеления, но при этом не сжечь всё остальное. Тренируйтесь, что я могу. Отходить никуда нельзя, все дела подождут.

Джамбалайя

Где-то на середине готовности курицы можно порадоваться живописному разноцветью внутри казана, и бросить туда колбасы. Пусть тоже отдает свой копченый запах. Смотрите — это уже выглядит так, что можно сразу и съесть. Да и можно. Но креолы и каджуны не одобрят. Продолжайте работать шумовкой.

Джамбалайя

Когда курица у нас стала вполне белой, и вообще в казане всё стало очень приятно, можно вводить рис. С рисом совсем легко. Во-первых, он может быть любой — это вам не плов, тут всё проще. Существует даже вариация, когда в джамбалайю добавляют уже предварительно отваренный «вчерашний» рис. Но можно и свежий. У меня вот нашлось с полкилограмма басмати. Быстренько его промываем — замачивать не нужно, здесь это не предусмотрено. Сливаем воду, и опускаем рис в казан. Пусть лишняя влага из него выйдет, можно его даже обжарить пару минут, постоянно помешивая. Только огонь убавьте.

Джамбалайя

Нам нужно, чтобы в нашей джамбалайе не хлюпало, как в лесу в пасмурный день. Не водой мы планируем напитывать рис. Не водой, а предварительно подготовленным бульоном, о котором я вам забыл сказать. Нужно было его сварить заранее. Ну или иметь в холодильнике, если вы продвинутый кулинар. Всегда полезно.

Джамбалайя

Вот так прямо берём бульон и заливаем всё, чтобы немного покрывал рис. Много не лейте, лучше потом добавить, если надо. Налили, довели до кипения и варим. Полезно иногда помешивать, газ не сильный, крышечку можно закрыть. Рис должен быстро всё это впитать. Кстати это же самое время, чтобы приправить джамбалайю. Тут нам поможет, конечно, соль. А ещё смесь самых разных перцев — красного, черного, белого. Это очень по-луизиански. Из специй традиционно добавляются тимьян и кумин. Можно просто прованских прав сыпануть — будет хорошо. И да — джамбалайя должна быть пряной, островатой, так что перца жалеть не надо.

Джамбалайя

Когда жидкость с поверхности более-менее ушла, а рис на вкус готов где-то наполовину, то есть ещё жестковат внутри — можно добавить в казан помидоров. Хотите, пусть это будет банка консервированных, как у меня, а хотите — порежьте мелко свежих. Есть, конечно, вариации джамбалайи и без томатной составляющей, но всё-таки красненкое больше приветствуется. Перемешиваем и продолжаем выпаривать жидкость на слабом огне.

Джамбалайя

Подождав ещё немного, мы понимаем, что сейчас в джамбалайю можно добавить морепродуктов. Регион-то ведь приморский, куда без них. Есть креветки — бросьте креветок, а у меня оказался под рукой морской коктейль, где всякой твари по паре. Кладём всё это прям сверху риса — ему и надо-то только прогреться несколько минут, и будет готово.

Джамбалайя

Ну вот, теперь, кажется, всё. Осталось порубить в джамбалайю немного свежей петрушки. Можно ещё добавить и зеленого лука, если есть. Всыпаем, перемешиваем, накрываем крышкой и выключаем газ или что там у вас. Рис к этому времени должен быть уже вполне готов. Даём блюду настояться под крышкой минут 10-15, и можно смело подавать. Чувствуете, какой чудесный аромат нам дали морепродукты? Для того они здесь и нужны.

Джамбалайя

Ну вот и она — красавица джамбалайя. Не каша и не плов, сочетание копченостей и морепродуктов, риса и овощей — настоящая луизианская кухня.

Джамбалайя

Зовите гостей за стол, накладывайте, да ешьте. И подайте к столу разных перцев — может, кто-то любит и поострее. Молодцы эти каджуны и креольцы, такую штуку замечательную придумали. И главное — быстро всё делается, за какой-то час. Попробуйте.

Джамбалайя

Всего вам вкусного!