Некоторое время назад на моей странице развернулась нешуточная дискуссия по поводу качества различных видов молока и их свойств. Люди сравнивали не очень сравнимые вещи и высказывали очень разные мнения. Я не самый главный эксперт в молочный вопросах, но решил немного разобраться, что же такое ультрапастеризация молока, зачем она нужна и почему молоко не скисает. Хотя бы чтобы быть подготовленным в следующих дискуссиях.
Начнем с того, что ультрапастеризация – это процесс обработки свежего молока, который придуман с целью увеличить срок хранения продукта. Все мы знаем, что свежее молоко даже в холодильнике прекрасно скисает за пару дней, и не всегда получается употребить такие объемы быстро. О хранении молока в тепле и речи быть не может. С другой стороны, я помню, что ещё моя бабушка строго-настрого запрещала мне пить свежее молоко без кипячения. Исключения могли быть сделаны только для молока из-под какой-то лично знакомой коровы и то в первый час. Во всех остальных случаях молоко кипятилось, утрачивая как вредные, так и многие полезные свойства. Во время кипячения разлагаются белки и уничтожается теплочувствительный витамин С. Это не я так сказал, это так пишут умные люди. Также кальций и фосфор, содержащиеся в молоке, от кипячения принимают формы, которые не усваиваются организмом.
Так вот, ультрапастеризация была придумана именно как альтернатива кипячению – обработка молока для устранения вредной микрофлоры и увеличения срока хранения, но без губительного разрушения продукта, как при кипячении. Ультрапастеризация сохраняет витамины и минералы.
Кстати, ультрапастеризуют не только молоко. Этот процесс также проходят фруктовые соки перед упаковкой. Тоже для долгого хранения и обеззараживания. Надо только понимать, что ультрапастеризация – это не стерилизация и даже не просто пастеризация, это отдельный процесс, считающийся, нормой, например, в капризном Евросоюзе и США.
Собственно, как производится ультрапастеризация. Не буду утомлять вас техническими деталями, только основное. Жидкость на 4 секунды нагревают до температуры 137 °C и тут же охлаждают до 4 °C. При этом содержащиеся в продукте патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью. Далее продукт в стерильных условиях упаковывают в специальные многослойные герметичные пакеты. Молоко перестает скисать, так как в нем больше нет микроорганизмов для этого. Оно может храниться при комнатной температуре в течение шести месяцев. При этом большинство полезных свойств в нем сохраняются, в отличие от кипяченного молока. Таким образом, ультрапастеризация дает в результате молоко, не содержащее не только микробов, но и различных спор и вегетативных форм. Всякие палочки ботулизма уничтожаются, если по-простому.
Разумеется, ультрапастеризованное молоко хранится долго только в герметично закрытой, асептической упаковке. После того, как пакет был открыт, срок хранения уменьшается до нескольких дней. Дальше оно прогоркнет. Это нормальный процесс, потому что микробов для скисания и закваски в нём, как мы помним, нет.
Если вы думаете, что из ультрапастеризованного молока не получить домашней простокваши или творога, то вы ошибаетесь. Просто для этого необходимо применить закваску. Например, для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. С такой закваской ультрапастеризованное молоко отлично скиснет, ничто ему не помешает. Даже сыры из него можно делать, если постараться.
И последнее – для ультрапастеризации подходит только цельное свежее молоко определенной жирности, иначе оно не выдержит этого процесса. Так что отбор молока проводится еще на предварительной стадии, и плохое молоко туда попасть просто не может.
Таким образом, ультрапастеризованное молоко – это современный продукт, который полезен и безопасен. И сравнивать его со свежим молоком не вполне корректно. У свежего молока есть свои достоинства и свои недостатки. Об опасностях свежего молока я ещё напишу. А пока закончим и оставим страшилки бабушкам на лавочке.
