Какое молоко выбирать?

Как вы помните, меня заинтересовал вопрос безопасного употребления молока. А точнее вопрос выбора: ультрапастеризованное молоко из магазина или свежее молоко от уличных торговцев, будящих нас бодрыми призывами рано утром.

Я обратился за консультацией к Вице-президенту Казахской академии питания, профессору Юрий Александровичу Синявскому, как к специалисту, хорошо владеющему вопросом, и вот делюсь с вами тем, что мне рассказал Юрий Александрович.

По мнению профессора, уличная торговля молоком представляет собой серьёзную опасность для здоровья тех, кто пользуется её услугами. Во-первых, такая торговля производится в антисанитарных условиях, а во-вторых, вакцинация коров против бруцеллёза и туберкулеза больше не проводится централизованно, а значит, мы не можем знать, было ли здорово животное, от которого получено молоко, купленное на улице.

Дело в том, что бруцеллы и туберкулезная палочка уничтожаются длительным кипячением, где-то в течение получаса. Но, как правило, при домашнем кипячении, мы доводим молоко до кипячения и выключаем, как только поднялась пенка. Таким образом, мы вводим содержащиеся в молоке микроорганизмы в стадию активного состояния и размножения, а не убиваем их. Это очень опасно. В сравнении с этим, ультрапастеризация – высокотемпературная обработка – гораздо более эффективна для борьбы с заражением.

 

Читать полностью пост «Какое молоко выбирать?»

Что такое ультрапастеризация

Некоторое время назад на моей странице развернулась нешуточная дискуссия по поводу качества различных видов молока и их свойств. Люди сравнивали не очень сравнимые вещи и высказывали очень разные мнения. Я не самый главный эксперт в молочный вопросах, но решил немного разобраться, что же такое ультрапастеризация молока, зачем она нужна и почему молоко не скисает. Хотя бы чтобы быть подготовленным в следующих дискуссиях.

Начнем с того, что ультрапастеризация – это процесс обработки свежего молока, который придуман с целью увеличить срок хранения продукта. Все мы знаем, что свежее молоко даже в холодильнике прекрасно скисает за пару дней, и не всегда получается употребить такие объемы быстро. О хранении молока в тепле и речи быть не может. С другой стороны, я помню, что ещё моя бабушка строго-настрого запрещала мне пить свежее молоко без кипячения. Исключения могли быть сделаны только для молока из-под какой-то лично знакомой коровы и то в первый час. Во всех остальных случаях молоко кипятилось, утрачивая как вредные, так и многие полезные свойства. Во время кипячения разлагаются белки и уничтожается теплочувствительный витамин С. Это не я так сказал, это так пишут умные люди. Также кальций и фосфор, содержащиеся в молоке, от кипячения принимают формы, которые не усваиваются организмом.

Так вот, ультрапастеризация была придумана именно как альтернатива кипячению – обработка молока для устранения вредной микрофлоры и увеличения срока хранения, но без губительного разрушения продукта, как при кипячении. Ультрапастеризация сохраняет витамины и минералы.

Кстати, ультрапастеризуют не только молоко. Этот процесс также проходят фруктовые соки перед упаковкой. Тоже для долгого хранения и обеззараживания. Надо только понимать, что ультрапастеризация – это не стерилизация и даже не просто пастеризация, это отдельный процесс, считающийся, нормой, например, в капризном Евросоюзе и США.

Собственно, как производится ультрапастеризация. Не буду утомлять вас техническими деталями, только основное. Жидкость на 4 секунды нагревают до температуры 137 °C и тут же охлаждают до 4 °C. При этом содержащиеся в продукте патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью. Далее продукт в стерильных условиях упаковывают в специальные многослойные герметичные пакеты. Молоко перестает скисать, так как в нем больше нет микроорганизмов для этого. Оно может храниться при комнатной температуре в течение шести месяцев. При этом большинство полезных свойств в нем сохраняются, в отличие от кипяченного молока. Таким образом, ультрапастеризация дает в результате молоко, не содержащее не только микробов, но и различных спор и вегетативных форм. Всякие палочки ботулизма уничтожаются, если по-простому.

Разумеется, ультрапастеризованное молоко хранится долго только в герметично закрытой, асептической упаковке. После того, как пакет был открыт, срок хранения уменьшается до нескольких дней. Дальше оно прогоркнет. Это нормальный процесс, потому что микробов для скисания и закваски в нём, как мы помним, нет.

Если вы думаете, что из ультрапастеризованного молока не получить домашней простокваши или творога, то вы ошибаетесь. Просто для этого необходимо применить закваску. Например, для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. С такой закваской ультрапастеризованное молоко отлично скиснет, ничто ему не помешает. Даже сыры из него можно делать, если постараться.

И последнее – для ультрапастеризации подходит только цельное свежее молоко определенной жирности, иначе оно не выдержит этого процесса. Так что отбор молока проводится еще на предварительной стадии, и плохое молоко туда попасть просто не может.

Таким образом, ультрапастеризованное молоко – это современный продукт, который полезен и безопасен. И сравнивать его со свежим молоком не вполне корректно. У свежего молока есть свои достоинства и свои недостатки. Об опасностях свежего молока я ещё напишу. А пока закончим и оставим страшилки бабушкам на лавочке.

 

Читать полностью пост «Что такое ультрапастеризация»

Добровъ. Фермерский дом

Любимая часть моей работы — это когда привозят еду на тест. Фермерский дом Добровъ, новый бренд на нашем рынке. Буду пробовать и рассказывать вам.

 

Кухонная техника Samsung

А я-то между тем осваиваю потихоньку технику, щедро предоставленную мне компанией Samsung Kazakhstan . Пока очень нравится, очень много возможностей. Но расскажу первые впечатления.

И варочная поверхность, и духовка оказались сильно мощнее, чем я ожидал. Конфорка для вока – сумасшедшее дурная вещь, на которую ничего, кроме казана и вока, ставить лучше не надо. Температура бешеная, в обычной сковороде всё пригорает. Есть для этого остальные три конфорки. Но это хорошо, потому что полному казану реально нужно сильно больше температуры, чем выдает обычная плита. Надо плов попробовать,

В духовке попытался запечь курицу целиком, как в детстве. Честно скажу, что опыта такого у меня вообще мало – птица целиком мне не удается. В этот раз купил цыпленка бройлера, обмазал глазурью и поставил в духовку, используя рецепт для инструкции, на режим Профессиональная жарка. Мой прокол был в том, что я поленился разморозить цыпленка до конца, а гриль в духовке очень мощный. Пришлось уменьшать температуру, время, но все равно снаружи подгорело, а внутри пропеклось не до конца. Все-таки инструкция не догма, нужно самому экспериментировать с режимами. И запекать птицу целиком – это не моё. Частями получается сильно лучше.

Зато я обнаружил, что сама духовка, решетка и противень очень легко отмываются. Это меня сильно порадовало, потому что бывали в моей жизни духовки, которые отмыть невозможно вообще.

В целом же очень мощная штука с двум вентиляторами и мгновенным почти нагревом. В планах сделать лазанью, для которой уже прикупил все необходимое. Эту лошадку я объезжу непременно. )))

Высший молочный стандарт

Как вы знаете, я по роду свей деятельности много готовлю. Кроме того, что я готовлю, я еще изучаю различные аспекты, связанные с едой и продуктами. И вот на этот раз в поле моего внимания попало молоко. Я давно уже задавался вопросом на тему того, какое молоко от какого производителя выбирать для своих кулинарных целей. Очень уж широк выбор на рынке, непонятно толком, на чём основываться. Я попытался как-то изучить вопрос, но продвинулся не сильно.

А тут по случаю меня пригласили в блог-тур на фермы компании ADAL. Я даже согласился, но позорно всё проспал после ночного перелета. Однако другие участники блог-тура любезно предоставили мне кое-какую информацию, которой я делюсь с вами. Потому что это как раз на тему молочных стандартов.

«Высший молочный стандарт» – так называется международный знак отличия безопасного и полезного молока, которое, к тому же, может храниться долго. Такой знак можно увидеть на упаковках молока от ответственных производителей. Молоко с этим знаком прошло особую тепловую обработку под температурой 137 градусов за 4 секунды, которая уничтожает все вредные бактерии, вызывающие скисание, и сохраняет витамины и другие полезные микроэлементы. Затем в стерильных условиях молоко разливают в герметичную упаковку, которая защищает его от воздействия внешней среды: света, воздуха, влаги и повторного попадания бактерий. Это позволяет молоку со знаком «Высший молочный стандарт» храниться дольше обычного.

Для того, чтобы получить такой знак отличия, компания должна соблюдать весь технологический процесс, необходимый для получения качественного молока. Иметь свои поля, свои фермы, свое производство молока (очистка, нормализация, гомогенизация, ультрапастеризация), соблюдать нормы по хранению и транспортировке продукта. Так что, если мы видим маркировку Высший молочный стандарт на упаковке – такое молоко можно брать.

Продукция бренда ADAL такой значок имеет. И в доказательство того, что работа их качественна и прозрачная они даже приглашают блогеров на свои фермы. Ну, правда, только тех, кто умеет рано вставать по утрам. А кто долго спит, тому и молока хорошего не попробовать никогда.

 

Читать полностью пост «Высший молочный стандарт»