Бозбаш сборный

Бозбаш (азерб. bozbaş — «серая голова», груз. ბოზბაშ, арм. բոզբաշ) — блюдо, распространённое на Кавказе[1] в виде заправочного супа на основе бульона из баранины. От других заправочных супов отличается обязательными ингредиентами в виде турецкого гороха (он же бараний горох, нохут, нут, нат) и каштанов (последние допускается заменять картофелем). Можно ещё отметить такую характерную особенность приготовления бозбаша как дополнительное обжаривание уже отваренной и промытой баранины.
По мнению известного ученного и писателя Вильяма Похлёбкина, блюдо является Армянским. Большинство других источников не связывают блюдо с каким-то конкретным народом.
Википедия.

Если бы я был моложе и неженатым не таким честным человеком, то я бы конечно начал вам сейчас рассказывать о том, как моя бабушка-армянка, которой никогда не было кормила маленького меня ароматным бозбашем, а я сидел на ковре и глядел на гобелен «Пастушка». Но увы, чего-чего, а Кавказкой крови во мне не имеется, насколько мне известно. А о существовании такого дивного блюда, как бозбаш, я и сам узнал только недавно из дневника моей замечательной френдессы — moyugolok. Прочитал и вдохновился. Да простит она мне этот плагиат.


Вообще говоря, бозбаш — это такая кавказская версия борща, с набором компонентов, характерных для этого региона. Существует бесконечное множество разновидностей бозбаша, в которые добавляются самые разные компоненты. Но то блюдо, которому научила меня Ира, называется Бозбаш сборный. И вот как я его создавал.

Ещё с вечера предыдущего дня я промыл и замочил примерно стакан нута. Все ж таки семья у меня небольшая — много супа нам не съесть. А уже на следующий день я залил нут свежей водой, довёл до кипения и поставил на медленный огонь вариться. Часика наверное на полтора.

Тем временем, я сварил бульон. Вообще для бульона полагается брать баранью грудинку. Но как-то у меня её под рукой не оказалось. А оказалось вот несколько кусочков так называемой баранины для варки. С них я снял лишнюю пленку и залил их чистой холодной водой. Дальше как обычно — довел до кипения, снял пену, добавил в бульон несколько горошков душистого перца, целую морковку, целую луковицу, лавровый лист и, так как корня петрушки у нас не сыскать, а корня сельдерея у меня не было, добавил кусочек сухого корня имбиря. Тоже оказалось неплохо. Бульон я ещё поварил какое-то время, но варить мясо до полной готовности не стал.

Пока бульон и нут варились в разных кастрюлях, я, утирая скупую мужскую слезу, порубил полукольцами лук.

Порезал таким вот манером морковку.

Почистил и порезал колечками разноцветный болгарский перец. Это было еще вначале осени, так что перец был хороший, не то что сейчас.

Ошпарил кипятком и ошкурил пару помидоров, а потом порезал их кубиками. Опять же, в то время деревья были выше, а помидоры ещё грунтовые — лучше. А главное — дешевле.

А ещё в Пацифистском холодильнике завалялся такой замечательный фрукт, как айва. Без неё никакой бозбаш бы у меня не вышел. Так что, избавившись от перегородок (или, по умному, семенных камер) айву я порезал довольно мелкими кусочками.

Опять же удачно в моих закромах нашлось топлёное масло, которое я топил-топил, а оно не утонуло. Здесь оно было кстати. И пару ложечек его я растопил на разогретой сковороде.

На этом масле я до румяности обжарил извлеченное из бульона мясо. Потом вынул его из сковородки и отложил на черный день.

В этой же сковороде на этом же масле стал неспешно обжаривать лук, насвистывая народные армянские песни (а я их знаю больше тысячи, если свистеть губами, и штук пятьсот, если свистеть сквозь зубы).

Когда лук зазолотился, в компанию к нему была добавлена морковка, которая жарилась-пассеровалась до мягкости. Ну а по достижении золотистой мягкости или мягкой золотистости в сковороду направились помидоры. Помидоры я обжарил до разжижения (мощная фраза, по-моему), уменьшил огонь, накрыл сковороду крышкой и оставил всё тушиться на 15-20 минут.

Глядь — а тут и горох сварился. Стал мягким и нежным. С него как раз и полагалось начать сборку бозбаша. Для этого горох моими сильными руками был пересыпан на дно большой гостеприимной кастрюли.

А вот уже и луко-морковко-помидоры потушились. Стало приятно на них смотреть и нюхать.

На нут я сложил ещё тёплые кусочки обжаренного мяса барана, а сверху все залил луково-морковно-помидорной массой.

На этом я не остановился и, продолжая крупными мазками писать своё произведение, отправил в кастрюлю давно уже порезанные болгарский перец и айву. Вот.

Дальше такая красота была залита процеженным бульоном. Помните же, я вначале варил? 🙂 И в бульоне наши почти готовые овощи тихонько варились еще полчаса.

Когда означенные полчаса прошли, в суп отправился ещё и порезанный кубиками картофель. Я забыл вам сказать, что он нужен? Я балбес, ага. Кстати, в оригинале там используется никакая не картошка, а совсем даже каштаны. У нас их не водится, увы.
А через 10 мин после картошки понадобился ещё и красный острый перчик (целый, без дырок и повреждений!) и пара раздавленных специальным прибором зубчиков чеснока.

Вот тут как настоящий кавказский человек я должен был приправить бозбаш гранатовым соком. Но как у казахского гражданина у меня его не оказалось. И для подкисления я использовал красный винный уксус.

В самом конце я заправил суп специями — сухим базиликом, молотым кориандром, ну и солью с перцем.

Ну и всё. В нарушение технологии, прямо в кастрюлю я засыпал немного порубленной петрушки и фиолетового базилика, накрыл суп крышкой и оставил его настаиваться на минут 30. Потому что так вкуснее.

Что в итоге? В итоге получился замечательный пряный суп, имеющий явную кавказскую нотку. А главное — он весь из витаминов. 🙂 Только баранью грудинку я в следующий раз все-таки добавлю.

Ира, спасибо тебе ещё раз за чудесный рецепт! Кстати, оригинальный рецепт можно прочесть здесь.