Поговорим об истории и технологии приготовления знаменитого русско-французского блюда.
Интерес кулинарных поисков заключается в том, чтобы охватывать своим вниманием самые разные кухни, традиции и блюда. Не зацикливаясь на одном, ты все время узнаешь что-то новое и учишься готовить самые разные вещи. Вчера китайская кухня, завтра татарская, сегодня вообще русская. Я намеренно стараюсь не ограничивать себя какими-то территориальными рамками, ведь интересное можно найти везде. Если правильно искать. А мы с вами исследователи пытливые и добросовестные, потому что голодные.
Сегодня у нас на повестке дня вроде бы всем известная еда, но на самом деле блюдо-легенда. Блюдо, рецепт которого не дошел до нас в чистом виде, мы его не знаем. Все, что подают в ресторанах, столовых или дома у вашей мамы – это только вариации на тему. Точных записей не осталось. Как и не осталось точной истории происхождения этого кулинарного изобретения. Бефстроганов или Беф а ля Строганов – говядина в сметанном соусе. Придумано французским поваром для русской кухни, что, как мы знаем, не такая уж и редкость. Были времена, когда французские повара активно влияли на русскую кулинарную традицию.
Ну, хватит мистификаций, попробуем разобраться с тем немногим, что имеем. Первый письменный рецепт говядины по-строгановски был напечатан в 1871 году в легендарный книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов». Ну, это та самая книга, где якобы советуют при неожиданном появлении гостей спуститься в погреб и принести холодной телятины с рябчиками. Ничего этого в книге нет, а вот рецепт бефстроганова имеется и довольно необычный. Сами найдете, если интересно.
Вообще есть две устойчивые легенды о происхождении этого блюда. Первая гласит, что граф Александр Григорьевич Строганов к старости стал слаб зубами и требовал себе пищи, которую легко было бы жевать и усваивать. В этих целях его личный повар Андре Дюпон изобрел такое вот мясо. Вторая же легенда утверждает, что вовсе граф не был слаб и даже наоборот – устраивал от щедрости души так называемые «открытые столы». Это такие обеды для всех желающих, кто решится прямо с улицы пожаловать в графский дом. И вот для этих обедов его поваром было изобретено блюдо, обладавшее прекрасным вкусом и удобное для порционной раздачи. Напомню, что в те времена в богатых домах больше в ходу были масштабные конструкции, вроде запеченного целиком поросенка или гуся. А тут кусочки – можно легко кормить страждущих, всем уделять поровну. Что из этого правда и как готовили мясо по-строгановски тогда – этого мы уже не узнаем, поэтому будем ориентироваться на собственный вкус и рекомендации авторитетного человека – Вильяма Похлебкина. Он-то не обманет.
Для бефстроганова понадобится говядина, лучше вырезка. А еще лучше – нежная телятина. Полезно отбить мясо целым куском, а после – нарезать длинными узкими ломтиками. Так оно будет более мягким и приготовится быстро. Порезанное мясо обваливаем в муке, которая запечатает мясо при обжаривании. По совету Молоховец, если есть время, можно предварительно замариновать говядину в соли и перце. Но не критично.
Второй важный компонент мяса по-строгановски – лук. Берем, например, пару луковиц и нарезаем тонкими кольцами. Мельчить лук не следует и вот почему. Мясо будет обжариваться как бы на подушке из лука, не касаясь дна сковороды – это даст ему замечательную нежность.
Нагреваем на сковороде растительное масло и бросаем туда лук. Обжариваем его буквально минуту, чтобы выпустил сок. Затем сверху раскладываем ломтики мяса, убавляем огонь и обжариваем, не перемешивая. В конце все равно придется перемешать, чтобы лук не пригорел, но несколько минут пусть мясо полежит на луке, приготавливаясь как бы на пару. Обжаривание не должно длиться долго, буквально пять минут, иначе мясо потеряет сочность.
Теперь поступаем вот как. Заливаем мясо несколькими ложками сметаны. Похлебкин рекомендует добавить сюда еще немного томатной пасты – этого я делать не стал. Молоховец рекомендует смешать сметану с горчицей – тоже воздержался. Для жидкости соуса иногда добавляют сливки, а я добавил просто молока, которое было в холодильнике (попросил кухарку принести). Хорошенько все перемешал, посолил по вкусу и оставил тушиться под крышкой до готовности. Тут зависит от мяса. Иногда достаточно 20 минут, иногда нужно держать час. Просто пробуем время от времени кусочек мяса, представляем себя беззубым графом и думаем – сможем прожевать или нет. Когда уже хорошо, выключаем огонь. Из специй бефстроганов любит только черный перец – не больше, не меньше.
Тут есть еще одна ресторанная хитрость. Когда вы сняли бефстроганов с огня, не лишним будет добавить туда один разломанный на части лавровый лист, перемешать и накрыть крышкой на пять минут. Мясо вберет в себя аромат лавра и станет еще вкуснее.
Вот и все, видите, как просто. Можно подавать. Похлебкин настаивает, что лучшим гарниром к бефстроганову будет обжаренный во фритюре картофель с добавлением помидорных долек. В ресторанах часто обжаривают предварительно запеченный картофель. Я как советский человек сделал картофельное пюре.
В принципе, больше ничего не требуется, кроме куска свежего ржаного хлеба. Но от себя скажу, что с этим блюдом отлично сочетается соленый огурец. Если найдете сладковатый огурец – есть такие разновидности засолки – будет совсем круто. Нарезаете огурец, садитесь, повязываете салфетку на шею и откушиваете Беф а ля Строганов. Ну или то, что принято так называть.
Вот теперь и вы можете устраивать открытые столы для всех желающих, садиться во главе, отечески смотреть на едоков и давать ценные замечания по поводу столового этикета. Ибо кто из нас в душе не аристократ? А можете просто вкусно покушать нежной говядинки в сметанном соусе и отправиться на диван с книжкой про старые добрые времена, когда слуги были покорными, а чернь не воевала за свои права. Но это я шучу, конечно. Зовите семью и обедайте, стынет же. Всего вам вкусного!
