Август. Пора запасать

Наступление августа, который при всей своей ласковости и теплоте все равно, как ни крути, последний месяц лета, традиционно наводит на мысли о насущном. Ты понимаешь, что пора, когда можно ходить в одних шортах и лакомиться свежими овощами и фруктами, имеет свой конец, а за ней придут другие, не такие комфортные времена года. То есть, мы все-таки дожили до того момента, когда нужно готовить сани для зимы. В случае с гастрономией санями выступают различные заготовки продуктов впрок, чтобы можно было и в морозы побаловать себя чем-то вкусным, хранящим запах солнца и радости. Кулинарный блогер Максим Гринкевич написал для АФИШИ.kz о домашней консервации, которая медленно, но верно снова входит в моду.

Дело в том, что еще каких-то 50 лет назад жизнь была устроена несколько иначе – мы ели сезонные продукты в пору их созревания, а весь остальной год только мечтали об этом. Технологии не так давно сделали семимильный шаг вперед, а до этого поесть малину посреди зимы могли себе позволить лишь немногие. Именно в ту пору люди и придумали консервировать продукты различными способами, квасить капусту или сушить грибы. Заготовить продовольствия на зиму было очень важной задачей даже еще в 20-м веке. Потом ситуация со снабжением улучшилась, люди придумали ГМО и научились выращивать много чего в парниках, подешевели перевозки, но оказалось, что домашние консервы – вещь настолько вкусная сама по себе, что делать их все равно хочется. Только теперь это не замена свежим овощам и фруктам, а отдельные блюда, употребляющиеся наравне со свежими. Сделанное своими руками – оно ведь радует вдвойне.

Как-то систематизировать многочисленные разновидности домашних заготовок можно, пожалуй, по нескольким признакам. Например, по способу обработки продуктов.

Сушка

 

Самым древним и известным методом консервирования является, конечно, сушка, то есть, удаление из продуктов влаги, и лишение микроорганизмов благоприятной среды для размножения. Высушенные овощи и фрукты, даже мясо и рыба долго не портятся, хотя и теряют во вкусовых качествах. Изначально сушили продукты, конечно, на открытом воздухе, на ветру, чтобы они пропитались солнцем и не загнили. Со временем появились такие возможности, как сушка в духовке или дегидрация в специальном приборе. Но, в любом случае, этот метод активно используется и по сей день – мы едим сушеные грибы, овощи, используем для компота сушеные ягоды и фрукты и добавляем в блюда сушеные травы. Это самый простой метод сохранить продукты подольше; важно только следить, чтобы в них совсем не осталось влаги.

Сушим ягоды:

Раскладываем ягоды на листе пергамента, который будет впитывать влагу. Оставляем на несколько дней на солнце до полного высыхания. Отгоняем мух.

Вяление

Этот способ консервации сочетает в себе обработку продуктов раствором соли и высушивание. Обработка солью – это уже химическая консервация, так как соль вытягивает из продуктов влагу, ну а сушка доводит дело до конца. Чаще всего вяление применяют в случае мяса и рыбы, где содержание влаги высоко, а процессы гниения начинаются быстро. Соль позволяет их остановить. Кстати, существует и подобный вялению способ консервации – засахаривание. В этом случае фрукты или ягоды вываривают в сахарном сиропе, а потом засушивают. Все мы знаем знаменитые цукаты – это вот как раз засахаривание. Естественно, что такой метод применим только для изначально сладких продуктов. По-научному засахаривание называется кандированием, чтобы вы знали.

Вялим рыбу:

Потрошим рыбу и выкладываем в емкость. Заливаем солевым раствором – тузлуком (на 3 л. воды – 250 гр. соли), выдерживаем пару суток. Затем вымачиваем в чистой воде столько же, сколько она засаливалась. Подвешиваем рыбу на ниточку и оставляем на солнце до высыхания (3-5 дней).

Копчение

В это случае высушивание продукта и его одновременная консервация производится путем пропитывания пищи дымом. Он убивает вредные микроорганизмы и придает продуктам характерный вкус. Правда, срок хранения копченых продуктов значительно меньше, чем, например, у сушеных. Но зато какой аромат, цвет и вкус. Коптить можно мясо, птицу, рыбу, сало и даже сыр. Это такая кратковременная консервация, во-многом и потому, что и съедаются такие продукты очень быстро. Есть разные способы копчения, но, в целом, это не самый полезный вариант.

Желирование

Такой метод консервации основан на эффекте снижения активности воды в продукте. Для желирования используют желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Наиболее известный продукт такого происхождения – это, конечно, мармелад. И срок хранения у него довольно велик. Используется желирование чаще всего для сладких продуктов.

Варенье

Ну, кто не знает, что такое варенье, повидло и джем? Здесь мы снова имеем дело с использованием сахарного сиропа для более долгого хранения продуктов. Реже используется просто упаривание сладких соков без добавления сахара. По впечатлениям из детства вы наверняка помните, что варенье может храниться очень долго, и само по себе является отдельным продуктом, радующим в морозный зимний день. Это и сегодня один из основных способов сохранить летние ягоды и фрукты подольше.

Варенье из клубники с острым перцем:

Складываем 1 кг. подготовленной клубники в широкую кастрюлю с толстым дном, засыпаем 1 кг. сахара и оставляем на 1-2 часа для выделения сока. Стручки перца моем, удаляем плодоножки и семена, нарезаем маленькими кусочками. Кастрюлю с клубникой, которая пустила сок, ставим на огонь, добавляем туда нарезанный острый перец и немного бальзамического уксуса. Перемешиваем, доводим до кипения и на среднем огне варим 30-40 минут, удаляя образующуюся пену. Тем временем моем банки и крышки, стерилизуем их любым удобным способом и сушим. Готовое варенье раскладываем, плотно закупориваем и переворачиваем вверх дном до полного остывания.

Соление

 

Хранение продуктов в солевом растворе – это давно известный способ консервации сала, рыбы, грибов, огурцов, помидоров и других патиссонов. Любители необычных вкусов солят даже арбузы и виноградные листья для долмы. Это не самый долговечный способ консервации, потому что со временем в солевом растворе тоже заводятся разные микроорганизмы, зато это способ сделать потрясающе вкусные блюда для холодного времени года.

Солим огурцы:

Банки хорошо моем и сушим. Стерилизовать не обязательно. Огурцы тщательно моем, заливаем холодной водой как минимум на 2 часа, а то и на ночь со сменой воды 1-2 раза. Используемую зелень тоже не забудьте промыть. На дно каждой подготовленной банки кладем 1 лист  хрена, веточку укропа с зонтиком, листики вишни, крупный зубчик чеснока, зерна двух видов перца, лавровый лист, веточку эстрагона. Банки со специями и пряностями на дне набиваем целыми огурцами (кончики обрезать не нужно, прокалывать тоже). По желанию добавляем один небольшой стручок горького перца по вкусу. Сверху кладем еще одну веточку укропа, всыпаем сухую горчицу или ее семена. Для рассола в необходимом количестве холодной некипяченой воды растворяем обычную крупную соль (1 столовая ложка на 500 мл). Хорошо перемешиваем раствор и даем ему отстояться 10 минут. Заливаем огурцы в банках отстоявшимся рассолом под самый верх, накрываем плотными капроновыми крышками и сразу убираем в холодное место. Выдерживать в тёплом помещении определенное количество дней нет необходимости. Имейте в виду, что огурцы, засоленные таким способом, должны стоять в погребе или холодном подвале, где их сохранность без изменения вкусовых качеств гарантируется до следующего урожая. Употреблять можно через 1,5-2 месяца.

Квашение

О, сколько од воспето квашеной капусте! А если разобраться, то квашение – это всего лишь комбинация засолки и обработки  органическими кислотами. В процессе брожения продукт меняет свои пищевые свойства, вырабатывается молочная кислота. Интересно, что описанный выше процесс соления огурцов зачастую со временем переходит именно в квашение, и все так называемые соленые овощи (огурцы, поимдоры, свекла и т. п.) по сути являются уже квашеными. Но самым одиозным блюдом из этого списка является, наверное, шведская квашеная рыба – сюрстремминг. Она обладает таким резким вкусом и запахом, что отведать ее без подготовки решаются только самые отчаянные храбрецы. Квашеные продукты всегда балансируют на грани съедобности, так что, злоупотреблять ими не стоит, и всегда нужно следить за их кондициями.

Маринование

 

Ну, вот это самый надежный и самый скучный способ консервации. Продукты здесь обрабатываются органическими кислотами (лимонная, уксусная, молочная и пр.), которые убивают все микроорганизмы и препятствуют процессу гниения. В результате продукты почти полностью утрачивают свои вкусовые качества, но хранятся долго. Мариновать можно огурцы, грибы, чеснок, лук, помидоры, мясо, рыбу. И это вроде бы тоже путь, но по-настоящему вкусно не получится – слишком уж кислоты забивают весь букет, выпячивая себя на первый план. Хотя, конечно, маринованные грибочки – это закуска древняя и уважаемая.

Замораживание

В завершение я упомяну самый простой и очевидный способ сохранения продуктов, который подарил нам научно-технический прогресс. Конечно, проще всего сохранить любой продукт методом его замораживания в морозильнике. Это известно даже детям. Детям, правда, неизвестно, что замораживание нарушает структуру продукта и влияет на его органолептические свойства, особенно, если разморозить его очень быстро. Таким способом нерадивые повара портят хорошее мясо и рыбу, ну а ягоды становятся пригодными только для компота. Так что, здесь тоже требуется осторожность и тщание. Но храниться замороженные продукты при поддержании соответствующей температуры могут практически вечно.

Так что, выбирайте подходящий для вас способ консервации и вперед – на заготовки. Будет, чем порадовать домашних неприветливой зимой. Варенья, соленья, домашняя тушенка – да мало ли вариантов. Не стоит пренебрегать такими вкусными вещами.

Оригинал статьи: https://afisha.kz/chtivo/kolumnisty-afishi/article/avgust-pora-zapasat