Атахан-плов

Этот рецепт я честно подсмотрел у блистательного Сталика, который создал его на базе одного из азербайджанских традиционных пловов. Это праздничный роскошный плов, приносящий радость как глазам, так и желудку. Потратьте несколько часов своей жизни, и вы полюбите его. Ну, или приходите иногда ко мне в гости — некоторым удавалось попробовать Атахан-плов именно такими образом. Я с удовольствием буду готовить его и в будущем.
Разумеется, я не смог придерживать указаний Сталика совсем уж точно, кое-что упростил, но я буду честно в этом признаваться, так что сами все поймёте. На самом деле, ничего запредельно сложного в этом блюде нет.

Атахан-плов

Итак, мы делаем плов, запечённый в тесте. Поэтому начинаем с подготовки составных частей нашего плова. В первую очередь — лук, морковь, мясо.
Лук режем полукольцами и обжариваем до полупрозрачности. Но без фанатизма — он нам еще пригодится. Лук должен обжариться и отдать сок, но  подгорать он не имеет права. В процессе обжарки слегка присаливаем. Для обжарки можно использовать растительное масло, которое вы сами предпочитаете. По окончании процесса лук вынуть, а масло слить. Да что я вас учу лук жарить-то? Кстати, не надо его брать слишком много, на полкилограмма мяса одно небольшой луковицы хватит.

Атахан-плов

Дальше морковь. Режем, как и положено резать морковку на плов, и сначала слегка обжариваем в смеси оставшегося в сковороде растительного и  такого же количества топленного масла. Или можно, как сделал я, взять просто топленное масло — оно более нежное и ароматное, как раз для моркови. И в процессе добавим немножко сахару — морковка должна быть сладкой. Так вот слегка обжарили морковку, да и долейте в сковороду немного воды, чтобы накрыть всё крышкой и потушить минут 20. Для мягкости, сами понимаете.

Атахан-плов

Ну, вот как-то так в итоге получается. А на заднем плане уже дожидается баранина.

Атахан-плов

Баранину я порезал не слишком мелко, да и замариновал предварительно в специях, какие пришлись к душе. Это не обязательно, но придает дополнительный шарм. А теперь уже всё это надо хорошенько обжарить на курдючном сале. А если курдюка под рукой не оказалось, то используйте, что есть — растительное масло, стало быть. Обжариваем тщательно и без спешки.

Атахан-плов

А пока суд да дело, тут можно и тестом позаниматься. Тесто рекомендуется делать простое — мука, соль, вода, дрожжи. Считаете, сколько примерно муки нужно на тесто для вашей формы или казана — дальше увидите, как будем застилать — и на него ориентируетесь. Я взял что-то около полкило муки и пакетик сухих  дрожжей, развел по инструкции, замесил тесто. В процессе расстаивания несколько раз обминал. Здесь всё как обычно. У Сталика есть технология, как в Азербайджане поступают с тестом, но я так не делал — просто вымешивал его терпеливо до полной гладкости.

Атахан-плов

Ручками, ручками. Потом ждал, пока поднимется, и опять. Во время подготовки компонентов это как раз удобно делать.

Атахан-плов

А вот уже и наше мясо зарумянилось так, что любо-дорого посмотреть. Мы его и присолить, приперчить не забыли, потому что молодцы. Теперь можно вынимать и остужать. А как остынет — резать на маленькие кусочки, какие в плове и должны оказаться. Ну, вы понимаете.

Атахан-плов

А пока рис. Я взял басмати — привык я уже с ним работать. замочил его минут на 15, да и отправил в большую кастрюлю с кипящей хорошо посоленной водой. Изредка перемешиваю, вода булькает, рис в ней весело болтается. Варить его не долго — меньше 10 минут. Хотя от сорта, конечно, зависит. Пробуете — если внутри еще немножко упругий, а снаружи уже готов — откидывайте на дуршлаг. Откидной ведь плов у нас.
Да, и риса должно быть столько же, сколько и мяса. Полкило, значит полкило. Смотрите, чтобы поместилось.

Атахан-плов

И не забываем замочить немного изюма. Если есть покислее, будет лучше. У меня вот только сладкий оказался, тоже не очень правильно. Но в итоге никто не жаловался. Курагу наверное тоже можно использовать при желании, только в кипятке замочить не забудьте.

Атахан-плов

А тут и рис сварился — быстро остужаем его на большом блюде, чтобы перестал готовиться.

Атахан-плов

Между тем, я раскатал тесто в большой и тонкий блин, который поместил внутрь казана вот таким макаром. Тесто должно устилать дно и свисать с краёв. Если всё получилось, можно приступать к сооружению плова.

Атахан-плов

Сначала укладываем лук. Аккуратно, по всему дну.

Атахан-плов

Сверху укладываем порезанное мясо. Ну, можете поперчить, зирой присыпать чутка.

Атахан-плов

Внезапно набежали голодные дети. Тут надо осторожней — опасно. 🙂

Атахан-плов

Но времени не теряем и сверху укладываем морковь, стараясь не сломать. Она у нас сладкая, её солить не надо.

Атахан-плов

Вот.

Атахан-плов

Ну и дальше наш остывший рис, как вы понимаете.

Атахан-плов

На рис высыпаем замоченный изюм. Сверху опять рис. Можно так сделать несколько слоёв, по желанию.

Атахан-плов

Самый верхний слой можно окрасить настоем шафрана с кипятком, если таковой имеется. Будет красиво. А потом сверху кладем несколько кусочков топленного масла — оно даст рису аромат и рассыпчатость.

Атахан-плов

Запечатываем наш гигантский пирог. С первого раза очень красиво не получится, но главное не бояться. И сверху ещё немножко топленного масла, чтобы получился красивый казмах.

Атахан-плов

Ручная работа практически закончена. Накрываем казан крышкой (без пластмассовых деталей) и отправляем в печь. На какое время? Здесь я вам процитирую Сталика, ибо у мня лучше объяснить не получится. Блюдо, кстати, рекомендовано как новогоднее.

«Да, про печь-то не забыли? Ну, про духовку, в данном случае? Ведь ее надо нагреть до 130С. А тесто поверх плова надо закрыть, накрыть миску любой подходящей по размеру металлической крышкой (не фольгой, под фольгой тесто не станет золотистым) и поставить плов в духовку на шесть часов.
Вы только не беспокойтесь, когда я говорю про шесть часов! Ведь это означает, что готовя этот плов на Новый Год вы можете поставить его в духовку, скажем, в семь вечера. И у вас будет время приготовить винегрет и оливье, принять душ и прилечь поспать на пару часиков, часов до десяти-одиннадцати, пока телевизор не разбудит вас голосами Баскова, Киркорова и Галкина.
А если вы припозднились, и у вас до подачи плова только пять часов, то поставьте духовку на 140С.
А если только четыре часа, то на 150С.
Если три — 160С.
Если только два — 170С.
Если у вас нет и двух часов, то идите к черту и не морочьте мне голову. Меньше двух часов откидной плов готовиться не должен, понимаете вы меня?»

Атахан-плов

Прошло отмеренное время — вынимает. И тут самое сложное — перевернуть это всё на ляган, не сломав. Мне удалось, не буду скрывать. Потому что казан перед тестом смазал маслом, хоть и забыл вам об этом сказать вовремя. Итак.

Атахан-плов

Вот и он — наш Атахан-плов.

Атахан-плов

На срезе, как говорится. Тесто, лук, мясо, морковь, рис.

Атахан-плов

Пожалуйте за стол и гостей зовите. А как пахнет, чувствуете? А как эффектно подаётся на стол — все так и ахнут. Про вкус и говорить нечего.

Атахан-плов

Вот, чтобы не быть голословным, несколько снимков с другого раза, когда я готовил Ашхан-плов в два раза больше, в 8-литровом казане, для любимых друзей.

Атахан-плов

Подъём-переворот. Тяжело и горячо, одному сложно справиться.

Атахан-плов

Оп!

Атахан-плов

Ну и разрезаем перед изумленной публикой. Кстати, тесто тоже можно и нужно есть — оно получается очень вкусным.

Атахан-плов

Так что, если вы ищете, чем удивить родных и близких, то не спешите им эту запись показывать, а приберегите идею до удобного случая. А потом приготовите и сорвете овации. И я буду рад, и Сталик, я уверен, тоже будет доволен.

Всего вам вкусного!

рецепт Сталика:  http://stalic.livejournal.com/430494.html