Классическое блюдо западноевропейской кухни, которое нужно попробовать.
Знаете, есть такие монументальные блюда, которые сами по себе культ. Про них пишут в книгах, их показывают в кино и о них так или иначе знают все. Ты до какого-то момента стараешься не замахиваться на такие высоты, но потом все равно приходишь к тому, что надо попробовать. Интересно. Да и вкусно, чего там. Я сразу прошу прощения у всех, кто по тем или иным причинам не употребляет в пищу свинину. Я ваши ограничения уважаю, но мои жизненные принципы устроены иначе – мне важно ощущать кулинарию во всем ее многообразии, и я стараюсь свести ограничения в продуктах к минимуму. Жертвую собой практически на этом поприще.
Говорить будем о немецком блюде под названием «айсбан». Или о чешском – «печено вепрево колено». Или о польском – «голонка».
Словом, это свиная рулька, запеченная или потушенная в пиве. Большая, красивая и страшно вредная для здоровья. Употребляется такая еда обычно с пивом, что тоже не красит ее в глазах любителей ЗОЖ. В общем, блюдо по нашим временам абсолютно нонконформистское и где-то даже провокационное. Но, как уже было сказано, я предубеждений в вопросах еды почти не имею, поэтому готовлю все. Ну или почти все. Свиную рульку уж точно. Кстати, слово «айсбан» переводится как «ледяная нога». Тут есть много вариантов объяснений – то ли это потому что блюдо готовили обычно зимой, то ли это от того, что шкура у готовой рульки становится гладкой и блестящей, как лед. А есть даже экзотическая версия, что такое название появилось потому, что кости от рульки потом привязывали к обуви и использовали в качестве коньков. Выбирайте любую версию, правды уже все равно не найти.
Кто не знает, рулька – это верхняя часть свиной ноги до колена. Иногда и с коленом, а также со шкурой. Рульки вполне реально купить у нас на базарах, хотя, конечно, это и не предмет ежедневного спроса. Вообще со свининой проще в том смысле, что никто не гоняется за породистыми свиньями из Австралии, не ищет в их мясе мраморность и не пытается выкармливать их зерном. Свиньи – они примерно одинаковые. Нет, есть, конечно, высокопородные Иберийские черные свиньи, из которых готовят хамон. Но это редко, чаще всего свинья – она и есть свинья. От откорма и образа жизни зависит соотношения мяса и сала. В остальном подходит любая. Единственное, что говорят эксперты – рулька должна быть непременно от передней ноги. Так сказать, ближе голове, дальше от зада. Но вы еще пойдите отличите без экспертов – от какой ноги эта рулька. Тот еще квест.
Стало быть, если у вас есть рулька и желательно не одна, можно приступать к приготовлению. Приготовление происходит в несколько этапов. Не сложных, но затратных по времени. Прежде всего, необходимо рульку поместить в кастрюлю, залить водой, изрядно посолить и оставить вымачиваться. Кто-то вымачивает три дня, кто-то сутки, но суть в том, чтобы она побыла в рассоле и набралась вкуса. Ну и жидкости. Тогда в результате она будет не сухой.
Дальше вымоченную рульку отваривают. Сливают рассол, снова заливают воду, прибавляют морковь, луковицу, немного тимьяна, сельдерея, чеснока и варят все это в течение часа или двух. Тут зависит от размеров и возраста вашей рульки. Молодая сварится быстрее, большая и зрелая потребует более длительной процедуры. После того как вода в кастрюле закипела и пена была снята, можно добавить в бульон лавровый лист, перец горошком, гвоздику, стручок острого перца.
Теперь рулька готова к запеканию. Кстати, не всегда ее запекают, иногда отваривают еще в темном пиве, чтобы набрала красивый цвет, иногда тушат в толстостенной кастрюле или казане. Я именно тушил, потому что у меня под рукой не было духовки. Но я пробовал и запекать, и вариант с духовкой мне нравится больше. К слову, внимательный читатель заметит, что я пропустил два предыдущих этапа очень простым способом – я купил уже копченые свиные рульки. Продаются такие теперь у нас. Их можно сразу запекать, опуская этап вымачивания и отваривания.
Вот здесь в дело вступает квашенная капуста. Ну, куда без нее в немецкой, чешской или польской кухне. Капуста у них не такая кислая, как у нас, поэтому наша требует предварительной подготовки. Берем нашу капусту, укладываем ее в сотейник или казан, слегка обжариваем и заливаем пивом. Можно добавить немного тмина, лавровый лист и немного сахара. Таким образом тушим капусту в течение хотя бы часа. Это поможет избавиться от лишней экстремальной кислоты. Ориентируемся на собственный вкус, ведь эта капуста будет служить гарниром для будущего блюда. Если капуста жидковата – загустим ее обжаренной на сковороде без масла мукой. Будет лучше. Это в случае, если будете запекать рульку в духовке. Для тушения, понятно, жидкость нам как раз пригодится.
Так вот, для чего нам нужна капуста. На ней мы будем запекать или тушить рульку. Она будет давать прекрасный аромат, который мясо в себя впитает. Поэтому раскладываем капусту на форме для запекания или на дне казана для тушения. Сверху укладываем наши отваренные рульки. Только предварительно нужно обмазать их глазурью. Для этого смешаем мед, горчицу и немного соевого соуса. Если мед у вас густоват, просто подогрейте его – он станет жидким. Хотите – выдавите в глазурь зубчик чеснока и добавьте острого перца. Важно только, чтобы консистенция глазури была вязкой, чтобы она не стекала с мяса. Берем кисточку и обмазываем рульки. Теперь можно ставить в духовку или на газ (предварительно накрыв крышкой в случае тушения). Готовим до мягкости. Это минут 20-30. В духовке при 180 градусах вы увидите, как рульки зарумянятся и поймете, что они готовы. Можете даже включить режим гриля на несколько минут. В казане этого не видно, но можно проверять готовность, прокалывая мясо вилкой. Лучше передержать, чем недодержать, помните, что слой мяса довольно толстый и готовится неравномерно.
Вот и все, наш айсбан вполне себе готов. Мясо должно быть мягким, легко отделяться от костей, жир — превратиться в такое колышущееся желе. Это очень вкусно. Подают айсбан традиционно с той самой квашенной капустой и по желанию с картофельным пюре. К блюду обязательно нужен нож, а также хрен и горчица. Это такой пир для желудка, который случается редко и поэтому очень радует. Особенно в холодную промозглую погоду. Запивать, конечно, хорошим пивом, если любите. Я не знаю, как для семейного ужина, а для дружеской посиделки айсбан – идеальный вариант. Гости будут сытыми и пьяными. Только спросите их предварительно, как они относятся к свинине. А то всякое бывает.
Ну, а дальше вы сами знаете. Большое блюдо, на котором бесстыдно распласталась разморенная жаром капуста, к ней горячим боком прижимается коричневая лоснящаяся рулька, все это источает такой запах, что люди хватаются за кружки с пивом, говорят с акцентом дурацкие слова на немецком и напяливают маленькие шляпы с перьями. Понеслась, товарищи, понеслась.
O, du lieber Augustin, Augustin, Augustin,
O, du lieber Augustin, alles ist hin.
Берегите свой желудок, но не забывайте радовать его разными очень вкусными вещами. Пусть зима будет уютной и всего вам вкусного!
