Мои итоги года

Ну вот, друзья мои, вот они — мои итоги года. Пятьдесят восемь кулинарных статей написано в 2016 году. До конца декабря я намерен довести их количество до ровных шестидесяти. А пока предоставляю вашему вниманию каталог статей по месяцам, чтобы вам удобно было находить то, что вам интересно. А для меня это такой итог, чем я занимался целый год. По-моему, совсем неплохо. Будем продолжать, двигаться вперед и осваивать новые вершины. Ура! С наступающим!

Читать полностью пост «Мои итоги года»

Еда в литературе — 85. А. Чехов, Иванов

Пьют и закусывают.

Селедочка, матушка, всем закускам закуска.

Шабельский. Ну нет, огурец лучше… Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали… (Петру.) Петр, поди-ка еще принеси огурцов да вели на кухне изжарить четыре пирожка с луком. Чтоб горячие были.

Петр уходит.

Лебедев. Водку тоже хорошо икрой закусывать. Только как? С умом надо… Взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это и, знаешь, этак… поверх всего лимончиком. Смерть!
От одного аромата угоришь.
Боркин. После водки хорошо тоже закусывать жареными пескарями. Только их надо уметь жарить. Нужно почистить, потом обвалять в толченых сухарях и жарить досуха, чтобы на зубах хрустели… хру-хру-хру…

Шабельский. Вчера у Бабакиной была хорошая закуска — белые грибы.

Лебедев. А еще бы…

Шабельский. Только как-то особенно приготовлены. Знаешь, с луком, с лавровым листом, со всякими специями. Как открыли кастрюлю, а из нее пар, запах… просто восторг!

Лебедев. А что ж? Bepetatur, господа!

Самые необычные пловы

Какое-то время назад я написал статью про разновидности узбекского плова. Она вызвала довольно серьезный отклик среди читателей, что приятно. Любят у нас плов. И хотя рецептов там особо не было, я понял, что про разновидности этого блюда люди тоже читают с интересом.

В этот раз я решил продолжить традицию, и снова показать вам разные виды плова. Но сегодня речь пойдет о самых необычных для нас пловах. Я настаиваю на словосочетании «для нас», потому что, очевидно, что есть места, где самое экзотичное, в нашем представлении, блюдо является вполне себе обыденным и стандартным. Не бывает ничего необычного для всех вообще, только для определенной группы людей. Я в данном случае подразумеваю под «нами» казахстанцев, для которых плов традиционен – это мясо, лук, морковь и рис. Причем готовятся эти продукты в определенной последовательности, которая не меняется, наверное, столетиями. Так вот пловы, о которых я расскажу, отличаются от того, к чему мы привыкли. Но и они являются вполне себе традиционными где-то.

Вообще плов тем и прекрасен, что он может быть самым разным, удивительным и непохожим на самого себя. И все равно это будет плов. Смотрите сами. Я уже не буду останавливаться на пловах с редиской, редькой, картошкой и всякой айвой – это вещи хоть и непривычные, но вполне себе очевидные. Пойдем по экзотике.

Читать статью полностью на сайте today.kz

Айсбан — запеченная свиная рулька

Знаете, есть такие монументальные блюда, которые сами по себе культ. Про них пишут в книгах, их показывают в кино и о них так или иначе знают все. Ты до какого-то момента стараешься не замахиваться на такие высоты, но потом все равно приходишь к тому, что надо попробовать. Интересно. Да и вкусно, чего там. Я сразу прошу прощения у всех, кто по тем или иным причинам не употребляет в пищу свинину. Я ваши ограничения уважаю, но мои жизненные принципы устроены иначе – мне важно ощущать кулинарию во всем ее многообразии, и я стараюсь свести ограничения в продуктах к минимуму. Жертвую собой практически на этом поприще.

Говорить будем о немецком блюде под названием «айсбан». Или о чешском – «печено вепрево колено». Или о польском – «голонка».

Словом, это свиная рулька, запеченная или потушенная в пиве. Большая, красивая и страшно вредная для здоровья. Употребляется такая еда обычно с пивом, что тоже не красит ее в глазах любителей ЗОЖ. В общем, блюдо по нашим временам абсолютно нонконформистское и где-то даже провокационное. Но, как уже было сказано, я предубеждений в вопросах еды почти не имею, поэтому готовлю все. Ну или почти все. Свиную рульку уж точно. Кстати, слово «айсбан» переводится как «ледяная нога». Тут есть много вариантов объяснений – то ли это потому что блюдо готовили обычно зимой, то ли это от того, что шкура у готовой рульки становится гладкой и блестящей, как лед. А есть даже экзотическая версия, что такое название появилось потому, что кости от рульки потом привязывали к обуви и использовали в качестве коньков. Выбирайте любую версию, правды уже все равно не найти.

Читать статью полностью на сайте today.kz

Еда в литературе — 84. Жан-Франсуа Паро, Загадка улицы Блан-Манто

На улицу Блан-Манто Николя вернулся поздно. В доме, похоже, все спали, но он надеялся, что Катрина оставила ему чего-нибудь поесть. Обычно она оставляла ему еду в массивной сковородке, долго сохранявшей тепло даже на потухшей плите. Сегодня его ожидало рагу из странного овоща, точнее, клубня, который Катрина открыла, сопровождая армию в Италии и Германии. Клубни ей понравились, и теперь она сама выращивала их, устроив в саду за домом специальную грядку. Николя приоткрыл крышку, и дивный аромат тушеных «земляных яблок» поплыл по кухне. Прибор, хлеб и бутылка сидра стояли на столе. Устроившись, он налил стакан сидра и наполнил тарелку снедью. При виде вкусных овощей в нежном белом соусе, на поверхности которого плавали кусочки мелко нарезанной зелени петрушки и шнитт-лука, у него потекли слюнки. Катрина, делясь с ним рецептом приготовления этого восхитительного блюда, не забывала напоминать, что у плиты нельзя проявлять нетерпение, коли желаешь получить достойный результат.

Прежде всего, необходимо отобрать несколько равных по размеру картофелин, или «толстеньких», как величала картофельные клубни Катрина. Затем помыть их, обиходить и аккуратненько снять кожуру, стараясь придать им округлую, без выступов, форму. Нарезать кусочками свиное сало, бросить его в глубокую сковороду и тушить на медленном огне, пока сало не отдаст весь свой сок, а после вынуть его из сковороды, постаравшись не допустить, чтобы оно начало подгорать. В горячий жир, объясняла кухарка, опустить картофелины и обжарить до появления золотистой корочки. Не забыть добавить парочку неочищенных зубчиков чеснока, щепотку тмина и лавровый лист. Постепенно овощи покроются хрустящей корочкой. Продолжать обжаривать, заботливо переворачивая, еще какое-то время, дабы середина овоща стала мягкой, и только тогда, а никак не ранее, посыпать сверху доброй ложкой муки и уверенными движениями пассеровать муку вместе с овощами, а отпассеровав, залить половиной бутылки бургундского вина. Ну и, разумеется, посолить и поперчить, а потом оставить томиться на медленном огне еще добрых две четверти часа. Когда соус уварится, он станет нежным и бархатистым. Легкий и текучий, он нежно обнимет тающие во рту рассыпчатые картофелины в поджаристой корочке. Хорошей кухни без любви не бывает, повторяла Катрина.